Bayern 1 - Experten-Tipps


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Küchenfragen Gemüse und Salat

Knoblauch, Zwiebeln, Bärlauch ... es gibt viel "Grünzeug" und viele Fragen. Antworten rund ums Gemüse gibt's vom Bayern 1-Sternekoch Alexander Herrmann.

Stand: 22.01.2015

Gegrilltes Gemüse | Bild: colourbox.com; Montage: BR

Wie vermeide ich, dass gekochte Kartoffeln im Kühlschrank dunkle Flecken bekommen?

Wenn man Kartoffeln nach dem Kochen abschüttet, dann haben sie meist noch eine Restwärme. Stellt man diese nun mit Deckel in den Kühlschrank, dann kondensiert die Feuchte und tropft am Deckel herunter. Das Ergebnis: Die Kartoffeln werden feucht und an den betroffenen Stellen ein bisschen dunkel. Um das zu verhindern, die Kartoffeln sehr gut abschütten, in ein Sieb geben und eine halbe Stunde stehen lassen. Die Kartoffeln dann am besten in eine Schüssel geben, mit einem feuchten Tuch abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Wie lässt sich verhindern, dass die Kartoffeln beim Reiben dunkel werden?

Sobald die Kartoffeln geschält und gerieben werden, oxidieren sie mit dem Sauerstoff. Die Folge: Sie werden grau bzw. braun. Früher wurden die Kartoffeln deshalb nach dem Reiben geschwefelt. Weil das nicht jeder mag, empfehle ich die sogenannte „Knödelhilfe“. Das ist ein Pulver, das es im Supermarkt zu kaufen gibt. Davon streut man beim Reiben ein bisschen drüber, und die Kartoffel bleibt schön hell.

Wie bleiben die Karotten lange frisch?

Verlockend schauen diese frischen orangenen Karotten immer aus, erst recht, wenn sie noch ihr buschiges Grün haben. Doch genau dieses Grün entzieht ihnen die Flüssigkeit, sie werden runzlig und bekommen schwarze Flecken. Wirken Sie mit zwei einfachen Kniffen entgegen. Im ersten Schritt entfernen Sie mit einem sauberen Schnitt das Grün und als nächstes wickeln Sie die Karotten in ein feuchtes, aber nicht zu nassen Küchentuch oder eine Küchenrolle ein. Von nun an können Sie das knackige Gemüse deutlich länger in Ihrem Kühlschrank lagern.

Warum schmeckt das Ruccola-Pesto bitter?

Frische Kräuter gleich frischer Geschmack. Doch ein Pesto braucht eben noch ein bisschen mehr als nur ein gehacktes Grün. Deswegen kommen Öl, Pfeffer, Salz als Zutaten in Frage. Aber beispielsweise ein Ruccola-Pesto sollte nicht mit Olivenöl angerichtet werden, da neben den herzhaften Ruccola Aromen gegensätzliche Olivenaromen aufeinanderstoßen. Das sorgt für einen bitteren Geschmack. Alternativ verfeinern Sie mit einem neutralen Öl wie Rapsöl oder Sie tauschen den Ruccola gegen eine Blattpetersilie aus. Dann kommt die mediterane Geschmacksoffensive wieder voll zum Tragen.

Was lässt sich aus Süßkartoffeln zubereiten?

Die Süßkartoffel ist sehr vielseitig. Ich mag am liebsten einen Stampf aus Süßkartoffeln. Dazu die Süßkartoffel schälen, kochen, ausdampfen lassen und dann zerdrücken. Ich verfeinere den Stampf mit einer Flocke Butter und nussigen Aromen, zum Beispiel Sesam (gerne auch geröstet) oder Sesamöl. Speck passt auch gut dazu. Sie können eigentlich alle Ihre Lieblingsgewürze oder Kräuter verwenden. Ich mag’s gern mit Curry oder Orangenabrieb. Probieren Sie’s einfach aus!

Was braucht eine deftige Westernbohnenpfanne wirklich alles?

