Alfred Fahr "So viel Bio wie möglich"
…, das ist das Motto des Allgäuers Alfred Fahr, der schon mit 12 Jahren Koch werden wollte, später in Sterne-Restaurants arbeitete und sogar schon in Südafrika für Nelson Mandela kochte!

Rezepte mit Alfred Fahr
Heute arbeitet Alfred Fahr als Workshopleiter und Küchenberater. Gefragt ist er vor allem dann, wenn Restaurants auf biologische Küche umstellen wollen. Dabei setzt er vor allem auf qualitativ hochwertige Produkte aus Bayern. Seine Küche zeichnet sich durch Bodenständigkeit, Vielfalt und Heimatverbundenheit aus - garniert mit Ideen, die er von seinen kulinarischen Reisen mitgenommen hat.
Meine kulinarische Erinnerung an die Kindheit:
Schweinsbratwürstel mit Sauerkraut an Heiligabend. Während wir uns fertig machten für den festlichen Abend, zog der Duft der Bratwürstel durch das ganze Haus. Viel Zeit zum Kochen war nicht, da erst die Stallarbeit gemacht werden musste. Und dann das Essen, gefolgt von der Bescherung. Danach ging es in die Christmette. Irgendwie schmeckten die Würste am Heiligabend besser als sonst.
Meine bayerische Leibspeise:
Kässpatzen. Der Teig muss fest genug sein, dass die Spatzen kernig sind. Wichtig ist die richtige Käse-Mischung: Emmentaler und Bergkäse sind ein Muss, je nach Laune passt auch Weißlacker oder Romadur je nach Laune. Die Röstzwiebeln für die Spatzen müssen schön langsam in Rapsöl oder Butter gebraten werden, dass sie ein intensives Aroma bekommen.
Was ich an der bayerischen Küche liebe:
Die bodenständige Vielfalt. Aus schmackhafter Hausmannskost hat sich eine raffinierte Küche entwickelt, die Leib und Seele gut tut. Und: es muss nicht immer Fleisch sein – die bayerische Küche bietet auch jede Menge vegetarische Schmankerl. Bayerisch essen geht immer!
Mein Tipp:
In einem Vortrag vor einigen Jahren sagte ein Redner: Kochen ist ein einfacher Vorgang aus Temperatur mal Zeit. Seither versuche ich in vielen Zubereitungen, speziell bei Fleischgerichten, die Temperatur möglichst niedrig zu halten und den Speisen mehr Zeit zugeben. Meist entfalten sie dadurch ein wesentlich besseres Aroma und sind bedeutend zarter.
Neu in der "Wir in Bayern"-Küche
Am 17. Oktober 2006 hat Alfred Fahr zum ersten Mal in unserer Sendung gekocht.
Alfred Fahrs Rezepte
- Allgäuer Brätstrudel mit Karottenpüree []
- Bärlauch-Festtagsgockel mit böhmischen Knödeln []
- Herzhafte Basilikum-Topfen-Törtchen []
- Bayerischer Blaukäs-Hack-Burger mit Süßkartoffelpommes []
- Blaukraut-Walnuss-Strudel []
- Vital-Burger-mit Schnittlauchdip und lila Kartoffelspalten []
- Butternut-Kürbis-Braten mit Sanddorn und Erbsen []
- Nuss-Cordon-Bleu vom Hähnchen []
- Couscous-Nocken mit Nüssen, Lauchragout und Kohlrabisalat []
- Herzhafte schwäbische Dampfnudeln mit Himbeeressig-Zwiebelschmelz []
- Duftreishappen mit gegrillten Lachsforellenstreifen und Gurken-Melonen-Salat []
- Erbsenkrapfen mit Bete-Carpaccio und Basilikum-Minze-Pesto []
- Fisch-Nuggets mit Süßkartoffeln, Gurken und Orange []
- Forelle in Knusperkruste mit Kartoffelchips und Zitrussalat []
- Forelle mit Sardellen-Zitronen-Füllung, Haferrisotto und geschmortem Fenchel []
- Forellen-Zander-Röllchen mit Kapuzinerkresse []
- Forellen-Saltimbocca mit Rauchschinken, Brennnesselspinat und Mandelrisotto []
- Forellenfilet in Sesamkruste mit Zwetschgen-Spitzkohl []
- Forellenpastete mit Kressefüllung und Zitronen-Wirsing []
- Frühlings-Burger mit Bärlauch []
- Geflügelragout mit Linsenrisotto und Pfifferlingen []
- Gemüsecurry mit Kichererbsen, Wildreis und Orangen-Chutney []
- Geschmorte Gemüsezwiebeln mit Couscous-Füllung und Ingwerrüben []
- Gebackene Grießnockerl mit Kressesoße und Rosenkohl []
- Herbstgulasch mit Bulgur und Minz-Joghurt []
- Hechtklößchen mit Ingwer-Gemüse-Ragout []
