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Welches Brot kaufen Warum Brot aus der Handwerksbäckerei gut für uns ist

Brotzeit mit richtig gutem, knusprigem Brot ist ein Fest. Es gibt mindestens fünf gute Gründe, warum wir das Brot dafür aus einer Handwerksbäckerei holen sollten. Weil es keine Bauchschmerzen macht, zum Beispiel.

Stand: 16.09.2019 | Archiv

Frau kauft ein Brot in einer Bäckerei | Bild: mauritius images

Über 3.000 Brotsorten gibt es in Deutschland - so viel wie in keinem anderen Land in Europa. Auf unsere Brotkultur sind wir stolz. Wir kauften 2018 im Durchschnitt 42,4 Kilo Brot pro Haushalt. Allerdings kaufen wir immer häufiger das günstigere Brot bei Backstationen im Discounter oder Backshops. Der größte Unterschied zu Handwerksbäckereien: In Backshops werden halbfertig gebackene und dann schockgefrostete Teigrohlinge aus industrieller Herstellung fertig gebacken. In Handwerksbäckereien wird das Brot in Handarbeit vor Ort hergestellt.

Zahl der Handwerksbäcker geht zurück

Wenn wir beim Brot allein auf den Preis schauen oder aus Bequemlichkeit nicht zum Bäcker gehen, hat das Folgen: Die Zahl der Handwerksbäckereien geht zurück. Im Jahr 2011 gab es in Deutschland 14.170 Bäckereien, 2018 nur noch 10.296 Betriebe. Besonders auf dem Land geben viele Bäckereien auf.

Zwar liegen die Handwerksbäckereien inklusive ihrer Fillialen in den Vorkassenzonen bei den Brotumsätzen mit 46, 3 Prozent (Stand: 2017) noch vorne, aber bei den Discountern wurde bereits 24,2 Prozent des Brots gekauft und in Supermärkten 22,5 Prozent, so das Deutsche Brotinstitut.

Das sind die Vorteile, wenn wir beim Handwerksbäcker kaufen:

1. Welches Brot wir wegen der Gesundheit kaufen sollten - das vom Handwerksbäcker ist besser verträglich

Unser wichtigstes Brotgetreide, der Weizen, wurde in den vergangenen Jahren für vielerlei verantwortlich gemacht - von Reizdarm bis Hirnschwund. Buch-Bestseller aus den USA wie "Die Weizenwampe" oder "Dumm wie Brot" unterstützen die Theorie vom ungesunden Weizen. Doch das Problem liegt nicht im Weizenmehl, sondern in der Teigbereitung. Das haben Forscher der Uni Hohenheim herausgefunden. Sie untersuchten Teige nach verschieden langen Ruhezeiten auf ihren Gehalt an bestimmten Zuckern, den sogenannten FODMAPs, die im Verdacht stehen, bei empfindlichen Menschen Blähungen und andere Verdauungsbeschwerden auszulösen.

"Die in der Regel langsamere Brotbereitung im traditionellen Bäckerhandwerk sorgt dafür, dass die Beschwerden verursachenden Bestandteile im Brot bis zum Backen bereits abgebaut sind."

Prof. Dr. Reinhold Carle, Universität Hohenheim.

Wenn ein Brotteig eine längere Reifezeit hat, werden die FODMAPs zum großen Teil abgebaut. Ein Teig, der vor dem Backen nur eine Stunde geht, wie das in der industriellen Brotproduktion häufig üblich ist, hat den größten Anteil dieser Art von Zuckern. Geht ein Brotteig aber viereinhalb Stunden, sind nur noch zehn Prozent der FODMAPs vorhanden, so die Forscher.

Sie fanden auch die Ursache, weshalb Reizdarm-Patienten mit alten Getreidesorten wie Emmer und Dinkel vermeintlich besser klarkamen. Diese Getreidesorten werden meist nur von kleineren Handwerksbäckereien oder Biobäckereien verwendet. Und sie lassen dem Teig lange Zeit, zu reifen.

2. Brot aus der Bäckerei ist länger genießbar

Eine lange Teigführung sorgt außerdem dafür, dass das Brot nach dem Backen länger frisch bleibt. Das funktioniert vereinfacht so: Darf der Teig lange ruhen, verbinden sich Mehl und Wasser sehr fest miteinander. Bäckermeister Julius Brantner, der aus einer Bäckerfamilie aus dem Schwarzwald stammt, zehn Jahre in großen und kleinen Bäckereien im Ausland gearbeitet hat und in seiner Bäckerei in München nur handwerklich arbeitet, erklärt, warum das so ist:

"In einer langen Reifezeit können Mehl und Wasser gut miteinander verquellen. Auch der letzte Mehlpartikel hat Zeit, das letzte bisschen Wasser aufzusaugen und zu speichern. Ich habe viel Wasser gebunden im Teig, das verdampft auch kaum beim Backen. Deswegen bleibt mein Brot lange frisch."