Zur Grundausstattung gehören Kidneybohnen. Diese können ohne Bedenken aus der Dose kommen. Doch als Erstes waschen Sie die rote Sauce ab und „befreien“ die Bohnen von ihrem Ballast. Frische Bohnen kommen vorgekocht  in eine Pfanne. Darin werden sie mit Schalotten und einer Dosentomate zusammen angeschwitzt und mit Speck ergänzt. Wer möchte, kann ein wenig Thymian hinzugeben, um eine spezielle Würze in die Westernpfanne zu bringen. Für den Feinschmecker empfiehlt sich eine rauchige Barbecue-Sauce als Ergänzung, die zum Schluss in die Pfanne gegeben wird. Alles zusammen kurz erhitzt ergibt eine Westernpfanne ganz nach den Empfehlungen von Bayern 1-Sternekoch Alexander Herrmann.

Wie kann ich gekörnte Brühe im Rohr selber machen?

Zutaten für Gemüsebrühe | Bild: colourbox.com zum Artikel Sternekoch Alexander Herrmann Brühwürfel selbst gemacht

Ganz einfach und mit wenig Aufwand können Sie Brühwürfel zum Würzen selbst herstellen. Bayern 1-Sternekoch Alexander Herrmann hat das Rezept für Sie. Alles, was Sie brauchen und wie's geht, lesen Sie hier. [mehr]

Sie schneiden klassisches Wurzelgemüse wie Sellerie, Lauch, Zwiebeln und Karotten klein. Dieses geben Sie zusammen mit einer Tomate, bei der der Strunk vorher entfernt wurde, mit Petersilie und viel grobem Meersalz in einen Mixer. Alles zu einer püreeähnlichen Masse fein mixen. Den Inhalt aus dem Mixer auf einem Backblech mit oder ohne Backpapier dünn aufstreichen und bei 70 Grad im Backofen bei Umluft ca. 8 Stunden trocknen lassen. Alles vom Blech kratzen, noch einmal durchmixen und evtl. durchsieben. Gröberes kann für Schmorsachen, feineres für Bouillon verwendet werden.

Wie wird der Rosenkohl weniger bitter?

Wenn Rosenkohl arg bitter ist, kann das daran liegen, dass er zu wenig Frost abbekommen hat. Die Kälte sorgt dafür, dass sich die Stärke im Rosenkohl in Zucker umwandelt. Wenn Sie Rosenkohl zubereiten, entfernen Sie zuerst die grünen Blätter und dann schneiden Sie den Strunk kreuzweise ein. Der Strunk ist härter als die Blätter, durch den Schnitt gart er dann schneller. Jetzt kommt der Rosenkohl kurz in kochendes Salzwasser. Wenn Sie möchten, können Sie eine Prise Zucker dazugeben. Blanchieren Sie den Rosenkohl etwas länger, dann verliert er mehr von seiner Bitterkeit. In milden Wintern können Sie den Rosenkohl vor dem Verarbeiten kurz einfrieren.

Wie werden Zwiebelringe schön knusprig?

Zwiebelringe können Sie in der Pfanne frittieren. Zuerst schneiden Sie die Zwiebel in feine Ringe, die Sie auseinander drücken und in eine kleine Schüssel mit einer Prise Salz und etwas Mehl geben. Das Mehl sollte sich gleichmäßig über die Zwiebelringe verteilen.

In der Pfanne erhitzen Sie das Butterschmalz. Es sollte etwa zwei Zentimeter hoch sein. Da geben Sie die Zwiebeln hinein, bis etwa die Hälfte der Pfanne bedeckt ist. Beim Reingeben sollte es leicht brutzeln. Das Fett darf nicht zu heiß sein, sonst werden die Zwiebeln schwarz. Ist es zu kalt, frittiert es nicht richtig und die Ringe werden nicht richtig kross. Während des Frittierens mit einer Gabel immer wieder wenden. Danach lassen Sie die Zwiebelringe auf einem Küchenkrepp noch etwas abtropfen.

Warum dünstet man Zwiebeln an?