- Hüttenfladen mit Bergkäse, Honigkraut und Kartoffeln []
- Selbstgemachter Johannisbeer-Essig []
- Kalbsröllchen mit Pastinaken in Limettencreme []
- Kalbsschnitzelsackerl mit Konfettigemüse und Kartoffelperlen []
- "Kalbsvögerl" mit Nuss-Spätzle und Blaukraut []
- Karpfen in dreierlei Wan Tan mit Remoulade und Stiftsalat []
- Karpfen in Teriyaki-Knusperkruste mit Schwarzwurzeln []
- Karpfen mit Blaukraut und Reiberdatschi []
- Kartoffelwaffeln mit Pilzen und Gemüseragout []
- Kaspressknödel mit Pfifferlingen und Stachelbeer-Relish []
- Kichererbsenburger im Roggenbrötchen mit selbstgemachtem Ketchup []
- Knusperrösti mit Kirschfüllung und Käsecreme []
- Kraut-Pfannkuchen-Röllchen mit Feta-Käse, Kürbissoße und Knödelkrusteln []
- Kräuterseitlings-Strudel mit grüner Soße []
- Allgäuer Krautkrapfen []
- Krautwickerl mit Rote-Bete-Püree []
- Lachsforelle mit Dillpesto, Zitronenkartoffeln und Gurkengemüse []
- Lachsforelle mit Fenchel-Lauch-Füllung []
- Vesper-Variation von der Lachsforelle []
- Lachsforellen-Pflanzerl mit Meerrettich-Dill-Creme, Süßkartoffel und Feldsalat []
- Lauwarmes Birnencarpaccio mit Seidenknödel []
- Saure Linsen mit Zwetschgen und Dinkelspätzle []
- Linsenknödel mit Pfifferlingen []
- Mairübchen-Curry mit Gewürzreis []
- Mairübchen-Taler mit Frühlingszwiebelsoße []
- Überbackene Maischolle mit Dill-Gurken-Gemüse []
- Maispoularde mit Polenta-Tomaten-Füllung []
- Mangoldröllchen mit Stangensellerie und Kirschsoße []
- Maronengnocchi mit Schwarzwurzelragout []
- Nuss-Spätzle mit Spinat und Zwiebelmarmelade []
- Petersilienwurzel-Süßkartoffel-Strudel mit Preiselbeersoße []
- Bunte Dinkelquiche mit lauwarmem Herbstsalat []
- Räucherfischpflanzerl mit Limettenmayonnaise []
- Ziegenkäse mit Reibekuchen, Honig-Dip und Wildkräutersalat []
- Reisbällchen mit Kichererbsencurry und Quitte []
- Rindersteaks mit Meerrettichbutter, Grünkohlsalat und Kartoffelragout []
- Fruchtiges Rindfleisch-Curry, Nussreis und Pfirsich-Chutney []
- Rote-Bete-Spätzle mit Grünkohl-Orangen-Salat []
- Saibling mit Gemüseschuppen und Kartoffelschnee []
- Salbei-Krapfen mit buntem Tomatenragout und Zitronendip []
- Salbeitaler mit Käsecreme und Kräuterseitlingen []
- Sauerkraut-Taler mit Grünkohl-Zitrus-Salat []
- Gefüllter Schafskäse mit Paprika-Fenchel-Nudeln []
- Schafskäsestrudel auf Ratatouille und Kräutercreme []
- Schinkenrolle mit Semmelkrapfen und Apfelgratin []
- Schlutzkrapfen mit Wildkräuterpesto und Mangoldsalat []
- Schwarzwurzel-Risotto auf Rote Bete mit karamellisierten Maronen []
- Nussige Schwarzwurzeln mit Anisfleckerl und Preiselbeeren []
- Allgäuer Sommerrollen mit Gemüsestroh und süßsaure Soße []
- Grüne-Spargel-Tarte mit Limettendip und Radicchio []
- Spinatspätzle mit Quitten-Champignons []
- Spinatspätzle mit Radieserl-Häckerle und Wildblütensalat []
- Spitzkohl-Feigen-Pfanne mit Schupfnudeln []
- Strudelteigtaschen, gefüllt mit Honig-Käse-Creme, auf Rahmsauerkraut []
- Süßkartoffelschnitzel mit Schwarzbohnen und Spinatsalat []
- Süßkartoffelwaffeln mit gebackenem Blumenkohl []
- Herzhafte Topfentörtchen mit Gurken und Kirschtomaten []
- Topinamburschnitten mit Orangenwirsing []
- Vanillenudeln mit Orangen-Basilikum-Soße []
- Bayerische Frühlingsrollen mit Radieschen-Dip []
- Vegetarische Maultaschen im Gemüsesud []
- Zander mit Kräuterkruste, Frühlingszwiebel-Gemüse und Nudelflecken []
- Zander mit Vanillekruste und Süßkartoffelpuffer []
- Zanderpflanzerl mit Lauch, Steckrübe und Zitrone []
- Zucchinitarte mit Paprikasoße und Pak-Choi-Salat []
- Zuckerschoten-Risotto mit Roma-Salatherzen und Zitronensoße []
- Schwäbischer Klassiker: zweierlei Dinnete mit Apfel-Lauch-Häckerle []
- Zwiebeltarte mit herzhaftem Zwetschgenkompott und Herbstsalat []