Bayern 1 - Experten-Tipps


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Küchenfragen Vegetarisches

Essen ohne Fleisch muss nicht langweilig sein. Semmelknödel, Nudeln oder Eier schmecken prima. Der Bayern 1-Sternekoch Alexander Herrmann beantwortet hier Fragen rund ums Fleischlose.

Stand: 30.10.2014

Gefüllte Ravioli mit Spargel | Bild: colourbox.com; Montage: BR

Der charmante Contrapunkt in der Karottensuppe

Suppe ist gesund, nahrhaft und trotz seiner verhältnismäßig wenigen Kalorien sättigend. Doch nach wie vor ist die Zurückhaltung aufgrund der fehlenden geschmacklichen Vielfalt weit verbreitet. Schluss damit. Alexander Herrmanns Tipp beispielsweise für eine gelungene Karottensuppe ist kinderleicht. Die Karotte an sich ist ein süßes Wurzelgemüse und braucht für eine wirkliche Geschmacksentfaltung einen Gegeneffekt - also einen Contrapunkt. Dieser ist entweder herzhaft oder pikant. Dafür kommen Tomaten, Kürbis oder gern auch Mandeln in Betracht. Pürieren Sie das Gemüse oder rösten Sie die Mandeln leicht an und genießen Sie eine interessante Geschmackskombination, die gern mit frischen Kräutern verfeinert werden kann.

Wie kann ich Pfannkuchen aufpeppen?

Mit allem, was Sie gerne essen! Pfannkuchenteig ist ja geschmacksneutral, deshalb nimmt er Aromen gut an und transportiert sie weiter. Wer’s herzhaft mag, kann Speck dazu geben. Mediterran wird’s mit Basilikum, Oliven und Tomaten. Sie können auch jede Art von Gemüse reingeben. Allerdings müssen Sie das Gemüse vorgaren. Der Pfannkuchen ist ja schnell gebacken, da würde das Gemüse hart bleiben. Oder probieren Sie es mit Gewürzen, zum Beispiel Curry.

Warum gelingt der erste Pfannkuchen nicht?

Ich nenne den ersten immer den „Putz-Pfannkuchen“. Die Pfanne mag weder Spülmaschine noch Spülmittel. Mit dem ersten Pfannkuchen werden quasi die Poren der Pfanne „geputzt“. Sie können den zerfledderten Pfannkuchen aber zum Beispiel für eine Suppe verwenden.

Wie lässt sich verhindern, dass die Kartoffeln beim Reiben dunkel werden?

Sobald die Kartoffeln geschält und gerieben werden, oxidieren sie mit dem Sauerstoff. Die Folge: Sie werden grau bzw. braun. Früher wurden die Kartoffeln deshalb nach dem Reiben geschwefelt. Weil das nicht jeder mag, empfehle ich die sogenannte „Knödelhilfe“. Das ist ein Pulver, das es im Supermarkt zu kaufen gibt. Davon streut man beim Reiben ein bisschen drüber, und die Kartoffel bleibt schön hell.

Wie gelingt Bechamel-Soße?

Normalerweise wird zuerst die Mehlschwitze gemacht und dann folgen die Gewürze. Allerdings ist es da oft schwierig, einen guten Geschmack hinzubekommen. Der Herrmann-Trick: Er zäumt das Pferd quasi von hinten auf. Also zuerst eine Brühe ansetzen, die ein bisschen einkochen, dann wird der Geschmack intensiver. Statt Milch verwendet der Sternekoch einen Schuss Sahne, das Fett dient als Geschmacksträger. Abbinden: Nehmen Sie zimmerwarme Butter und denselben Anteil Mehl (z.B. 150 g Butter und 150 g Mehl), verkneten und bröckchenweise in die Brühe geben. Beim Unterrühren merken Sie, wie die Soße langsam sämig wird. Jetzt einfach so viel Butter-Mehl-Mischung unterheben, bis die gewünschte Konstistenz entsteht.

Kann ich Krautsalat ohne Kümmel zubereiten?

