BR Fernsehen - Wir in Bayern


70

Alfred Fahr "So viel Bio wie möglich"

…, das ist das Motto des Allgäuers Alfred Fahr, der schon mit 12 Jahren Koch werden wollte, später in Sterne-Restaurants arbeitete und sogar schon in Südafrika für Nelson Mandela kochte!

Stand: 30.11.2011

Spitzenkoch Alfred Fahr | Bild: BR

Rezepte mit Alfred Fahr

Allgäuer Brätstrudel mit Karottenpüree | Bild: Wir in Bayern zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezepte Allgäuer Brätstrudel mit Karottenpüree


Bärlauch-Festtagsgockel mit böhmischen Knödeln | Bild: BR zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezepte Bärlauch-Festtagsgockel mit böhmischen Knödeln


Dreierlei Linsen mit buntem Wurzelcarpaccio und Schafskäse | Bild: BR zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezepte Dreierlei Linsen mit buntem Wurzelcarpaccio und Schafskäse


Rote-Bete-Spätzle mit Grünkohl-Orangen-Salat | Bild: BR zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezepte Rote-Bete-Spätzle mit Grünkohl-Orangen-Salat


Forelle in Knusperkruste mit Kartoffelchips und Zitrussalat | Bild: BR / Stefanie Kühn zum Artikel Wir in Bayern | Rezepte Forelle in Knusperkruste mit Kartoffelchips und Zitrussalat


Frühlings-Burger mit Bärlauch | Bild: BR zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezepte Frühlings-Burger mit Bärlauch


Geflügelragout mit Linsenrisotto und Pfifferlingen  | Bild: BR zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezepte Geflügelragout mit Linsenrisotto und Pfifferlingen


Hechtklößchen mit Ingwer-Gemüse-Ragout | Bild: BR zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezepte Hechtklößchen mit Ingwer-Gemüse-Ragout


Hüttenfladen mit Bergkäse, Honigkraut und Kartoffeln | Bild: Wir in Bayern zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezepte Hüttenfladen mit Bergkäse, Honigkraut und Kartoffeln


Karpfen mit Blaukraut und Reiberdatschi | Bild: Wir in Bayern zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezepte Karpfen mit Blaukraut und Reiberdatschi


Koteletts mit Mairübchen und Süßkartoffel-Rhabarber | Bild: BR zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezepte Koteletts mit Mairübchen und Süßkartoffel-Rhabarber


Lachsforelle mit Fenchel-Lauch-Füllung | Bild: BR zum Artikel Wir in Bayern | Rezepte Lachsforelle mit Fenchel-Lauch-Füllung


Maispoularde mit Polenta-Tomaten-Füllung | Bild: Stefanie Kühn zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezepte Maispoularde mit Polenta-Tomaten-Füllung


Maronengnocchi mit Schwarzwurzelragout | Bild: BR zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezepte Maronengnocchi mit Schwarzwurzelragout


Nuss-Cordon-Bleu vom Hähnchen  | Bild: BR zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezepte Nuss-Cordon-Bleu vom Hähnchen


Rosenkohl-Curry mit Gewürzreis und Süßkartoffelchips | Bild: BR zum Artikel Wir in Bayern | Rezepte Rosenkohl-Curry mit Gewürzreis und Süßkartoffelchips


Schinkenrolle mit Semmelkrapfen und Apfelgratin | Bild: BR zum Artikel Wir in Bayern | Rezepte Schinkenrolle mit Semmelkrapfen und Apfelgratin


Herzhafte Topfentörtchen mit Gurken und Kirschtomaten | Bild: Stefanie Kühn zum Artikel Rezept von Alfred Fahr Herzhafte Topfentörtchen mit Gurken und Kirschtomaten


Überbackene Maischolle mit Dill-Gurken-Gemüse | Bild: BR zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezepte Überbackene Maischolle mit Dill-Gurken-Gemüse


Vanillenudeln mit Orangen-Basilikum-Soße | Bild: BR zum Artikel Wir in Bayern | Rezepte Vanillenudeln mit Orangen-Basilikum-Soße


Vespervariation von der Lachsforelle  | Bild: BR zum Video mit Informationen Wir in Bayern | Rezepte Vespervariation von der Lachsforelle

Heute arbeitet Alfred Fahr als Workshopleiter und Küchenberater. Gefragt ist er vor allem dann, wenn Restaurants auf biologische Küche umstellen wollen. Dabei setzt er vor allem auf qualitativ hochwertige Produkte aus Bayern. Seine Küche zeichnet sich durch Bodenständigkeit, Vielfalt und Heimatverbundenheit aus - garniert mit Ideen, die er von seinen kulinarischen Reisen mitgenommen hat.

 

Meine kulinarische Erinnerung an die Kindheit:
Schweinsbratwürstel mit Sauerkraut an Heiligabend. Während wir uns fertig machten für den festlichen Abend, zog der Duft der Bratwürstel durch das ganze Haus. Viel Zeit zum Kochen war nicht, da erst die Stallarbeit gemacht werden musste. Und dann das Essen, gefolgt von der Bescherung. Danach ging es in die Christmette. Irgendwie schmeckten die Würste am Heiligabend besser als sonst.

Meine bayerische Leibspeise:
Kässpatzen. Der Teig muss fest genug sein, dass die Spatzen kernig sind. Wichtig ist die richtige Käse-Mischung: Emmentaler und Bergkäse sind ein Muss, je nach Laune passt auch Weißlacker oder Romadur je nach Laune. Die Röstzwiebeln für die Spatzen müssen schön langsam in Rapsöl oder Butter gebraten werden, dass sie ein intensives Aroma bekommen.

Was ich an der bayerischen Küche liebe:
Die bodenständige Vielfalt. Aus schmackhafter Hausmannskost hat sich eine raffinierte Küche entwickelt, die Leib und Seele gut tut. Und: es muss nicht immer Fleisch sein – die bayerische Küche bietet auch jede Menge vegetarische Schmankerl. Bayerisch essen geht immer!

Mein Tipp:
In einem Vortrag vor einigen Jahren sagte ein Redner: Kochen ist ein einfacher Vorgang aus Temperatur mal Zeit. Seither versuche ich in vielen Zubereitungen, speziell bei Fleischgerichten, die Temperatur möglichst niedrig zu halten und den Speisen mehr Zeit zugeben. Meist entfalten sie dadurch ein wesentlich besseres Aroma und sind bedeutend zarter.

Neu in der "Wir in Bayern"-Küche

Am 17. Oktober 2006 hat Alfred Fahr zum ersten Mal in unserer Sendung gekocht.


70