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Schmorbraten Böfflamott Rezept

Langsam im Ofen gegart, mit Genüse und Rotwein im Bräter geschmort: Das Böfflamott ist ein herrliches Rezept für einen saftigen Rinderbraten

Stand: 15.09.2020 | Archiv

Ganz zartes Rinderfleisch, das lange im Topf schmorte, zerfällt auf dem Teller | Bild: mauritius-images

Zutaten Böfflamott (für etwa 4 Personen)

1.000 g Hochrippe, flache Ochsenschulter oder das so genannte "Bürgermeisterstück"
200 g Karotten
70 g Sellerie
70 g Petersilienwurzel
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2EL Tomatenmark
ein Stück Lauch (etwa eine Viertel Stange)
1l Flüssigkeit, am besten halb Brühe, halb Rotwein
Je ein Zweig Thymian und Rosmarin
1 Schuss Balsamico Essig
1 EL Zucker
2 El Preiselbeerkonfitüre

Wie macht man einen Schmorbraten?

Ofen auf 150 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden. Butterschmalz in einem Bräter (der einen Deckel hat) erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Braten wieder aus dem Topf nehmen, das Gemüse ins Fett geben, kurz anbraten und dann mit dem Rotwein ablöschen. Zucker und Tomatenmark dazugeben, vermischen. Dann die restlichen Zutaten bis auf die preiselbeeren dazugeben, auch die Brühe, und das Fleisch wieder zurück in den Bräter geben.

Deckel drauf und für 3 bis 3,5 Stunden in den Ofen geben. Es sollte so zart werden, dass es zerfällt. Ganz am Schluss mit den Preiselbeeren und Salz und Pfeffer abschmecken. Um aus dem Sud eine feine Sauce zu machen, einfach durch ein Sieb geben. Spätzle oder Knödel dazu, fertig ist der Sonntagsbraten

Warum heißt das Böfflamott Böfflamott?

Wörtlich übersetzt bedeutet es "Rind nach Art der Mode", also so, wie es damals gerne gegessen wurde. Hauptsächlich vom Adel, versteht sich. Daraus hat sich dann im Laufe der Zeit ein bürgerliches Rezept für einen in Rotwein oder auch Weißwein eingelegten Rinderbraten entwickelt. Das Einlegen von Fleisch, auch in Essigmarinade, wie wir es vom Sauerbraten kennen, diente im wesentlichen dazu es länger haltbar und mürber zu machen. Da Rinder in früheren Zeiten hauptsächlich als Arbeitstiere gehalten wurden, war ihr Fleisch nicht unbedingt zart, so dass ihm eine Verfeinerung dieser Art gut tat.

Ob jetzt die Soldaten Napoleons ihren Fleischvorrat in Rotwein eingelegt mitgebracht haben oder ob französische Köche das Rezept nach Bayern brachten, lässt sich heute nicht mehr nachvollziehen. Aber einen solchen Rinderbraten wieder einmal zuzubereiten lohnt sich.


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