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Wir in Bayern | Rezepte Kalbsschnitzelsackerl mit Konfettigemüse und Kartoffelperlen

Alfred Fahr offeriert Ihnen ein raffiniertes Silvester-Gericht. Er feiert den Jahreswechsel mit Kalbsschnitzelsackerl mit Mandelfüllung. Dazu schmecken eine Orangen-Hollandaise, Konfettigemüse und Kartoffelperlen.

Stand: 30.12.2019 | Archiv

Kalbsschnitzelsackerl mit Konfettigemüse und Kartoffelperlen Format: PDF Größe: 176,54 KB

Rezept für 4 Personen

Mandelfüllung

  • 200 g Kalbsbrät
  • 100 g Mandelmus
  • 2 Eiweiß
  • ¼ TL Steinsalz
  • 1 Prise Pfeffer, gemahlen
  • 1 Prise Piment, gemahlen
  • 100-150 g geschlagene Sahne

Zubereitung
Kalbsbrät mit Mandelmus, Eiweiß, Salz, Pfeffer und Piment zu einer glatten Masse verrühren. Danach die geschlagene Sahne mit einem Kochlöffel löffelweise unterrühren, solange dass sich die Sahne mit dem Brät gut vermengt und die Masse optisch glatt und einheitlich wirkt. Die Masse darf nicht "geronnen" aussehen. Aus der Masse vier Klöße formen, auf Backpapier geben und im Backofen bei 80 Grad 30 Minuten backen oder im Dampfgarer bei 75 Grad für 25 Minuten dämpfen.

Kalbschnitzelsackerl

  • 4 Kalbsschnitzel von je ca. 150 g
  • 40 g Butter
  • ¼ TL Steinsalz
  • 2-3 Prisen Pfeffer, gemahlen
  • 1 Prise Kurkuma, gemahlen
  • ¼ TL Paprika, edelsüß, gemahlen
  • Bindfaden zum Verschließen der Säckchen
  • Mandelfüllung (Zubereitung s.o.)

Zubereitung
Die Butter in einem Töpfchen schmelzen, zur Seite stellen und Salz, Pfeffer, Kurkuma und Paprika einrühren. Die Kalbsschnitzel dünn und möglichst kreisrund plattieren. Die Schnitzel auf einer Seite mit der Butter bestreichen, dann umdrehen. Die gebutterte Seite muss nachher außen sein. Die vorgegarte Mandelfüllung in die Mitte der Schnitzel geben, rundum verschließen und mit dem Bindfaden zu einem Säckchen verschnüren. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen und die Säckchen für 10 Minuten bei Unter-/Oberhitze braten.

Kartoffelperlen

  • 800 g große Kartoffeln (festkochend), geschält
  • 1 TL Salz
  • 1 Prise Pfeffer, gemahlen
  • 1 Prise Muskatnuss, gerieben
  • 20 ml Rapsöl

Zubereitung
Aus den Kartoffeln mit einem Kugelausstecher schöne Kugeln ausstechen. Einen halben Liter Wasser mit dem Salz aufkochen und die Kartoffelkugeln darin für 5-10 Minuten kochen, so dass sie noch al dente sind. Aus dem Wasser nehmen und in einer Pfanne mit dem Rapsöl goldbraun anbraten. Danach mit Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Tipp

Die Kartoffelkugeln können nach dem Kochen auch mit dem Öl und Gewürzen vermengt werden und auf dem Backblech mit den Kalbsschnitzelsäckchen mitgebraten werden. Aus den Kartoffelresten vom Ausstechen lässt sich eine cremige Kartoffelsuppe zubereiten.

Konfettigemüse

  • 100 g Petersilienwurzel, dünn und lang
  • 100 g gelbe Rübe, dünn und lang
  • 100 g Lauch
  • 100 g lila Karotten, dünn und lang
  • ¼ TL Steinsalz
  • 30 g Butter

Zubereitung
Die Rübengemüse schälen und in feine Scheibchen schneiden. Den Lauch waschen und in kleine Rauten oder Quadrate schneiden, diese sollten die Größe der Gemüsescheibchen haben. Die Gemüse mit sehr wenig Wasser kurz dünsten. Die lila Karotten separat dünsten, da sie sonst die anderen Gemüse verfärben. Danach alle Gemüse zusammengeben und mit Butter und Salz verfeinern.

Orangen-Hollandaise

  • 50 ml Orangensaft
  • 50 ml Weißwein, trocken
  • 300 g Butter
  • 4 Eigelbe
  • ½ TL Salz
  • ½ TL Honig

Zubereitung
Orangensaft und Weißwein in einem Töpfchen auf ein Drittel einkochen. Eigelbe, Salz und Honig in einer bauchigen Schüssel oder noch besser einem Anschlagkessel miteinander verrühren. Das Saft-Weißwein-Konzentrat in die Eigelbe einrühren. In einem Topf, der gut unter die Schüssel passt, 2 cm hoch Wasser einfüllen und aufkochen. Die Butter schmelzen und auf ca. 50 Grad erhitzen. Die Schüssel auf den Topf mit kochendem Wasser stellen und gleichmäßig flott die Ei-Masse zu einer cremigen Soße aufschlagen. Dies gelingt am Besten mit dem Schlagen einer Acht, dabei die Schüssel immer wieder drehen, um ein punktuelles Gerinnen zu verhindern. Wenn die Masse ca. 60 Grad warm ist, schnell vom Topf nehmen, unter langsamem Rühren die Butter einlaufen lassen.

Garnitur

  • 20 g geröstete Mandelblättchen

Anrichten
Das Kalbschnitzelsackerl auf einen Teller geben. Kartoffelperlen und Konfettigemüse anlegen und etwas Soße angießen. Mit Mandelblättchen garnieren.

Guten Appetit wünscht Ihnen Alfred Fahr!


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