Bayern 1 - Experten-Tipps


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Küchenfragen Fisch

Fisch ist ein feines Essen. Antworten rund um die Zubereitung gibt's hier vom Bayern 1-Sternekoch Alexander Herrmann.

Stand: 11.09.2014

Lachs auf Bohnengemüse | Bild: colourbox.com; Montage: BR

Wie kann man verhindern, dass die Haut vom Fisch am Grillrost klebt?

Da kann man leider nicht allzu viel machen. Das Problem ist, dass einerseits die Haut vom Fisch sehr dünn ist, zum anderen ist die Hitze auf dem Grillrost sehr hoch. Sie können den Fisch auf Alufolie legen und ihn dann grillen.

Wie gelingt Fisch in Salzteig für viele Gäste? Gibt es eine praktische Alternative?

Eine große Menge Gäste mit Fisch im Salzteig zu bewirten kann schwierig werden. Ein ganzer Fisch für z.B. acht Personen müsste um die vier Kilo wiegen. In einem normalen Herd hat ein solcher Fisch praktisch keinen Platz. Alexander Herrmann hat einen Tipp für eine wunderbare Alternative: Kaufen Sie Filets von Lachs, Forelle, Wolfsbarsch oder auch von der Dorade. Bei einer Menge von 200 Gramm Fisch pro Person sollte jeder satt werden. Sie können nun eine kreative Kruste kreieren. Dafür brauchen Sie, Weißbrotkrümel, frische Kräuter und ein wenig Öl oder flüssige Butter. Die Zutaten vermischen und damit die Filets ungefähr einen halben Zentimeter dick einstreichen. Im Herd bei 140 Grad Umluft zwischen 15 und 20 Minuten braten. Fertig!

Wie bereite ich einen Hecht am besten zu?

Beim Hecht ist das Problem, dass er sogenannte „Y-Gräten“ hat. Die lassen sich nur schwer rausziehen. Der Vorteil: Die Y-Gräten hat er nur bis zur Körpermitte, das Schwanzstück ist grätenfrei. Sie können das Schwanzstück also abschneiden und ganz einfach filetieren. Den übrigen Hecht würde ich am Stück, also an der Gräte, braten. Nach dem Braten lassen sich die Y-Gräten von der Mittelgräte leichter entfernen.

Aromatisch passt zum Hecht Speck hervorragend dazu. Als Beilagen eigenen sich zum Beispiel Thymiankartoffeln. Wenn Sie Reis servieren, empfehle ich eine Weißweinsoße.

Warum platzt die Forelle Blau, nachdem ich sie in den Sud gelegt habe?

Wenn die Forelle fangfrisch ist, kann es sein, dass sie aufplatzt. Das ist ein Qualitätszeichen. Um dem zu entgehen, legen Sie die Forelle in ein flaches Gefäß, bedecken es mit Klarsichtfolie und bewahren den Fisch noch einen halben Tag im Kühlschrank auf.

Wie wird Fisch kross gebraten?

Zuerst ritzen Sie die Haut des (geschuppten) Fischs zwei- bis dreimal ein, damit sie sich entspannen kann (und nicht aufplatzt). Geben Sie etwas Öl in eine Pfanne und verreiben es mit Küchenkrepp, so dass die ganze Pfanne benetzt ist. In die kalte Pfanne geben Sie den Fisch mit der Hautseite nach unten rein. Stellen Sie Ihren Herd auf ¾ der möglichen Hitze und erwärmen Sie Fisch und Pfanne langsam. So bleibt die Haut gerade, es entsteht keine Wölbung. Wenn’s dann brutzelt und sich der Fisch nach oben wölbt, drücken Sie ihn vorsichtig mit einem Löffel runter. Lassen Sie die Pfanne nicht zu heiß werden. So wird die Haut schön kross. Danach umdrehen und ganz kurz die andere Seite erwärmen – fertig!

Muss man Tiefkühl-Lachs vor dem Braten auftauen?

Alles, was in die Pfanne kommt, muss vorher aufgetaut werden. Zum Braten sollten Sie eine beschichtete Pfanne verwenden. Die Pfanne darf nicht zu heiß sein und Sie sollten nur wenig Fett verwenden. Wenn Sie zu viel Fett nehmen, wird der Fisch fast frittiert und trocknet aus. Mein Tipp: Entfernen Sie die Haut vom Lachs und lassen Sie das Filet von jeder Seite so lange leicht bruzzeln, bis es die gewünschte Farbe erreicht. Lachs sollte noch leicht glasig sein, sonst wird er zu trocken.

Soll man gefrorene Muscheln vor dem Garen auftauen?

Unbedingt! Tauen Sie die Muscheln auf, lassen Sie sie abtropfen und geben Sie sie dann in den Sud mit den Aromen. Die Muscheln garen ja recht schnell. Würden Sie sie gefroren in den Sud geben, trocken sie aus und verlieren an Aroma.

Welches Öl eignet sich zum Braten einer ganzen Forelle? Und wie vermeide ich, dass sie hart wird?

Die Forelle muss vor dem Braten mehliert werden. Außerdem muss die Pfanne groß genug sein für den ganzen Fisch. Olivenöl hat einen zu kräftigen mediterranen Eigengeschmack. Zur deutschen Forelle empfehle ich Sonnenblumenöl oder Butterschmalz. Nehmen Sie ruhig etwas mehr Fett. Die Forelle muss beim Reinlegen zischen. Braten Sie sie an, drehen Sie den Fisch dabei ein- bis zweimal, bis er schön braun ist. Danach geben Sie die Pfanne bei 140 Grad Umluft etwa zehn Minuten in den Backofen zum Garen. Wenn sich die Schwanzflosse rausziehen lässt, ist der Fisch gar. Zum Schluss braten Sie die Forelle mit schäumender Butter in der Pfanne nochmals an.

Wie kann ich gebratenen Fisch aufbewahren?

Gebratener Fisch wird im Kühlschrank lasch. Der Herrmann-Trick: Einlegen! Zwiebeln anschwitzen, einen kleinen Schuss Essig und ein bisschen Brühe dazu und das Ganze heiß über den Fisch gießen. Kräuter und Gewürze nach Geschmack dazugeben. Alufolie drüber, fertig! So ist der Fisch noch etwa drei bis vier Tage haltbar.

Für eine Lachsrolle benötige ich salzigen Biskuit-Teig. Der will mir nicht gelingen.

Salziger Biskuit-Teig ist schwerer zu backen als süßer, weil der Zucker für die Stabilität immens wichtig ist. Mein Tipp: Machen Sie einen schönen dicken Pfannkuchenteig, der ist elastischer. Sie können auch Kräuter in den Teig geben. Den backen Sie raus, lassen ihn abkühlen und bestreichen ihn entweder mit Frischkäse oder Meerrettichcreme. Dann kommt der Lachs drauf, einrollen, fertig.

Wie bereite ich Muscheln in Weißweinsoße zu?

Zuerst waschen Sie die Muscheln. In einen großen Topf geben Sie Zwiebeln und Wurzelgemüse, das Sie mit Butterschmalz anschwitzen. Dazu geben Sie die gewaschenen Muscheln in der Schale, rühren einmal um und geben dann einen Schuss Weißwein dazu. Deckel drauf, damit die Muscheln in dem Weißweindampf garen können. Nach etwa vier bis fünf Minuten sind sie fertig und öffnen sich.

Den Sud können Sie noch einkochen und entweder mit Sahne oder Tomaten aufmixen. In diese Soße geben Sie die Muscheln.


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