Julius Brantner, Bäckermeister

3. Handwerklich hergestelltes Brot hat mehr Geschmack

Die Erfahrung des Bäckers, seine sorgfältige Handarbeit, seine Liebe zum Produkt, all das ist wichtig für das Aroma eines Brotes. Wenn ein Brotteig lange Zeit hat, zu arbeiten, wird er nicht nur bekömmlicher, sondern auch deutlich aromatischer.

"Wenn ich heute Trauben ernte und presse, habe ich morgen auch keinen guten Wein. Das ist ein Naturgesetz, auch beim Brot: Wenn etwas lang Zeit hat, können sich sehr gute, natürliche Aromen bilden, die auch bekömmlich für uns sind."

Julius Brantner, Bäckermeister

Ob uns ein Brot schmeckt, entscheidet sich mit der Kruste, denn dort steckt der größte Teil des Geschmacks. Eine richtige Kruste bildet sich nur, wenn das Brot lange und sorgfältig gebacken wird. "Wir backen unsere Brote auf Steinplatten, beginnen mit 280 Grad und gehen dann auf 200 Grad runter. Jedes unserer Brote backt mindestens eine Stunde und 20 Minuten. Die Röststoffe in der Kruste geben dem Brot den herzhaften Geschmack", so Heinz Hoffmann, Bäcker- und Landesinnungsmeister.

4. Gutes Brot besteht aus wenigen und reinen Zutaten

Je kürzer die Zutatenliste eines Brots, desto besser ist es. Für ein gutes Brot reichen vier Zutaten: Mehl, Salz, Wasser plus ein Backtriebmittel wie Hefe oder Sauerteig (der aus Mehl und Wasser besteht). Ein Bäcker, der sein Brot noch traditionell backt, verwendet in den meisten Fällen auch nicht viel mehr.

Wird Brot in Massenfertigung hergestellt, braucht es oft Chemie, damit es dementsprechend schnell geht. Da wird dem Mehl bereits in der Mühle Ascorbinsäure (Vitamin C) zugesetzt, um das Mehl schneller verarbeiten zu können. Enzyme, die aus Bakterien und Pilzen hergestellt werden, sorgen für ein immer gleiches Aussehen und Volumen von Brot, oder machen das Brot länger haltbar. Enzyme gelten als Verarbeitungshilfsstoffe, die nicht deklariert werden müssen, weil sie sich während des Backens verflüchtigen.

Doch sicher gibt es auch Handwerksbäckereien, die auf Zusatzstoffe oder Backmischungen zurückgreifen. Heinz Hoffmann rät: "Fragen Sie Ihren Bäckermeister und lassen Sie sich die Liste mit den Inhaltsstoffen zeigen. Wenn die länger ist als das Münchner Telefonbuch, könnte da was drin sein."

Ein weiteres Indiz dafür, dass Hilfsmittel beim Backen zum Einsatz kommen, könnte sein, wenn die Größe des Sortiments und die Zahl der Mitarbeiter nicht zueinander passen.

"Ich tue mich schwer damit zu sagen, dass der kleine Bäcker pauschal immer der bessere ist. Beispiel: Wenn ein Bäcker nur eine Filiale hat und sehr viele verschiedene Produkte anbietet, zum Beispiel zehn verschiedene Brote, Kuchen, süße Stückchen, Brötchen und Kleingebäck. Wie soll ein kleiner Handwerksbäcker, der vielleicht noch zwei Leute in der Backstube hat, dieses ganze Sortiment in Handarbeit und ohne Backmittel herstellen? Daher setze ich auf ein sehr limitiertes Sortiment, vier Brote und zwei Sorten Semmeln, und kann meinen Bio Produkten daher die Zeit geben, lange zu reifen und alles per Hand aufarbeiten."

Julius Brantner, Bäckermeister

5. Welches Brot aus Nachhaltigkeitsgründen kaufen: Viele Handwerksbäckereien kaufen ihre Zutaten regional

Die meisten Bäcker kaufen ihr Mehl bei einer Mühle in der Region. Viele arbeiten mit regionalen Kaffeeröstereien oder örtlichen Landwirten zusammen. Die Transportwege sind dementsprechend kurz.

Die Teigrohlinge, die im Discounter, im Backshop oder Supermarkt aufgebacken werden, haben meist lange Tranportwege hinter sich. Außerdem ist es für uns Kunden meist schwer bis gar nicht herauszufinden, woher sie genau stammen.

So finden Sie einen guten Bäcker: Der Bäckerfinder des Deutschen Brotinstituts funktioniert ganz einfach - Sie müssen nur die Postleitzahl Ihres Wohnorts angeben und finden dann die Bäckereien in Ihrer Nähe, die vom Institut für Qualitätssicherung von Backwaren (IQBack) in Weinheim besonders gut getestet worden oder sogar ausgezeichnet worden sind.


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