Es gibt zwei Varianten: Für die moderne Variante vierteln Sie einen Spitzkohl, entfernen den Strunk und schneiden den Kohl in dünne Scheiben. Geben Sie Essig dazu und kneten Sie das Ganze. Durch das Kneten gehen die Zellstrukturen kaputt, der Kohl wird weich und cremig, fast so, als hätte man ihn gekocht. Außerdem verliert er den „kohligen“ Geschmack und schmeckt schön frisch. Zum Abschmecken empfiehlt Alexander Herrmann gehackte Nüsse, zum Beispiel Cashewkerne oder Mandeln, und Schnittlauch.

Bei der klassischen Variante vierteln Sie einen Weißkohl, entfernen den Strunk und schneiden den Kohl ebenfalls in feine Streifen. Damit der Kohl leichter verdaulich wird, in einem großen Top mit Wasser ganz kurz (15 bis 30 Sekunden) blanchieren. Mit Essig und Öl, nach Geschmack mit Senf, anmachen. Der Herrmann-Trick: Geben Sie frisch geriebenen Meerrettich drunter. Wenn Sie Speck dazugeben wollen, geben Sie auch das Bratfett dazu, das verstärkt den Geschmack.

Wie bekommt eine Soße ohne Fleisch Geschmack?

Schwitzen Sie ein paar Schalotten an und geben Sie einen halben Esslöffel Tomatenmark dazu. Das Tomatenmark legt sich relativ schnell am Topfboden an, deshalb schnell mit einem halben Liter Gemüsebrühe ablöschen. Unter Rühren einmal aufkochen lassen. Für den Geschmack empfehle ich Pilze! Geben Sie fünf bis sechs getrocknete (am besten asiatische) Pilze und ein paar kleingeschnittene Egerlinge rein, lassen das Ganze einmal richtig aufkochen und dann für eine halbe Stunde ziehen.

Für die Konsistenz gibt’s drei Varianten:

  • Entweder Sie gießen es ab, dann erhalten Sie eine natürliche Jus.
  • Sie können die Soße aber auch mit dem Pürierstab mixen und durch ein Sieb abgießen, dann ist sie schön cremig.
  • Oder Sie geben eine Kartoffel rein und lassen die mitkochen. Die Stärke der Kartoffel bindet die Soße.

Wie kann ich aus meinen Tomaten ein Relish machen?

Relish ist eine wunderbare Begleitung zu kaltem Braten oder allgemein zur Brotzeit. Letztlich ist es eine Art Soße mit hohem Säureanteil.

Entfernen Sie Sie bei den Tomaten den Strunk und das Kerngehäuse. Dann schneiden Sie die Tomaten in Würfel und schneiden dieselbe Menge an Zwiebeln klein. Die Zwiebeln geben Sie mit etwas Olivenöl in einen großen Bräter und schwitzen sie bei mittlerer Temperatur langsam glasig an. Geben Sie die Tomaten hinzu und erhöhen die Temperatur. Knoblauch und gehackter Thymian kommen ebenfalls hinzu und jetzt lassen Sie das Ganze ein bisschen kochen.

Achten Sie darauf, dass die Tomaten nicht matschig werden, das geht ganz schnell! Jetzt geben Sie einen Löffel Zucker und einen Spritzer weißen Essig hinzu. (Wegen der Farbe würde ich von braunem Balsamico abraten). Schmecken Sie das Relish mit Salz und Pfeffer ab und füllen es heiß in Gläser. Die Gläser verschließen Sie und stellen sie in einem Wasserbad eine Stunde in den Ofen bei 80 Grad zum Pasteurisieren.

Wenn ich die Semmelknödel in Alufolie koche, wird diese schwarz. Ist das schädlich?

Die Verfärbung ist nur ein chemischer Prozess und nicht schädlich. Das Einwickeln in Alufolie ist besonders sinnvoll, wenn Sie lockere Knödel machen. Und so geht's: Frischhaltefolie einbuttern, Knödel umwickeln und mit Küchengarn fest zubinden.

Wie viele Eier sind für Semmelknödel notwendig?

Für zehn Semmelknödel sollten es nicht mehr als vier Eier sein. Dafür kaufen Sie die Brötchen vom Bäcker und geben zu ihnen die Eier. Das Gemisch überkochen Sie mit etwas Milch. Ein Weniger an Ei macht den Knödel locker und luftig. Jedes zusätzliche Ei sorgt für ein "Verkrusten" und macht den Semmelknödel nicht besonders ansehnlich. Geschmacklich bringt es außerdem auch keine Verbesserung. Wenn Sie die Knödel etwas kleiner machen, müssen Sie sie nicht lange kochen und so werden die Knödel schön locker.

