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Wir in Bayern | Rezepte Schinkenrolle mit Semmelkrapfen und Apfelgratin

Alfred Fahrs Schinkenrolle zeichnet sich durch eine aromatische Fleisch-Gemüse-Fülle und eine gschmackige Soße aus. Das Ganze serviert er mit Semmelkrapfen und Apfelgratin.

Stand: 26.09.2019 | Archiv

Schinkenrolle mit Semmelkrapfen und Apfelgratin | Bild: BR

Schinkenrolle mit Semmelkrapfen und Apfelgratin Format: PDF Größe: 158,46 KB

Rezept für 4 Personen

Schinkenrolle

  • 600 g Rindfleisch, z. B. Bürgermeisterstück
  • 150 g Rindersaftschinken, in Scheiben geschnitten
  • 50 g Lauch, gewaschen
  • ½ TL Garam Masala, mild
  • 1 EL Steinsalz
  • 3-4 Prisen Pfeffer
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 große Zwiebel, geschält, grob gewürfelt
  • 1 Karotte, geschält, grob gewürfelt
  • 50 g Sellerie, geschält, grob gewürfelt
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 ml Rotwein
  • 300 ml Fleischbrühe oder Grundsoße
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 Pfefferkörner
  • 2 Pimentkörner
  • 1 Gewürznelke
  • 50 ml Rotwein
  • 1-2 EL Speisestärke

Zubereitung
Den Lauch in Stücke in der Länge des Fleischstückes schneiden. Das Fleisch rundum zu einem flachen großen Stück aufschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Lauch und Schinken geschlossen belegen und fest einrollen. Mit Küchengarn fest umbinden und außen nochmals würzen. In einem Bratentopf mit etwas Öl rundum anbraten und wieder herausnehmen. Den Backofen auf 140 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Gemüsewürfel bei mittlerer Hitze anbraten, dann das Tomatenmark zugeben und ebenfalls etwas rösten. Evtl. mit etwas Wasser aufgießen und wieder einkochen, bis es wieder leicht röstet. Mit Rotwein zugießen und diesen ebenfalls etwas einkochen lassen. Brühe oder Grundsoße untermischen und aufkochen. Die Gewürze zugeben und das Fleisch in die Soße legen. Den Schmortopf in den Backofen stellen und 2-3 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist. Das Fleisch aus der Soße nehmen, mit dem Kartoffelstampfer die Gemüse zerdrücken und die Soße danach durch ein Sieb passieren. Die Speisestärke mit dem Rotwein anrühren und die Soße damit binden. Vor dem Anrichten die Schinkenrolle vorsichtig aufschneiden und auf der Soße servieren.

Semmelkrapfen

  • 8-10 Semmeln vom Vortag
  • 1 Pck. Mozzarella-Kugeln
  • 150 g lila Karotten, geschält, in kleine Würfel geschnitten
  • 5 Eier
  • 300 ml Milch
  • 1 Bd. Petersilie, fein geschnitten
  • 100 g Zwiebeln, geschält, in kleine Würfel geschnitten
  • 20 g Butter
  • 1 TL Salz
  • eventuell etwas Semmelbrösel
  • ½ l Rapsöl zum Braten

Zubereitung
Die Semmeln in 1-2 cm kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Die Milch erhitzen, über die Semmelwürfel gießen und mit einem Kochlöffel vermengen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten, bis sie leicht Farbe nehmen. Petersilie zugeben, noch eine halbe Minute mitdünsten, dann das ganze unter die Semmeln mischen. Nun die Karottenwürfel, Eier und das Salz zu den Semmeln geben und das Ganze gut vermengen. Sollte die Masse zu weich sein, etwas Semmelbrösel untermengen. Die Semmelmasse in 20 Stücke aufteilen. Die Mozzarella-Kugel in den Teig drücken und die Masse zu runden Krapfen formen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Krapfen bei mittlerer Hitze rundum anbraten.

Tipp

Der Braten wird in der Fleischkonsistenz noch besser, wenn er ca.10 Stunden bei 80 Grad im Backofen gar gezogen wird.

Apfelgratin

  • 400 g Äpfel zum Kochen, z. B. Boskop
  • 100 g Karotten, geschält, in Scheiben geschnitten
  • 100 g Pastinake, geschält, in Scheiben geschnitten
  • 100 g Petersilienwurzel, geschält, in Scheiben geschnitten
  • 200 ml Sahne
  • 1 TL Steinsalz
  • 1 Prise Piment, gemahlen
  • 1 Prise Pfeffer, gemahlen
  • 2 EL Sesam

Zubereitung
Die Äpfel halbieren, mit dem Kugelausstecher das Kernhaus ausstechen und in Scheiben schneiden. Karotten, Pastinake und Petersilienwurzel schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Äpfel und das Gemüse in eine Auflaufform schichten. Die Sahne mit den Gewürzen verrühren und über Äpfel und Gemüse verteilen. Den Auflauf im Backofen ca. 40 Minuten mit dem Fleisch mitbacken. Zirka 10 Minuten vor Ende den Sesam darüber streuen.

Anrichten
Schinkenrolle mit Semmelkrapfen und Apfelgratin auf Tellern anrichten und gleich servieren.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Alfred Fahr!


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