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Wir in Bayern | Rezepte Allgäuer Brätstrudel mit Karottenpüree

Alfred Fahr präsentiert ein Rezept aus seiner Heimat: Allgäuer Brätstrudel. Die mit Brät gefüllte Flädlerolle kommt aber nicht als Suppeneinlage, sondern mit Karotten-Orangen-Püree und Knusperpetersilie auf den Tisch.

Stand: 25.01.2019 | Archiv

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Rezept für 4 Personen

Teig

  • 150 g Mehl
  • 4 Eier
  • 1 TL Salz
  • 300 ml Milch
  • 50 g Butter zum Ausbacken

Zubereitung
Aus Mehl, Eiern, Milch und Salz einen cremigen, glatten Teig rühren. In einer Pfanne mit der Butter dünne, goldgelbe Pfannkuchen backen.

Füllung

  • 500 g Kalbsbrät
  • 2 Eier
  • 100 ml Sahne  
  • 100 g Dinkelmehl
  • 2 EL Petersilie, fein geschnitten
  • ½ TL Steinsalz
  • 1 Prise Muskatnuss, gerieben
  • 1 Prise Zitronenschale, fein gerieben
  • 2 -3 Prisen Pfeffer, gemahlen

Zubereitung
Mit Eier, Sahne, Mehl, Petersilie, Salz, Muskatnuss, Zitronenschale und Pfeffer einen Teig anrühren. Den Teig unter das Kalbsbrät rühren, bis eine glatte Masse entsteht.

Strudel formen
Das Brät gleichmäßig auf die gebackenen Pfannkuchen streichen und diese dann straff einrollen. Die Brätstrudel im Dampfgarer bei 80 Grad 25 Minuten dämpfen oder in einer gewürzten Fleischbrühe (oder Salzwasser) gar ziehen lassen.

Karottenpüree

  • 500 g Karotten, geschält, in 1 cm kleine Stücke schneiden
  • 100 ml Orangensaft
  • 1 Prise Steinsalz
  • 1 TL Honig      
  • 50 g Butter, in kleine Würfel geschnitten
  • ¼ TL Ingwer, geschält, fein geschnitten
  • ¼ TL Rosmarin, Nadeln, fein geschnitten
  • 1 TL Zitronensaft

Zubereitung
Karotten, Orangensaft und Salz in einen Topf bei geschlossenem Deckel aufkochen und Gemüse für ca. 30 Minuten weich dünsten. Danach in der Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. Butterwürfel, Ingwer, Rosmarin und Zitronensaft unterheben.

Tipp

Aus unterschiedlich farbigen Karotten lassen sich verschiedene Pürees herstellen.

Knusperpetersilie

  • ½ l Rapsöl
  • 1 Bd. Petersilie
  • 1 Prise Steinsalz

Zubereitung
Petersilie waschen, trocken tupfen und die Blätter in kleinen Zweigen von den groben Stielen zupfen. Das Öl in einem kleinen Topf auf ca. 160 Grad erhitzen. Die richtige Temperatur erkennt man, wenn man einen Holzkochlöffel in das Öl taucht und an diesem Bläschen entstehen. Die Petersilenblätter im Öl knusprig backen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Salz bestreuen.

Anrichten
Kartoffelpüree auf den Tellern verteilen. Brätstrudel in schräge Scheiben schneiden, an das Karottenpüree anlegen und mit der gebackenen Petersilie garnieren.

Alfred Fahr wünscht Ihnen guten Appetit!


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