Weltweit dürfen bislang erst 42 Experten den Titel Brot-Sommelier tragen. Einer von ihnen kommt aus Oberfranken: Andreas Fickenscher aus Münchberg (Lkr. Hof). Zusammen mit seinem Bruder leitet er in der oberfränkischen Kleinstadt eine Bäckerei in der elften Generation und hat 85 Mitarbeiter.
Geschmackssinn schärfen
Bei seiner Ausbildung zum Bäckermeister hat er bereits gelernt, ein gutes Brot zu backen. Die Zusatzausbildung zum Brot-Sommelier ermögliche ihm nun den "Blick über den Brotzeit-Tellerrand", so Fickenscher. In der Ausbildung schärfen die Teilnehmer ihre Geruchs- und Geschmackssinne und die Zusammenstellung von Lebensmitteln.
Kombination von Lebensmitteln
Im Zentrum steht die Frage: Welcher Käse, welcher Schinken, welcher Wein und welches Bier ergänzen ein gutes Brot? So könne er "neue Geschmackskreationen" erschaffen", sagte Fickenscher. Eine Scheibe Brot könne bis zu 300 verschiedene Aromen entfalten. Sein Wissen als Brot-Sommelier will Fickenscher nun in Führungen durch seine Backstube weitergeben. Außerdem sind gemeinsame Aktionen mit Winzern, Brauern, Metzgern und Landwirten an Verbraucher, Kollegen und Gastronomen geplant.
Heimatbrot mit Rauchbier
Für seinen Abschluss hat der Bäckermeister ein spezielles "Heimatbrot Oberfranken" kreiiert. Es ist ein Natursauerteig-Brot, abgeschmeckt mit Bamberger Rauchbier, Fichtennadel-Sirup aus dem Fichtelgebirge und regionalen Gewürzen. Außerdem gehören Kartoffeln zu den Zutaten: Das Brot wird in einem Mantel der "blau-schwarzen Frankenwäldler" gebacken. Dabei handelt es sich um eine alte Kartoffelsorte, die vom Aussterben bedroht ist.
Heimat-Brotzeit mit Alexander Herrmann
Um den Geschmack abzurunden, hat er mit Sternekoch Alexander Herrmann eine komplette Heimat-Brotzeit zusammengestellt. Zum Brot werden Speck vom fränkischen Strohschwein, Bamberger Zwiebeln und eingelegter fränkischer Spitzkohl und Käse aus der Region serviert.
Ausbildung am Deutschen Brotinstitut
Die Ausbildung zum Brot-Sommelier bietet das Deutsche Brotinstitut in Weinheim in Baden-Württemberg an. Voraussetzung ist Erfahrung als Bäckermeister oder Küchenmeister. Auch Ernährungs- oder Getreidewissenschaftler werden angenommen.