Der Miltenberger Brotsommelier Volker Mayer hat eine Mission: Er will zeigen, dass Brot in der richtigen Kombination geschmacklich noch viel mehr kann, als nur als neutrale Sättigungsbeilage zu dienen. Vor dem ersten Anschnitt schaut sich Mayer den Brotlaib erst einmal genau an. Wie sind Form und Farbe, wie ist die Kruste? Wie klingt es beim Draufklopfen? Ist es richtig ausgebacken und wie klingt es beim Anschneiden?
Dann bricht er die Scheibe: Es folgt der Streichtest über die Krume, ist sie stabil, bröselt sie? Danach riecht der Brotsommelier daran, atmet tief ein, um Säuren, Gewürze und Aromen aufzunehmen. Zwischendurch riecht er immer wieder an seiner Hand. "Mit meinem Eigengeruch neutralisiere ich immer wieder meine Nase", erklärt er.
Brotsommelier kann nicht jeder werden
Erst ganz am Schluss kommt der Geschmackstest. "Hier ist es wichtig den Brotbissen lange zu kauen und gut durchzuspeicheln. So entfaltet sich der Geschmack besser im Mund," erklärt der geprüfte Brotsommelier. Und das kann nicht jeder werden. Denn diese Weiterbildung darf in Deutschland nicht jeder machen. "Voraussetzung ist ein Meisterbrief im Bäckerhandwerk und in diesem Beruf auch zu arbeiten," stellt Mayer fest. Er selbst ist bereits seit mehr als 30 Jahren Bäcker.
Einer der ersten Brotsommeliers weltweit
2015 gehörte Volker Mayer dann zu den ersten geprüften Brotsommeliers weltweit. Die Ausbildung dauerte gut ein Jahr. "Angelehnt ist der Brotsommelier an den Weinsommelier, um eine neue, hochwertige Berufssparte zu kreieren", erklärt der 57-Jährige. Die Ausbildung erfolgt in der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim und endet in einer staatlich anerkannten Prüfung der Handwerkskammer.
Geschmacksexplosion im Mund
Sensorische Fertigkeiten und natürlich Kenntnisse über die nationale und internationale Brotkultur werden in dem Kurs vermittelt. "Und es geht dort um das sogenannte Pairing, also welches Brot passt zu welcher Speise, welchem Getränk," so Mayer. Darum geht es auch seinen Kunden, die er berät, für Feste, Partys, Schulungen. "Wählt man das falsche Brot zu einem Wein, schmecken beide nicht", teilt er mit. Am Ende gehe es darum, harmonische Partner für die Geschmacksknospen zu finden. Als Beispiel nennt Mayer ein perfektes Trio: Ein kräftiger fränkischer Rotwein, ein Blauschimmelkäse und dazu ein fränkisches Hutzelbrot (Früchtebrot). "Das gibt eine Geschmacksexplosion hoch zehn", verspricht er.
Brot
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