Machen mehr Eier den Semmelknödel lockerer?

Das lässt sich nur schwer pauschal beantworten, es kommt auf mehrere Faktoren an. Semmelknödel werden fest, wenn man sie mit zu wenig Milch eingeweicht hat. Grundsätzlich saugt das Brot das Ei auf. Dadurch weicht es auf. Gibt man nun zu viele Eier dazu, fällt der Knödel auseinander. Schlussendlich muss man ein Gefühl dafür entwickeln, wie das ideale Verhältnis von Brot und Ei im Semmelknödel ist.

Wie lange im Voraus kann ich Ravioli vorbereiten?

Ravioli lassen sich nur schlecht im Voraus herstellen. Sie können höchstens den Teig ein bisschen dicker machen, vorgaren und in Eiswasser abschrecken. Dadurch verlieren sie jedoch etwas vom Aroma. Bevor Sie die Ravioli in einer Schicht auf einen Teller legen, müssen Sie sie ein bisschen einölen. Alufolie drüber, bevor's in den Kühlschrank geht. Frisch gemacht schmecken sie halt am besten.

Welche Soße passt zu Ravioli mit Pfifferlingfüllung?

Sie können eine Kräutersoße machen, herzhafter wird's mit Speck. Manchmal reicht's auch, wenn Sie die Ravioli mit Zitronenbutter servieren. Dazu lassen Sie die Butter aufschäumen, geben die frisch gekochten Ravioli rein, geben den Abrieb einer Zitrone dazu. Mit frischen Kräutern schmeckt's noch besser.

Wie bekomme ich eine große Menge Nudeln gleichzeitig fertig, ohne sie zu zerkochen?

Zuhause haben Sie ja meist nur Töpfe, in denen Sie ein Kilo Spagetti kochen können. Kochen Sie also jeweils ein Kilo Nudeln, bis es gut bissfest ist. Geben Sie die Nudeln auf ein Blech und träufeln Sie ein paar Tropfen Öl drüber. Das wiederholen Sie, bis alle Nudeln gekocht sind. Wenn dann alle Nudeln fertig sind, können Sie sie zum Beispiel in einen großen Einkochtopf mit Brühe geben und noch einmal kurz erhitzen.

Wie viel Salz gehört ins Nudelwasser?

Mein Tipp: Geben Sie so viel Salz ins Wasser, dass ein Schluck davon so schmeckt, als würden Sie Meerwasser trinken – also ziemlich salzig. Nehmen Sie lieber ein bisschen mehr Salz, die Nudel braucht das Mineral.

Wie gelingen pochierte Eier?

Sie geben die Eier in das nicht mehr kochende Wasser. Allerdings dürfen Sie nur Essig und kein Salz in das Wasser geben, denn Salz löst das Eiweiß, Essig zieht das Eiweiß zusammen.

Wie bekomme ich ein gebackenes Ei am besten hin?

Einfach ein ganz normales Frühstücksei kochen und abkühlen lassen, danach panieren und kurz im Butterschmalz anbraten. Dann ist die Panade schön knusprig und das Ei warm. Sie können auch ein pochiertes Ei verwenden.

Wie werden Zwiebelringe schön knusprig?

Zwiebelringe können Sie in der Pfanne frittieren. Zuerst schneiden Sie die Zwiebel in feine Ringe, die Sie auseinander drücken und in eine kleine Schüssel mit einer Prise Salz und etwas Mehl geben. Das Mehl sollte sich gleichmäßig über die Zwiebelringe verteilen.

In der Pfanne erhitzen Sie das Butterschmalz. Es sollte etwa zwei Zentimeter hoch sein. Da geben Sie die Zwiebeln hinein, bis etwa die Hälfte der Pfanne bedeckt ist. Beim Reingeben sollte es leicht brutzeln. Das Fett darf nicht zu heiß sein, sonst werden die Zwiebeln schwarz. Ist es zu kalt, frittiert es nicht richtig und die Ringe werden nicht richtig kross. Während des Frittierens mit einer Gabel immer wieder wenden. Danach lassen Sie die Zwiebelringe auf einem Küchenkrepp noch etwas abtropfen.

