Alfred Fahr "So viel Bio wie möglich"
…, das ist das Motto des Allgäuers Alfred Fahr, der schon mit 12 Jahren Koch werden wollte, später in Sterne-Restaurants arbeitete und sogar schon in Südafrika für Nelson Mandela kochte!

Rezepte mit Alfred Fahr
Heute arbeitet Alfred Fahr als Workshopleiter und Küchenberater. Gefragt ist er vor allem dann, wenn Restaurants auf biologische Küche umstellen wollen. Dabei setzt er vor allem auf qualitativ hochwertige Produkte aus Bayern. Seine Küche zeichnet sich durch Bodenständigkeit, Vielfalt und Heimatverbundenheit aus - garniert mit Ideen, die er von seinen kulinarischen Reisen mitgenommen hat.
Meine kulinarische Erinnerung an die Kindheit:
Schweinsbratwürstel mit Sauerkraut an Heiligabend. Während wir uns fertig machten für den festlichen Abend, zog der Duft der Bratwürstel durch das ganze Haus. Viel Zeit zum Kochen war nicht, da erst die Stallarbeit gemacht werden musste. Und dann das Essen, gefolgt von der Bescherung. Danach ging es in die Christmette. Irgendwie schmeckten die Würste am Heiligabend besser als sonst.
Meine bayerische Leibspeise:
Kässpatzen. Der Teig muss fest genug sein, dass die Spatzen kernig sind. Wichtig ist die richtige Käse-Mischung: Emmentaler und Bergkäse sind ein Muss, je nach Laune passt auch Weißlacker oder Romadur je nach Laune. Die Röstzwiebeln für die Spatzen müssen schön langsam in Rapsöl oder Butter gebraten werden, dass sie ein intensives Aroma bekommen.
Was ich an der bayerischen Küche liebe:
Die bodenständige Vielfalt. Aus schmackhafter Hausmannskost hat sich eine raffinierte Küche entwickelt, die Leib und Seele gut tut. Und: es muss nicht immer Fleisch sein – die bayerische Küche bietet auch jede Menge vegetarische Schmankerl. Bayerisch essen geht immer!
Mein Tipp:
In einem Vortrag vor einigen Jahren sagte ein Redner: Kochen ist ein einfacher Vorgang aus Temperatur mal Zeit. Seither versuche ich in vielen Zubereitungen, speziell bei Fleischgerichten, die Temperatur möglichst niedrig zu halten und den Speisen mehr Zeit zugeben. Meist entfalten sie dadurch ein wesentlich besseres Aroma und sind bedeutend zarter.
Neu in der "Wir in Bayern"-Küche
Am 17. Oktober 2006 hat Alfred Fahr zum ersten Mal in unserer Sendung gekocht.
Alfred Fahrs Rezepte
- Allgäuer Brätstrudel mit Karottenpüree []
- Bärlauch-Festtagsgockel mit böhmischen Knödeln []
- Herzhafte Basilikum-Topfen-Törtchen []
- Blaukraut-Walnuss-Strudel []
- Nuss-Cordon-Bleu vom Hähnchen []
- Forelle in Knusperkruste mit Kartoffelchips und Zitrussalat []
- Forellen-Zander-Röllchen mit Kapuzinerkresse []
- Frühlings-Burger mit Bärlauch []
- Geflügelragout mit Linsenrisotto und Pfifferlingen []
- Geschmorte Gemüsezwiebeln mit Couscous-Füllung und Ingwerrüben []
- Gebackene Grießnockerl mit Kressesoße und Rosenkohl []
- Hechtklößchen mit Ingwer-Gemüse-Ragout []
- Hüttenfladen mit Bergkäse, Honigkraut und Kartoffeln []
- Selbstgemachter Johannisbeer-Essig []
- Kalbsschnitzelsackerl mit Konfettigemüse und Kartoffelperlen []
- Karpfen in dreierlei Wan Tan mit Remoulade und Stiftsalat []
- Karpfen mit Blaukraut und Reiberdatschi []
- Kartoffelwaffeln mit Pilzen und Gemüseragout []
- Kräuterseitlings-Strudel mit grüner Soße []
- Allgäuer Krautkrapfen []
- Lachsforelle mit Fenchel-Lauch-Füllung []
- Vespervariation von der Lachsforelle []
- Lauwarmes Birnencarpaccio mit Seidenknödel []
- Mairübchen-Curry mit Gewürzreis []
- Überbackene Maischolle mit Dill-Gurken-Gemüse []
- Maispoularde mit Polenta-Tomaten-Füllung []
- Maronengnocchi mit Schwarzwurzelragout []
- Bunte Dinkelquiche mit lauwarmem Herbstsalat []
- Reisbällchen mit Kichererbsencurry und Quitte []
- Rote-Bete-Spätzle mit Grünkohl-Orangen-Salat []
- Salbei-Krapfen mit buntem Tomatenragout und Zitronendip []
- Sauerkraut-Taler mit Grünkohl-Zitrus-Salat []
- Schafskäsestrudel auf Ratatouille und Kräutercreme []
- Schinkenrolle mit Semmelkrapfen und Apfelgratin []
- Schlutzkrapfen mit Wildkräuterpesto und Mangoldsalat []
- Nussige Schwarzwurzeln mit Anisfleckerl und Preiselbeeren []
- Spinatspätzle mit Radieserl-Häckerle und Wildblütensalat []
- Süßkartoffelwaffeln mit gebackenem Blumenkohl []
- Herzhafte Topfentörtchen mit Gurken und Kirschtomaten []
- Topinamburschnitten mit Orangenwirsing []
- Vanillenudeln mit Orangen-Basilikum-Soße []
- Zander mit Vanillekruste und Süßkartoffelpuffer []