Wir in Bayern | Rezepte Maispoularde mit Polenta-Tomaten-Füllung
Maispoularden zeichnen sich durch ihren besonders aromatischen Geschmack aus. Alfred Fahr löst das Geflügel aus und füllt es mit einer Polenta-Tomaten-Fülle. Dazu schmeckt ein knuspriger Rosmarin-Polenta-Auflauf.
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Rezept für 4 Personen
Rosmarin-Polenta-Auflauf
- 30 ml Olivenöl
- 1 mittlere Zwiebel, klein gewürfelt
- 200 g Polenta
- 400 ml Geflügelfond
- 350 ml Vollmilch
- 1 Zweig frischer Rosmarin
- ½ TL Steinsalz
- 2-3 Prisen gemahlener Pfeffer
- 3 Eiweiß, von Eiern Größe M
- 50 g Parmesan, fein gerieben
Zubereitung
Die Zwiebel in einem Topf mit dem Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit dem Geflügelfond und der Vollmilch aufgießen, Salz und Pfeffer zugeben und aufkochen. Unter ständigem Rühren den Maisgrieß einstreuen, aufkochen lassen, die Herdplatte auf Stufe 1 zurückschalten und bei geschlossenem Deckel 20 Minuten quellen lassen. Anschließend den fein geschnittenen Rosmarin unterheben. Ca. ein Drittel der Polenta in eine Schüssel geben und als Füllung für die Poularde zur Seite stellen. Drei Eiweiß steif schlagen und mit dem geriebenen Parmesan unter die restliche Polenta heben. Eine Auflaufform mit Olivenöl einfetten oder mit Backpapier auslegen und die Polenta einfüllen. Im Backofen bei 200 Grad Ober-/Unterhitze für ca. 12 Minuten backen.
Tipp
Die Polenta kann auch mit der Poularde beim Überkrusten mitgebacken werden. Dafür gibt man die Polenta schon während des Aufheizens in den Ofen und nimmt sie heraus, wenn die Oberfläche goldbraun gebacken ist. Die Polenta kann auch in Einzelportionen in Silikon- oder Emaille-Förmchen gebacken werden.
Polenta-Tomaten-Fülle
- 1/3 der Polenta-Masse (Zubereitung s. o.)
- 50 g getrocknete Tomaten, klein geschnitten
- 3 Eigelb, von Eiern Größe M
- 1 EL Tomatenmark
Zubereitung
Die Polenta für die Füllung mit den getrockneten Tomaten, Tomatenmark und den Eigelben vermengen.
Maispoularde
- 1 ganze Maispoularde
- 1 TL Steinsalz
- 3-4 Prisen Pfeffer
- 1 Prise Chilipulver
- ¼ TL Paprika edelsüß, gemahlen
- Füllung (Zubereitung s. o.)
Zubereitung
Die Maispoularde möglichst im Ganzen auslösen. Dazu die Haut den Rücken entlang einschneiden und mit einem spitzen Messer das Fleisch rundum vom Skelett lösen. Die Keulen erst mit dem Fleisch vom Gerippe ablösen, danach die Keulenknochen ebenfalls auslösen. Die Hautseite mit Salz und Pfeffer würzen. Danach die Maispoularde mit der Fleischseite nach oben in eine Brotbackform oder Dachrinnenform legen und mit Salz, Pfeffer sowie Chilipulver und Paprika würzen. Die Polentafüllung auf die Poularde in die Backform geben und die überstehenden Poulardenteile über der Füllung verschließen. Die Poularde bei 110 Grad Ober-/Unterhitze für 1 ½ Stunden in den Backofen geben, danach aus dem Ofen nehmen und den Backofen auf 240 Grad aufheizen. Die Poularde aus der Form nehmen, auf ein Backblech legen und zurück in den Backofen geben, um sie rundum in ca. 10 Minuten knusprig zu braten.
Soße
- 20 ml Bratöl
- Knochen von einer Poularde
- 1 mittlere Zwiebel, grob gewürfelt
- 1 mittlere Karotte, grob gewürfelt
- 50 g Sellerieknolle, grob gewürfelt
- 3 EL Tomatenmark
- 10 cm Lauch
- 200 ml Weißwein
- 1½ l Wasser
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Pfefferkörner
- 1 Piment, ganz
- 1 EL Speisestärke
- 50 ml roter Traubensaft oder Rotwein
Zubereitung
Die Knochen der Poularde in daumengroße Stücke schneiden und mit dem Öl in einem Topf bei mittlerer Hitze anbraten. Wenn die Knochen etwas Farbe genommen haben, Zwiebel, Karotte und Sellerie zugeben und das Ganze bei gelegentlichem Umrühren kräftig anrösten. Tomatenmark zugeben, kurz mitrösten und mit 100 ml Weißwein ablöschen. Die Soße einkochen und wieder anrösten lassen. Weißwein und Wasser zugießen, Lauch und Gewürze zugeben und alles auf einen ½ Liter einkochen lassen. Die Soße dann durch ein feines Sieb passieren und wieder aufkochen.
Die Speisestärke mit dem Saft in einer kleinen Schüssel anrühren, in die Soße einrühren und nochmals aufkochen lassen. Soße abschmecken und ggf. mit den Gewürzen verfeinern.
Spinatsalat
- 400 g Blattspinat, gezupft und gewaschen
- 3 EL Olivenöl
- 2 EL Crema di Balsamico
- 1 TL Akazienhonig
- ¼ TL Steinsalz
- 1 Prise gemahlener Pfeffer
Zubereitung
Alle Zutaten für die Marinade miteinander verrühren und mit den Spinatblättern vermengen und servieren.
Anrichten
Poularde aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und mit dem Polenta-Auflauf, der Soße und dem Spinatsalat servieren.
Alfred Fahr wünscht Ihnen guten Appetit!