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Wir in Bayern | Rezept Lauwarmes Birnencarpaccio mit Seidenknödel

Es ist Birnensaison. Alfred Fahr hat anstatt der herbstlichen Zwetschgenknödel eine Variante aus Kartoffeln und Birnenfüllung kreiert. Seine Seidenknödel serviert er auf lauwarmen Birnencarpaccio mit knusprigen Salbei-Talern.

Stand: 23.09.2020 | Archiv

Lauwarmes Birnencarpaccio mit Seidenknödel | Bild: Wir in Bayern

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Rezept für 4 Personen

Birnencarpaccio

  • 1 kg Birnen
  • 1 TL Steinsalz
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Honig
  • 1 TL Feigen-Senf-Soße
  • 3 EL Mandelöl
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Himbeeressig
  • 1 Prise Steinsalz
  • 1 Prise Pfeffer, grob gemahlen
  • 1 Prise Zimt

Zubereitung
Die Birnen waschen und mit einem Sparschäler schälen. Mit einem Hobel bis zum Kerngehäuse in 1-2 mm dünne Scheiben hobeln. Alternativ mit dem Messer in dünne Scheiben schneiden. Der Rest der Birnen wird für die Knödelfüllung verwendet. Die Scheiben nebeneinander, dekorativ auf Tellern anrichten. Aus Honig, Senfsoße, Öl, Zitronensaft, Himbeeressig und Salz eine Marinade anrühren und die Birnenscheiben damit einpinseln. Wenig Pfeffer grob darüber mahlen und mit einem Hauch Zimt bestreuen. Die Teller zehn Minuten vor dem Anrichten der Knödel in den 50 Grad warmen Backofen stellen.

Tipp

Wer möchte, kann nach Saison auch Quitten anstatt Birnen für das Carpaccio verwenden. Dafür die Quitten waschen und mit einem Sparschäler schälen. Ein Liter Wasser mit Salz und Zucker aufkochen, zurückschalten und die Quitten im heißen Wasser ca. 20 Minuten ziehen lassen. Dann herausnehmen und mit einem Hobel oder Messer bis zum Kerngehäuse in 1-2 mm dünne Scheiben hobeln.

Seidenknödel

  • 150 g Birnen
  • 1 Prise Piment, gemahlen
  • ½ TL Rosmarin, frisch, klein geschnitten
  • 1 EL Preiselbeermarmelade
  • 500 g Kartoffeln, geschält
  • 120 g Kartoffelstärke
  • 2 EL Ei- Ersatzpulver
  • 100 ml Mandelmilch
  • 1 TL Steinsalz
  • 1 Prise Muskatnuss, gemahlen

Zubereitung
Für die Füllung von den Resten der Birne vom Carpaccio Kernhaus, Stil und Butzen entfernen und das Fruchtfleisch in 1x1 cm Würfel schneiden. Piment, Rosmarin und Preiselbeeren damit vermengen. Die Kartoffeln für die Knödel am besten einen Tag vorher kochen, durch die Presse drücken und die Schüssel mit einem Tuch bedeckt über Nacht in der Küche stehen lassen. Die Mandelmilch aufkochen. Das Mehl, Ei-Ersatzpulver und Salz unter den Kartoffelstampf mischen. Die Mandelmilch zugeben und mit einem Kochlöffel gründlich untermengen. Einen Topf mit zwei Liter leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Masse in acht Stücke aufteilen, grobe Klöße formen und mit dem Daumen eine tiefe Mulde in die Mitte drücken. Einen gehäuften Teelöffel Quittenfüllung hineingeben, die Öffnung verschließen und glatte, runde Knödel formen. Die Knödel im heißen Wasser für 20 Minuten ziehen lassen.

Salbei-Taler

  • 1 EL Rapsöl
  • 1 mittlere Gemüsezwiebel, geschält, klein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, geschält, klein geschnitten
  • 80 g rote Linsen
  • 10 ml Apfelessig
  • 200 g kräftige Gemüsebrühe
  • 1 TL Kräutersalz
  • 2 EL Ei-Ersatzpulver
  • 1 EL frischer Salbei, fein geschnitten
  • 30 g Sonnenblumenkerne
  • 30 g Kürbiskerne
  • 30 g Rapsöl zum Braten

Zubereitung
Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit dem Rapsöl goldbraun anbraten, den Knoblauch zugeben und eine knappe Minute weiter braten. Die Gemüsebrühe zugießen. Linsen und Essig zugeben, aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Dann das Ei-Ersatzpulver, Kräutersalz und den Salbei untermengen. Sonnenblumenkerne und Kürbiskerne in einem Blender/Mixer grob zerkleinern. Aus der Linsenmasse Taler formen, in den Kernen wälzen und in der Pfanne mit dem Rapsöl goldbraun braten. Erst wenden, wenn die erste Seite gut angebraten ist.

Anrichten
Salbei-Taler auf dem Birnencarpaccio mit den Knödeln anrichten und gleich servieren.

Alfred Fahr wünscht Ihnen guten Appetit!


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