Warum dünstet man Zwiebeln an?

Zwiebeln enthalten ziemlich viel Wasser, durch das Andünsten entweicht ein Teil davon. Außerdem enthalten Zwiebeln Zucker, der durch die Wärme karamellisiert. Deshalb wird der Geschmack des Gerichts dann intensiver, insgesamt schmeckt es „runder“.

Ich möchte Gemüsespagetti mit Karotte, Sellerie, Zucchini und Lauch machen. Muss das Gemüse blanchiert werden oder wird’s auch in Butter weich genug?

Es wird in Butter weich genug. Das ist insofern gut, weil die Aromen erhalten bleiben. Beim Blanchieren zieht es viele Aromen raus ins Wasser. Ich würde das Gemüse in Butter schön langsam ziehen lassen und immer wieder rühren und den Lauch erst am Schluss dazugeben. Anstatt Knoblauchsalz gebe ich lieber frischen Knoblauch rein.

Gibt’s einen Trick, damit die Aubergine beim Braten in der Pfanne sich nicht so mit Fett vollsaugt?

Dass die Aubergine Fett aufsaugt, ist normal. Sie verhält sich wie ein Schwamm. Mein Tipp: Senken Sie die Temperatur beim Braten. Wenn Sie die Aubergine langsam braten, läuft das Fett wieder raus.

Wofür kann ich weiße Senfkörner verwenden?

Weiße Senfkörner können Sie gekocht unters Gemüse heben, zum Beispiel Gurkengemüse mit Senfkörnern.

Tipp zum Kochen: Damit die Senfkörner nicht scharf und bitter werden, sollten Sie Folgendes beachten: Lassen Sie etwas Wasser aufkochen, geben Sie die Senfkörner für ca. 15 Sekunden rein, dann abgießen. Diesen Vorgang wiederholen Sie etwa fünf bis sechs Mal. Danach sind die Körner weich, man kann draufbeißen. Durch das Blanchieren und Ankochen erhalten die Senfkörner ihren Senfgeschmack. Essen Sie allerdings nicht zu viel davon, die räumen ganz schön durch!

Warum schmeckt Wirsing besser, wenn er durch den Fleischwolf gedreht wird?

Zuerst blanchieren Sie den Wirsing. Beim Drehen durch den Fleischwolf schneiden die Messer den Wirsing in etwas größere Stücke, er wird eher zermahlen. Dadurch wird das kohlige Aroma aus dem Wirsing nicht so rausgepresst. Mit dem Pürierstab, der hochtourig läuft, zerstören Sie den Wirsing eher. Dadurch verändern sich die Aromen.

Wie bereitet man aus Sonnenblumenkernen einen Brotaufstrich zu?

Zuerst rösten Sie die Kerne. Dazu legen Sie sie flach auf ein Backblech und geben es bei 160 Grad etwa zehn Minuten in den Backofen. Achtung: Man sieht den Sonnenblumenkernen die Röstung nicht an, sie verändern ihre Farbe kaum, werden aber sehr schnell schwarz! Mein Tipp: Nach etwa zehn Minuten einen Kern nehmen, abkühlen lasse und reinbeißen. Wenn der „Knack“ passt, sind sie fertig. Dann die Kerne zusammen mit etwas Sonnenblumenöl in ein hohes Gefäß geben. Zum Binden eine gekochte, lauwarme Kartoffel dazu geben und alles mit dem Pürierstab mixen. Abschmecken, fertig! Wenn Sie keine Kartoffel zum Binden verwenden wollen, können Sie auch Kichererbsen nehmen. Das ist dann auch etwas exotischer.

Kann ich Aufgetautes nach dem Kochen wieder einfrieren?

Wenn Sie zum Beispiel eine selbstgemachte Gulaschsoße eingefroren haben, diese aufgetaut haben, um davon zu essen und dann bleiben erneut Reste, können Sie die Reste ohne Probleme wieder einfrieren. Durch das Aufkochen wird die „Gefrieruhr“ wieder auf Null gestellt.


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