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Wir in Bayern | Rezept Forellen-Saltimbocca mit Rauchschinken, Brennnesselspinat und Mandelrisotto

Alfred Fahr serviert eine kulinarische Frühlingsliaison. Bayerische Forellen verbinden sich mit Rauchschinken zu italienischer Saltimbocca, frische Brennnesseln werden zu Spinat und Mandelröstaromen verfeinern das Risotto.

Stand: 04.05.2023 | Archiv

Forellen-Saltimbocca mit Rauchschinken, Brennnesselspinat und Mandelrisotto Format: PDF Größe: 179,36 KB

Rezept für 4 Personen

Forellen-Saltimbocca mit Rauchschinken

  • 600 g Forellenfilet, grätenfrei (Grätenstränge aufheben für die Brühe)
  • 100 g milder, roher Rauchschinken, dünn geschnitten
  • ¼ TL Steinsalz
  • 3 EL Dinkelmehl
  • 2 EL Olivenöl zum Braten
  • 100 ml Weißwein, alternativ: etwas Zitronensaft mit Wasser verdünnt
  • 1 TL Salbei, fein geschnitten
  • 60 g Butter

Zubereitung
Den Backofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Forellenfilets mit wenig Weißwein marinieren und anschließend salzen. Je eine Scheibe Schinken auf die Forellenfilets legen. Nun der Länge nach zusammenklappen und mit einem Spieß fixieren. Die Filets in Mehl wenden und mit dem Olivenöl in der Pfanne kurz anbraten, danach auf ein Backblech legen und im Ofen für 10 Minuten ziehen lassen. Den restlichen Weißwein in die Pfanne geben und etwas einkochen lassen. Nun den Salbei und die Butter dazugeben und die Butter unter Rühren schmelzen lassen.

Mandelrisotto

  • Fischgrätenstränge der Forellen (Zubereitung s. o.)
  • 1 l Wasser
  • 1 l Lorbeerblatt
  • 1 Gemüsezwiebel, geschält, klein gewürfelt
  • 30 g Butter
  • 200 g Risottoreis
  • 75 g Mandelblättchen
  • 1-2 TL Steinsalz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 50 ml Weißwein, alternativ: etwas Zitronensaft mit Wasser verdünnt
  • 40 g gehobelten Parmesan

Zubereitung
Die Fischgräten unter fließendem kalten Wasser kurz waschen. In einen Topf geben, Wasser und Lorbeerblatt zugeben und langsam aufkochen. Danach 20 Minuten ziehen lassen und den Fischfond anschließend durch ein Sieb passieren. Die Zwiebel mit der Butter in einem Topf glasig andünsten. Dann den Reis und die Mandelblättchen zugeben und das Ganze etwas anrösten. Den Weißwein zugießen, umrühren und etwas Fischfond dazugeben. Immer wenn der Fond eingekocht ist, etwas Fischfond nachgießen und unter gelegentlichem Umrühren kochen, bis das Risotto cremig und der Reis weich sind. Zuletzt den Parmesan einrühren.

Brennnessel-Spinat

  • 1 Gemüsezwiebel, geschält, klein gewürfelt
  • 30 g Butter
  • 2 Knoblauchzehen, geschält
  • 600 g Brennnesselblätter, gezupft, alternativ: Blattspinat
  • 1 EL Limettensirup
  • ¼ TL Steinsalz
  • 3 Prisen Pfeffer
  • 1 Prise Musaktnuss

Zubereitung
Die Brennnesselblätter gründlich waschen und abtropfen lassen. Zur Sicherheit Gummi- oder Einmalhandschuhe benutzen, damit es nicht brennt. Die Zwiebeln mit der Butter in einem Topf goldgelb anrösten, den Knoblauch zugeben und kurz mit anrösten. Die Brennnesselblätter zugeben und den Deckel schließen. Ab und zu umrühren, bis die Blätter zusammengefallen sind. Den entstandenen Fond einkochen. Nun mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Limettensirup würzen und servieren.

Anrichten
Die Forellenfilets mit der Salbeibutter übergießen. Mit Brennnesselspinat und Mandelrisotto auf Tellern anrichten und gleich servieren.

Alfred Fahr wünscht Ihnen guten Appetit!


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