Wir in Bayern | Rezepte Karpfen in dreierlei Wan Tan mit Remoulade und Stiftsalat
Wan Tan sind Teigtaschen aus der asiatischen Küche. Alfred Fahr färbt den Teig mit Rote Bete, Spinat und Kurkuma und bäckt Karpfenstücke knusprig darin aus. Zum bayerisch-asiatischen Schmankerl gibt’s Remoulade und Stiftsalat.
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Rezept für 4 Personen
Karpfen
- 400 g Karpfenfilet
- 20 ml Weißwein, trocken
- ½ TL Steinsalz
- 1 Prise Pfeffer
Zubereitung
Karpfenfilet bis auf die Haut im Abstand von 2-3 mm einschneiden und dabei die Gräten durchtrennen. Die Karpfenfilets dann in 2 cm breite Stücke schneiden. Mit Weißwein, Salz und Pfeffer marinieren und kühl stellen.
Dreierlei Wan Tan
Lila Teig
- 40 ml Rote-Bete-Saft
- 200 g Weizenmehl, Typ 405
- 1 Ei
- ½ TL Steinsalz
Gelber Teig
- 150 g Weizenmehl, Typ 405
- ½ TL Steinsalz
- ½ TL Curcuma (gestrichener Teelöffel)
- 3-4 EL Wasser
- 1 Ei
Grüner Teig
- 40 g Blattspinat
- 150 g Weizenmehl
- 1 Ei
- ½ TL Steinsalz
- 2 l Frittierfett oder Rapsöl
- Karpfenstücke (Zubereitung s.o.)
Zubereitung
Für den lila Teig alle Zutaten in einer Schüssel zusammen kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Das gleiche beim gelben und grünen Teig machen. Die Teige in Folie gehüllt eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann von den Teigen jeweils kleine Stücke von ca. 10x10 cm Größe sehr dünn ausrollen. Je eine Karpfenstück in ein Teigstück legen, die Teigränder mit Waser bestreichen, zusammenlegen und die Ränder fest andrücken, so dass viele kleine, bunte Teigtaschen entstehen. Das Öl in der Fritteuse oder in einem großen flachen Topf auf 160 Grad erhitzen. Die Karpfen-Stücke nun im heißen Öl knusprig backen. Mit dem Frittierkorb oder einer Drahtspinne herausnehmen. Danach zum Abtropfen auf Küchenpapier legen. Baldmöglichst servieren, damit sie knusprig bleiben.
Tipp
Temperatur mit dem Kochlöffeltest ermitteln: Wenn man einen Holzkochlöffel in das Fett hält und sich an diesem Bläschen bilden, ist das Öl heiß genug.
Remouladensoße
- 300 ml Salatöl (Sonnenblume oder Raps)
- 2 Eigelb
- 1 EL Weißweinessig
- 1 EL Zitronensaft
- 1 EL mittelscharfer Senf
- 1 TL fein geriebenen Meerrettich
- ¼ TL Steinsalz
- 2-3 Prisen Pfeffer
- 1 EL Kapern
- 1 EL Petersilie, fein geschnitten
- 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
- 1 EL Dill, fein geschnitten
- 80 g Sauerrahm
Zubereitung
Eigelb, Essig, Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer in einer Schüssel miteinander verrühren. Das Öl in einem dünnen Strahl nun unter ständigem Rühren in die Mischung einrühren, bis eine cremige dicke Soße entstanden ist. Nun die restlichen Zutaten unterrühren und die Remoulade abschmecken.
Tipp
Von dem Stiftsalat kann etwas vom Gemüse in sehr feine Würfel geschnitten werden und ebenfalls unter die Remoulade gerührt werden.
Stiftsalat
500 g Rübengemüse, geschält, z.B. Karotten, Pastinake, Gelbe Bete
200 g Kohl, in feine Streifen geschnitten, z.B. Weißkraut, Blaukraut, Wirsing
3 EL Rapsöl
2 EL Essig
2 EL Zitronensaft
1 EL Honig
¼ TL Steinsalz
2-3 Prisen Pfeffer
Zubereitung
Die Rübengemüse mit einem feinen Gemüse-Hobel in Stifte hobeln oder mit dem Messer erst in dünne Scheiben, dann in feine Stifte schneiden. Die Kohlblätter waschen, den Strunk herausschneiden und dann in feine Streifen schneiden. Alle restlichen Zutaten zu einer Marinade verrühren und mit den Gemüsestreifen vermengen.
Anrichten
Karpfen in dreierlei Wan Tan mit Remoulade und Stiftsalat auf Tellern anrichten und gleich servieren.