Zwiebeln enthalten ziemlich viel Wasser, durch das Andünsten entweicht ein Teil davon. Außerdem enthalten Zwiebeln Zucker, der durch die Wärme karamellisiert. Deshalb wird der Geschmack des Gerichts dann intensiver, insgesamt schmeckt es „runder“.

Ich möchte Gemüsespagetti mit Karotte, Sellerie, Zucchini und Lauch machen. Muss das Gemüse blanchiert werden oder wird’s auch in Butter weich genug?

Es wird in Butter weich genug. Das ist insofern gut, weil die Aromen erhalten bleiben. Beim Blanchieren zieht es viele Aromen raus ins Wasser. Ich würde das Gemüse in Butter schön langsam ziehen lassen und immer wieder rühren und den Lauch erst am Schluss dazugeben. Anstatt Knoblauchsalz gebe ich lieber frischen Knoblauch rein.

Wie kann ich Pfannkuchen aufpeppen?

Mit allem, was Sie gerne essen! Pfannkuchenteig ist ja geschmacksneutral, deshalb nimmt er Aromen gut an und transportiert sie weiter. Wer’s herzhaft mag, kann Speck dazu geben. Mediterran wird’s mit Basilikum, Oliven und Tomaten. Sie können auch jede Art von Gemüse reingeben. Allerdings müssen Sie das Gemüse vorgaren. Der Pfannkuchen ist ja schnell gebacken, da würde das Gemüse hart bleiben. Oder probieren Sie es mit Gewürzen, zum Beispiel Curry.

Ich habe einen Staudensellerie im Garten. Was kann ich damit machen?

Staudensellerie – oder Bleich-, Schnittsellerie – sollten Sie nicht zu groß werden lassen. Je größer er ist, desto rauer und krautiger wird er. Am besten verwenden Sie ihn, solange er jung ist.

Wie bewahrt man frischen Ingwer am besten auf?

Der ungeschälte Ingwer hält sich ohne weiteres zwei bis vier Wochen. Die Schnittstelle einfach austrocknen lassen oder mit Klarsichtfolie abdecken.

Was kann man alles mit Bärlauch machen?

Vieles! Sie können Pesto machen oder eine Bärlauchsuppe. Pesto ist sehr gut, da durch das Öl nicht nur der Bärlauch, sondern auch dessen ätherischen Öle konserviert werden.
Mein persönlicher Tipp: Den Bärlauch nicht stark erhitzen, da sonst die ätherischen Öle verloren gehen und der Bärlauch dann sehr stark nach Knoblauch schmeckt.
Für die Bärlauchsuppe ganz einfach eine Kartoffelsuppe kochen und zum Schluss den Bärlauch feinschneiden, unterrühren oder mit einem Pürierstab untermixen - das gibt eine leicht grünliche Farbe.

Ich habe heuer ein Bärlauchpesto gemacht, da ist mir nach zwei Wochen das Öl aus den Gläsern rausgelaufen, es hat den Deckel sogar nach oben gedrückt. Was habe ich da falsch gemacht?

Da haben Sie gar nichts falsch gemacht, sondern einfach Pech gehabt: Das Öl hat angefangen zu gären. Entweder waren da Keime drin oder das Glas war nicht ganz sauber. Es könnte auch sein, dass im Bärlauch noch zu viel Flüssigkeit enthalten war. Das kommt vor.

Warum wird das Rucola-Pesto so bitter?

Rucola wird automatisch beim Mixen bitter. Zusätzlich entfaltet das Olivenöl, sobald es gemixt und damit cremig wird, eine bittere Note. Nehmen Sie stattdessen lieber ein neutrales Öl, zum Beispiel Raps- oder Sonnenblumenöl.

Muss man Champignons schälen?

Wenn Sie Ihre Champignons sauber putzen, reicht das aus. Durch das Schälen bekommen die Champignons mehr Eleganz, aber im Großen und Ganzen macht es geschmacklich keinen Unterschied.

Knoblauch hacken oder pressen?

