In der Bäckerei Brücklmaier in München kostet eine Breze aktuell 95 Cent. Ein normaler Brezen-Preis in Bayern: Eine Stichprobe in fünf bayerischen Bäckereien ergab einen Durchschnittspreis von knapp 94 Cent pro Breze. Vor zwei Jahren hat der Münchner Bäcker die Breze noch für 85 Cent das Stück angeboten. Aber er hat, so wie viele, seine Preise erhöht.
Das Statistische Bundesamt konnte zwischen Februar 2022 und Februar 2024 eine Preiserhöhung von etwa 30 Prozent für Brot und Getreideerzeugnisse feststellen. Die Gründe für die Preiserhöhungen bei Lebensmittel waren unter anderem gestiegene Kosten für Energie, Löhne, aber auch Rohstoffe.
Getreide nach Rekordpreisen wieder günstiger
Die Preise für Brotgetreide werden an einer eigenen Börse gehandelt – gewisse Preisschwankungen sind also normal. Kurz nach Beginn des Krieges gegen die Ukraine sind die Preise aber stark gestiegen: auf über 400 Euro pro Tonne im Mai 2022. In den vergangenen Monaten ging es mit den Preisen aber wieder nach unten, auf zuletzt circa 196 Euro pro Tonne. Wenn das Getreide beziehungsweise Mehl der wichtigste Rohstoff für den Bäcker ist, müssten dann nicht auch die Brotpreise wieder sinken?
Die Entwicklung der Weizenpreise an der MATIF-Terminbörse.
Bäckermeister Sebastian Brücklmaier erklärt, dass das Mehl zwar der Hauptrohstoff für seine Produkte sei. Aber Mehl und andere Rohstoffe würden nur etwa 20 Prozent der Kosten seines Betriebs ausmachen. Dieser Wert deckt sich mit Zahlen des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks. Demzufolge ist der größte Kostenfaktor mit 40 bis 50 Prozent das Personal. Material und Rohstoffe schlagen mit etwa 18 bis 25 Prozent zu Buche. Der Mehlpreis hat also nur einen geringen Einfluss auf die Preise an der Bäckertheke.
Bayern: Besonders hohe Mieten und Löhne
Gerade in Bayern kommen dann auch noch besonders hohe Mieten und Lohnkosten dazu. Der Fachkräftemangel im Handwerk sorgt zusätzlich dafür, dass Bäckerinnen und Bäcker sowie andere Angestellte höhere Löhne verlangen können.
Die Energie macht etwa acht bis zwölf Prozent der Kosten aus – teilweise sind die Preise dafür erst verzögert gestiegen. Viele Bäckereien hatten langfristige Verträge mit den Energieversorgern, die nun nach und nach ausgelaufen sind. "Die Neuabschlüsse waren wesentlich teurer. Ich kann für uns als Betrieb sprechen: Das ist in etwa das Dreifache an Kosten", so der Bäcker.
Dazu kommt: Nur, weil die Getreidepreise sinken, folgen daraus nicht automatisch günstigere Mehlpreise. Sebastian Brücklmaier bezieht sein Mehl aus der Region: Er wird von der Vogtmühle im schwäbischen Illertissen beliefert. Die Geschäftsführerin der Mühle, Isabel Vogt, spürt zwar eine Entlastung bei den Getreidepreisen, aber sie sagt: "Wir haben hier im Vorfeld natürlich schon eine gewisse Menge an Getreide eingekauft. Das heißt, wenn die Getreidepreise sinken, können wir nicht automatisch den Preis senken. Das ist dann immer etwas zeitverzögert in einem ein- bis zweimonatigen Zyklus."
Es kann also sein, dass der Mehlpreis für Bäcker Brücklmaier tatsächlich wieder etwas günstiger wird. Aktuell zahlt er für die Tonne Mehl 440 Euro, in der Spitze hat er aber auch schon mal 530 Euro pro Tonne gezahlt.
Forderung nach mehr Wertschätzung für das Handwerk
Die Berufsorganisation "Die Freien Bäcker" erklärt, dass die Kosten gerade für kleinere Handwerksbetriebe nicht sinken werden – im Gegenteil. Sie fordert deshalb mehr Wertschätzung für das Bäckerhandwerk: "Ursache dafür, dass gefühlt Brote und Backwaren in der Handwerksbäckerei 'teuer' sind, ist nach wie vor die Wettbewerbsungleichheit. Die Ungleichheit zwischen einerseits dem Konzept bäuerliche Landwirtschaft und Lebensmittelhandwerk (…) und andererseits einer konzentrierten, kapitalintensiven Agrar- und Lebensmittelindustrie (…)."
Bäcker Sebastian Brücklmaier erklärt, dass er längst nicht alle seine gestiegenen Kosten an seine Kundschaft weitergegeben hat. Er versucht nach wie vor, die Belastungen so gut es geht abzufedern. Dass Brot und Backwaren in den Bäckereien wieder günstiger werden, ist also eher unwahrscheinlich – selbst wenn die Getreidepreise am Weltmarkt weiter sinken sollten.
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