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Warum Speisen so heißen Das Schäufele

„Schäufele“ ist eine typisch fränkische Spezialität, auch Schäuferle, Schäuferla oder Schäufala genannt. Ohne Schäufele ist in Franken kein Sonntag. Allerdings ist die Liebe zu diesem Braten in Unterfranken nicht ganz so groß, wie in Mittel- und Oberfranken. Vielleicht, weil zum deftigen Schäufele besser Bier als Wein passt.

Stand: 16.05.2015

Schäufele auf der Erlanger Bergkirchweih | Bild: picture-alliance/dpa

Der Schweinebraten wird aus der Schulter geschnitten und das Besondere daran: mit dem Knochen gegart. Dieser Knochen ist auch der Namensgeber des Bratenstücks.

Das Schäufele nennt man so, weil das Schweine-Schulterblatt die Form eines Schaufelblattes hat. Wenn man das Fleisch fein säuberlich vom Knochen abgegessen hat, erkennt man die Form einer  Schaufel.  Aber da man in Franken gerne verniedlicht, heißt der Braten nicht Schweine-Schaufel, sondern Schäufele. Auch im Schwäbischen kennt man Schäufele, sogar aus der Rehschulter. Im Unterschied zum fränkischen wird das badische jedoch aus gepökelter und geräucherter Schweineschulter gemacht. Doch wir bleiben beim fränkischen Schäufele.

Das Rezept  

1 Schäufele ca. 1 ½  Kg mit Knochen und Schwarte
Salz, Pfeffer, 1 TL Kümmel,  1 Lorbeerblatt, 2 Zwiebeln, 1-2 Karotten
Butterschmalz oder neutrales Öl zum Anbraten, dunkles Bier, evt. 1-2 Kalbfüße

Zubereitung:

Die Schwarte des Schweinebratens im Rautenmuster diagonal einschneiden oder gleich beim Einkauf einschneiden lassen.
Den Schweinebraten waschen, trocken tupfen und gründlich mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Fett in einem Schmortopf erhitzen und den Braten darin von allen Seiten anbraten. Die Zwiebel grob schneiden, die Karotte ebenfalls  in grobe Stücke schneiden und mit braten. Wer eine kräftige Soße möchte gibt 1-2 Kalbfüße dazu.

Dann mit 1 Tasse Wasser aufgießen. Das Lorbeerblatt zugeben. Den Braten auf die untere Schiene in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben und zunächst  mit der Schwarte nach unten ca. ½ Stunde kochen. Dann umdrehen und unter gelegentlichem Begießen mit dem Bratensaft noch 20 Min weiter braten.  Evtl. noch etwas Wasser nachgießen.
Die letzten 30 Minuten immer wieder mit Bier bepinseln, damit die Kruste schön knusprig wird und evtl. den Grill einschalten.
Den Braten herausnehmen und 10 Minuten stehen lassen. Den Bratensaft mit etwas Wasser ablöschen, durch ein Sieb gießen, entfetten und evtl. noch mit etwas Salz abschmecken, evtl. etwas binden. (Ich binde meine Soße, indem ich das Gemüse erst püriere und dann die Soße durch ein Sieb streiche. Das gibt außerdem einen feinen Geschmack)
Das Ganze zum Braten reichen und als Beilage gibt es: Kartoffelklöße und Krautsalat. Als Getränk passt natürlich Bier dazu.

Tipp: Wer Zeit hat kann die Temperatur auf 160°C zu drosseln und das Schäufele 3-4 Stunden zu garen. Es wird butterweich.


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