Es ist besser, den Knoblauch zu hacken oder in feine Streifen/Würfel zu schneiden. Das Pressen drückt die ätherischen Öle raus. Dann riecht alles nach Knoblauch, nur im Essen selbst kommt nicht mehr viel an.

Wie kann ich Petersilie lagern?

Trocknen würde ich nicht empfehlen. Bedingt geeignet ist das Einfrieren: Dazu hacken Sie die Petersilie fein und frieren sie in Eiswürfelbehältern ein.
Mein Tipp: Petersilie-Salz. Dazu zupfen Sie die Blätter ab und mischen im Verhältnis 2: 1. Das heißt: auf ein Teil grobes Meersalz geben Sie zwei Teile Petersilie in ein Glas. Das Salz zieht Wasser und ätherische Öle der Petersilie und Sie können das Salz zum Würzen verwenden. Ein Kräutersalz mit nur einer Geschmacksrichtung.

Wie bleiben frische Kräuter länger frisch?

Wickeln Sie die Kräuter in feuchtes Küchenkrepp und umwickeln das Ganze noch einmal locker mit Klarsichtfolie. Im Kühlschrank aufbewahren.

Kann man das Grün von den Karotten essen?

Ja, Sie können das Grün essen. Es ist aber kein geschmacklicher Höhepunkt. Entfernen Sie das Grün lieber, es entzieht der Karotte den Geschmack und macht sie lasch. Wenn Sie das Grün nehmen, dann nur die feinen Spitzen.

Ist das Grüne bei Zwiebeln giftig?

Es ist nicht so kritisch wie bei Kartoffeln, aber schneiden Sie das Grüne lieber weg, dann sind Sie auf der sicheren Seite. Den gelben Trieb im Inneren der Zwiebel sollten Sie auch lieber entfernen.

Bei Zwiebeln und Knoblauch bilden sich Keimlinge. Kann man sie verzehren?

Schneiden Sie die Keimlinge lieber raus, denn sie enthalten Solanin. Es ist jedoch nur in sehr geringer Dosierung enthalten, so dass es nicht gesundheitsschädlich ist. Lagern Sie Zwiebeln und Knoblauch immer lichtgeschützt und kühl, damit die Knollen gar nicht erst anfangen zu keimen.

Manche Zwiebeln lassen sich total schlecht schälen. Was kann man tun?

Wenn sich Zwiebeln schlecht schälen lassen, sind sie schon ein bisschen älter und haben Flüssigkeit verloren. Deshalb hilft's, wenn man die Zwiebel kurz in lauwarmes Wasser legt. Danach löst sich die Haut einfacher.

Für den Zwiebelkuchen reibe ich die Zwiebeln auf dem Gurkenhobel. Warum werden sie bitter?

Der Gurkenhobel ist nicht scharf genug, deshalb müssen Sie fest drücken. Das Drücken presst jedoch den Saft aus der Zwiebel und dadurch wird sie bitter. Mein Tipp: Schälen Sie die Zwiebel, halbieren Sie sie und schneiden sie mit einem Messer in Scheiben. Der Aufwand lohnt sich, die Zwiebel wird so nicht bitter.

Gibt’s ein Salatdressing, das ich im Kühlschrank aufbewahren kann?

Es gibt zwei Möglichkeiten: Einfach Joghurt kaufen und den bei Bedarf mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken und über den Salat geben. Das passt eigentlich zu allen Salaten außer Feldsalat. Geht schnell, da müssen Sie nichts vorbereiten und aufbewahren.

Bei einer klassischen Vinaigrette aus Essig und Öl geben Sie einen Esslöffel Senf dazu. Der Senf bindet Essig und Öl und verhindert so ein "Umkippen". In einem gut verschlossenen Glas ist das Dressing im Kühlschrank etwa eine Woche haltbar.

Ich bereite meine Salate immer mit Zwiebeln zu. Kann ich den Salat auch einen Tag später noch essen?

Sie können den Salat noch essen, da besteht keine Gefahr. Allerdings machen sich die ätherischen Öle der Zwiebel im Salat breit, er schmeckt dann sehr "zwiebelig".

