Wir in Bayern | Rezept Erbsenkrapfen mit Bete-Carpaccio und Basilikum-Minze-Pesto
Außen knusprig, innen fluffig, so ist die Konsistenz der Erbsenkrapfen von Alfred Fahr. Dazu passt ein mariniertes Carpaccio aus Gelber, geringelter und Roter Bete. Für Frische sorgt ein Basilikum-Minze-Pesto.
Erbsenkrapfen mit Bete-Carpaccio und Basilikum-Minze-Pesto Format: PDF Größe: 181,32 KB
Rezept für 4 Personen
Erbsenkrapfen
- 300 ml Wasser
- 70 g Butter
- 5 g Steinsalz
- 1 Prise Koriander, gemahlen
- 1 Prise Muskatnuss, fein gerieben
- 200 g Dinkelmehl
- 4 Eier
- 200 g grüne Erbsen, getrocknet
- 1 l Rapskernöl oder Frittierfett
Zubereitung
Die Erbsen über Nacht in Wasser einweichen und dann weichkochen, anschließend in einem Blender pürieren. Wasser, Butter und die Gewürze in einem Topf aufkochen. Das Mehl auf einmal zugeben und den Teig mit dem Kochlöffel kräftig rühren, bis sich ein glatter Teig-Kloß bildet und am Topfboden eine helle trockene Schicht entstanden ist. Danach etwas abkühlen lassen. Die Eier nacheinander mit einem Rührgerät unter den Teig arbeiten. Die Erbsenmasse in den Teig einarbeiten. Mit zwei Löffeln Krapfen in die Fritteuse oder eine Pfanne (Fetttemperatur ca. 160 Grad) abstechen und goldbraun backen.
Tipp
Optional können auch gefrorene Erbsen verwendet werden. Diese einfach pürieren, sie müssen nicht gekocht werden.
Bete-Carpaccio
- 150 g Gelbe Bete
- 150 g Tonda di Chioggia, weiß-rot geringelter Bete
- 150 g Rote Bete
- 50 ml Olivenöl, kaltgepresst, nativ
- 2 EL Apfeldicksaft
- 40 ml hellen Obstessig (Apfelessig, Aprikosenessig, Traubenessig)
- ¼ TL Steinsalz
- 2-3 Prisen Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung
Die Bete schälen und mit einem Hobel oder einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben hobeln. Den Teller mit der Marinade einpinseln. Die Bete-Scheiben von der hellen zur dunklen Beete, von außen nach innen auf dem Teller fächerförmig anrichten. Das Carpaccio mit der Marinade nochmals einpinseln und 10 Minuten einziehen lassen.
Tipp
Marinieren Sie die Bete mit einem Vakuumiergerät. Das Vakuum sorgt dafür, dass die Marinade tiefer in das Gemüse einzieht. Dafür jede Bete-Sorte für sich, in Scheiben gehobelt mit der Marinade einpinseln. Dann jeweils in einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren und ein bis 2 Stunden ziehen lassen.
Basilikum-Minze Pesto
- 3 Zweige frische Minze
- ½ Bd. frischer Basilikum
- 3-5 Knoblauchzehen
- 40 g Parmesan oder ähnlichen Hartkäse
- 40 g Sonnenblumenkerne
- 100 ml Olivenöl, nativ, kaltgepresst
- ¼ TL Steinsalz
- 5 Prisen Pfeffer, gemahlen
- Abrieb von ¼ Zitrone
Zubereitung
Die Sonnenblumenkerne trocken in der Pfanne anrösten bis sie nussig duften. Die Blätter von den Kräutern zupfen und in einen Blender geben. Parmesan klein würfeln, geschälte Knoblauchzehen, Sonnenblumenkerne und Gewürze zugeben und etwas klein mixen. Das Öl zugeben oder einlaufen lassen (je nach Gerät) bis alles zu einer groben Paste verrührt ist.
Anrichten
Die Krapfen auf dem Bete-Carpaccio anrichten und einen Löffel vom Pesto dazu geben.