Bayern 1 - BAYERN 1 am Samstag


2

Warum Speisen so heißen Forelle Müllerin

Bei der Forelle Müllerin – oder "nach Art der Müllerin" handelt es sich um eine gebackene Forelle. Woher der Name kommt, ist nicht wirklich überliefert. Aber man kann sich leicht einen Reim darauf machen.

Stand: 29.03.2014

Gebackene Forelle auf einem Teller (Symbolbild) | Bild: picture-alliance/dpa

Die Müllerin hatte immer frisches Mehl und hat wohl schnell herausgefunden, dass ein in Mehl gewendeter Fisch knuspriger wird und die Haut besser hält und dazu noch besser schmeckt als ohne Mehl. Deshalb handelt es sich bei "Müllerin" oder "nach Art der Müllerin" immer um einen in Mehl gewendeten und in der Pfanne gebratenen Fisch.

Auch ein Saibling ist geeignet

Das kann auch ein Saibling, eine Renke oder eine Seezunge sein. "A la meunière" hat schon der Sonnenkönig, Ludwig der XIV. seinen Fisch besonders gerne gegessen. Also scheint es sich um eine doch recht historische Zubereitungsart zu handeln. Wer Wert auf eine besonders knusprige Haut legt, der darf erstens am Fett nicht sparen, der Fisch muss schwimmen, am besten in Öl und  Butter. Zweitens sollte man anstatt normalem Mehl, Typ 405, Spätzlemehl bzw. Wiener Griessler, auch Dunst genannt, verwenden. Dieses Mehl liegt zwischen Mehl und Gries, ist also etwas grober und garantiert eine resche Kruste.

Am besten immer frsichen Fisch kaufen

Das i-Tüpfelchen, das die "Müllerin" zur "schönen Müllerin" macht, ist dann die Sauce. Wenn der Fisch goldbraun und gar ist, den Bratensaft mit frischer Butter, Zitronensaft und gehackter Petersilie aufschäumen und über den Fisch geben. Den besonderen Kick geben kleine Zitronenfilets und ein paar Kapern.

Dazu Salz-oder Schwenkkartoffel servieren. Dann bleibt nur noch guten Appetit und eine angenehme Fastenzeit zu wünschen.

Rezept: Forelle Müllerin Art

Die Zutaten:

  • 2 frische Forellen à ca.350 g
  • Salz
  • eine Zitrone + Zitronensaft
  • 4 EL Mehl, am besten Wiener Griessler oder Spätzlemehl
  • 50 g Sonnenblumen- oder Oliven-Öl
  • 50 g Butter
  • Bund Petersilie

Fische waschen, innen und außen mit einem Küchentuch trocken tupfen. Damit ist ein gleichmäßiges Braunwerden beim Anbraten garantiert.

Innen und außen pfeffern und salzen. Nach Belieben etwas Petersilie in den Fisch geben. Mehl auf einen flachen Teller geben und die Forellen darin wenden, so dass jede Stelle leicht bemehlt ist.

Die Forelle Müllerin Art möchte gern im Fett baden. Dafür erhitzt man Öl und ein Stück Butter in einer Pfanne, in welche die Fische gut hineinpassen. Dann werden sie etwa 5-10 Minuten (je nach Größe) bei mittlerer Hitze goldbraun gebraten. Hierbei ist es wichtig, die Fische häufig zu wenden, damit sie von beiden Seiten gleichmäßig Hitze abbekommen und nicht einseitig zu dunkel werden.

Die Fische herausnehmen und auf einer Platte warm halten. Noch ein Stück Butter in die Pfanne geben, mit Zitronensaft und Petersilie aufschäumen lassen und über den Fisch geben. Mit Salz- oder Schwenkkartoffeln servieren.

Der besondere Tipp: kleine Zitronenfilets und ein paar Kapern in die Sauce geben. Das gibt dem Gericht eine pikante Note.

Guten Appetit


2