Mein Tipp: Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit Öl kurz anschwenken, so dass sie leicht glasig werden, abkühlen lassen und dann in den Salat geben. Dadurch verfliegen die herben Aromen. Bei Streifen oder Ringen empfehle ich: ganz kurz, ca. fünf bis zehn Sekunden, in kochendes Wasser geben, rausnehmen und in Eiswasser abschrecken, trocken tupfen und ab in den Salat. Die Zwiebel hat genug Substanz, sie schmeckt danach immer noch, sogar etwas eleganter. Und dann können Sie den Salat ohne Geschmacksveränderung auch am nächsten Tag noch genießen.

Kann ich Nudelsalat mit Zwiebeln aufbewahren?

Wenn Sie den Nudelsalat kaltstellen, können Sie ihn aufbewahren. Allerdings breitet sich dabei der Zwiebelgeschmack über den ganzen Salat aus, so dass er sehr „zwiebelt“. Mein Tipp: Geben Sie die geschnittenen Zwiebeln für etwa zehn Sekunden in kochendes Wasser zum Blanchieren, schrecken Sie sie anschließend  mit kaltem Wasser ab und geben Sie sie in den Nudelsalat. So bleibt der Zwiebelgeschmack erhalten, und Sie können den Salat sogar eine Woche aufbewahren.

Ich mache Tomatensalat mit geschälten Tomaten. Leider wird der zu wässrig. Was mache ich falsch?

Sie machen nichts falsch. Tomaten enthalten viel Wasser. Ob Sie die Tomaten schälen oder nicht, tut nichts zur Sache. Wenn Sie die Tomaten salzen, zieht es Wasser, ebenso der Essig. Das ist normal.

Mein Tipp: Schneiden Sie die Tomaten, salzen Sie sie ein bisschen und geben nur ein bisschen Essig darüber und lassen es stehen. Dann kommt der Tomatensaft raus und mischt sich mit dem Essig und Salz. Wenn Sie jetzt noch Öl drüber geben, erhalten Sie eine natürliche Tomatenvinaigrette.

Wie kann ich verhindern, dass der Eisbergsalat an der Schnittstelle braun wird?

Decken Sie die Schnittfläche mit feuchtem Küchenkrepp ab und umwickeln Sie den Eisbergsalat locker mit Klarsichtfolie. So wird die Schnittstelle im Kühlschrank etwa einen Tag lang nicht braun.

Wie bleiben Champignons weiß, wenn ich sie einfriere?

Pilze vertragen Einfrieren nicht. Es gibt aber einen Trick, um sie etwas länger haltbar zu machen: Bringen Sie einen Topf mit Wasser, etwas Salz und, wenn Sie möchten Kräutern, zum Kochen. Die Champignons tauchen Sie entweder im Stück oder geschnitten ganz kurz, etwa zehn Sekunden, in das kochende Wasser. Danach lassen Sie sie auf einem Blech ausdampfen. So werden die Champignons schockgegart und behalten sowohl Farbe als auch Geschmack.

Wie kann ich Pilze aufbewahren?

Sie könnten die Pilze in einem Sud kochen, abkühlen lassen und mit dem Sud in einen Gefrierbeutel geben und einfrieren. Mein Tipp für mehr Aroma: Schneiden Sie die Pilze in Scheiben und braten Sie sie an. Dann geben Sie die Pilze mit frischen Kräutern in ein Einmachglas. Achten Sie darauf, dass das Glas möglichst voll ist. Jetzt füllen Sie es noch mit einem milden Olivenöl oder Sonnenblumenöl auf. Die verschlossenen Gläser geben Sie bei 80 Grad für etwa 45 Minuten in den Backofen. So wird das Ganze pasteurisiert. Die Gläser können Sie dann im Keller aufbewahren. Wenn Sie die Pilze essen wollen, nehmen Sie sie aus dem Glas und erwärmen Sie kurz, dabei verschwindet das Öl. Sie können die Pilze zum Beispiel noch kurz anschwenken und über einen Salat geben oder zu gebratenem Fleisch essen.

Kann ich Aufgetautes nach dem Kochen wieder einfrieren?

Wenn Sie zum Beispiel eine selbstgemachte Gulaschsoße eingefroren haben, diese aufgetaut haben, um davon zu essen und dann bleiben erneut Reste, können Sie die Reste ohne Probleme wieder einfrieren. Durch das Aufkochen wird die „Gefrieruhr“ wieder auf Null gestellt.

Wie werden die Pommes in der Fritteuse schön braun?

Damit die Pommes schön braun werden, sollten Sie nicht zu viele Fritten in die Fritteuse geben. Das Fett reicht sonst nicht aus. Ideal ist eine Temperatur von 180 Grad.

Gibt’s einen Trick, damit die Aubergine beim Braten in der Pfanne sich nicht so mit Fett vollsaugt?

Dass die Aubergine Fett aufsaugt, ist normal. Sie verhält sich wie ein Schwamm. Mein Tipp: Senken Sie die Temperatur beim Braten. Wenn Sie die Aubergine langsam braten, läuft das Fett wieder raus.

Kann ich frische Chilischoten für Oliven-Chili-Öl verwenden?

Wenn Sie frische Chilischoten verwenden, sollten Sie das Öl innerhalb von zwei Wochen aufbrauchen. Das in den Chilis enthaltene Wasser kann mit dem Öl gären. Besser ist es, wenn Sie die Schoten vorher trocknen und dann im Ganzen ins Öl geben.

Einwecken von Kürbissuppe

Damit die Kürbissuppe auch länger als eine Woche hält, müssen Sie richtig einwecken. Alexander Hermann empfiehlt die Suppe direkt zu kochen. Danach gießen Sie sie in ein ausgewaschenes Einweckglas, verschließen den Deckel luftdicht und kochen sie nochmal bei 80 Grad im Wasserbad. Damit töten Sie die letzten Bakterien ab und die Suppe ist länger haltbar.

Warum Champignons beim Braten in der Pfanne braun?

Die gute Nachricht vorweg: Sie machen nichts falsch, wenn der Champignon braun wird. Das ist eine Art Oxidation, die beim Braten immer passiert. Aber man kann dem entgegenwirken. Oftmals ist die Pfanne schon heiß und entzieht den Pilzen zusätzlich zum normalen Wasserverlust weiteres Wasser. Besser ist die Champignons "trocken" zu braten. Das heißt, Zwiebel und Champignons gemeinsam in der "leeren" Pfanne anbraten, später Schalotten und wenig Speck dazugeben. Abschließend kommt noch etwas Öl in die Pfanne. Mischen Sie noch einmal durch und servieren Sie die Champignons auf dem Teller. So bleibt der Champignon deutlich heller und knackiger.

Was kann ich als Alternative zu Koriander verwenden?

Koriander heißt ja auch "Petersilie Asiens". Sie können also anstatt Koriander einfach Blattpetersilie verwenden.

Wie bereitet man aus Sonnenblumenkernen einen Brotaufstrich zu?

Zuerst rösten Sie die Kerne. Dazu legen Sie sie flach auf ein Backblech und geben es bei 160 Grad etwa zehn Minuten in den Backofen. Achtung: Man sieht den Sonnenblumenkernen die Röstung nicht an, sie verändern ihre Farbe kaum, werden aber sehr schnell schwarz! Mein Tipp: Nach etwa zehn Minuten einen Kern nehmen, abkühlen lasse und reinbeißen. Wenn der „Knack“ passt, sind sie fertig. Dann die Kerne zusammen mit etwas Sonnenblumenöl in ein hohes Gefäß geben. Zum Binden eine gekochte, lauwarme Kartoffel dazu geben und alles mit dem Pürierstab mixen. Abschmecken, fertig! Wenn Sie keine Kartoffel zum Binden verwenden wollen, können Sie auch Kichererbsen nehmen. Das ist dann auch etwas exotischer.


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