Bayern 1 - Experten-Tipps


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Küchenfragen Fleisch

Schaschlik, Entenbrust, Leber - hier finden Sie Antworten auf Fragen rund ums Fleisch.

Stand: 22.01.2015

Gebratenes Fleisch | Bild: colourbox.com; Montage: BR

Wie bekomme ich Hackfleisch beim Anbraten schön kleinteilig und "bröselig" bzw. "krümelig"?

Um zu große Brocken zu vermeiden, eine große Pfanne mit wenig Fett nehmen. Die Pfanne kann ruhig schon Temperatur haben. Das Hackfleisch mit den Fingern "zupfen" und ganz kleinteilig in die Pfanne geben, bis eine etwa 1 cm dicke Schicht auf dem Boden liegt. Ein wenig stehen lassen - keine Angst, in dieser Zeit brät das Fleisch schon etwas zusammen. Einfach Schwenken und Rühren, dann zerfällt es schön. Ganz wichtig: Jetzt das Hackfleisch rausnehmen und das nächste hinein tun - also nicht zu viel in der Pfanne haben, sonst klumpt es wieder zusammen.

Soll man das Fleisch vor dem Grillen salzen?

Es ist so: Salz entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit. Früher hat man Salz deshalb zum Haltbarmachen verwendet. Wenn Sie Ihr Fleisch vor dem Grillen nicht total versalzen, ist eine Prise Salz kein Problem. Aber im Normalfall reicht es aus, das Fleisch mit Kräutern und Gewürzen in Öl zu legen. Vor dem Grillen streifen Sie das Öl ab, damit es nicht in die Glut tropft. Jetzt können Sie das Fleisch salzen und auf den Grill legen. Dann sind Sie auf der sicheren Seite und das Fleisch wird nicht zu trocken.

Schmecken kleine Gänse besser als große?

Kleine Gänse sind zarter als ein Fünf-Kilo-Vogel. Sie haben weniger Fett und werden daher knuspriger. Weil Fett aber ein Aromaträger ist, schmecken große Gänse intensiver.

Wird die Gans im Bräter oder auf dem Ofenrost besser?

Im Bräter erhalten Sie aus der Gans Soße. Auf dem Rost wird sie knuspriger, weil die Luft von allen Seiten hinkommt. Der Herrmann-Trick: beide Varianten kombinieren! Geben Sie die Gans in den Bräter, bis sie gar ist. Dann nehmen Sie sie raus und setzen sie aufs Ofengitter. Mit richtig viel Hitze kurz knusprig werden lassen. So haben Sie das Beste aus beiden Varianten geschickt genutzt.

Ist das Braten von Gänsebrust bei Niedrigtemperatur mit einer normalen Frischhaltefolie möglich?

Da Frischhaltefolien in erster Linie zum Frischhalten vorgesehen sind, sind gewöhnliche Frischhaltefolien nicht bis 140 Grad erhitzbar. Es gibt aber von einigen Herstellern spezielle Folien für höhere Temperaturen. Achten Sie also auf den Hinweis "hitzebeständig" oder "für Mikrowellen geeignet".

Auch, wenn die Gänsebrust nur bei 70 Grad in den Backofen geschoben wird, sollten Sie eine hitzebeständige Folie verwenden.

Ist der Energieverbrauch nicht besonders hoch, wenn ich eine Ente bei 70 Grad zwölf Stunden im Ofen lasse?

Nein, das verbraucht nicht viel Strom. Ich habe mir das mal ausrechnen lassen: Bei 70 Grad kostet eine Stunde 28 Cent. Zum Vergleich: Bei zwei Stunden mit 160 Grad kostet eine Stunde 5 Euro.

Gibt es eine Faustregel für das Garen mit reduzierter Temperatur?

Leider gibt’s hier keine Faustregel. Es hängt von zu vielen Faktoren ab: Welches Fleisch verwenden Sie und natürlich auch von Ihrem Ofen. Meine Empfehlung: Besorgen Sie sich ein digitales Fleischthermometer, mit dem überprüfen Sie die Temperatur. Rosagebratenes Fleisch erhalten Sie bei einer Kerntemperatur von 58 Grad, ab 62 Grad ist das Fleisch durchgebraten. So kriegen Sie mit der Zeit ein Gefühl dafür, wie lange das Garen in Ihrem Ofen dauert.

Wie wird die Haut der Entenbrust schön knusprig?

Sie braten die Ente zuerst auf der Hautseite an, dann drehen Sie sie um und braten die Fleischseite an. Danach geben Sie die Entenbrust für etwa 20 Minuten bei 80 bis 100 Grad in den Ofen. So wird die Entenbrust rosagebraten.
Für die knusprige Haut nehmen Sie nehmen eine beschichtete Pfanne, geben KEIN Fett rein und legen die fertig gegarte Entenbrust auf der Hautseite hinein. Dann stellen Sie den Ofen auf drei Viertel der Hitze. Die Hitze entzieht der Haut das Fett und so wird die Entenbrust im eigenen Fett schön knusprig und kross gebraten.

Wie lange braucht eine Elf-Kilo-Pute?

Wenn man bedenkt, dass eine Gans etwa vier bis fünf Kilo wiegt, ist diese Pute fast dreimal so groß. Die Frage ist eher, ob der Vogel in den Ofen passt. Meistens wird die Brust beim Braten trocken. Ich empfehle deshalb, die Pute zu teilen und Keule und Brust getrennt zu garen.

Wie kann ich mich vor Keimen im Geflügelfleisch schützen?

Am besten öffnen Sie die Verpackung gleich über dem Spülbecken. Dann waschen Sie das Fleisch ab. Zum Abtropfen legen Sie es auf Küchenkrepp, das sie anschließend wegwerfen. Ganz wichtig: Händewaschen und Geflügel immer extra legen, so dass es nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommt.

Haben Sie einen Tipp für ein Hähnchengewürz?

Mein Tipp für ein Hähnchengewürz: Die Mischung macht’s. Außerdem das Gewürze nicht zu fein mahlen, sonst verfliegen die Aromen, bevor Sie das Fleisch würzen. Ich nehme Paprika, einen Hauch Knoblauch, Abrieb von Zitrone oder Limone, ganz wichtig: Salz (gerne Himalaya- oder Bretagne-Salz) und etwas Fett schadet sicher nicht. Wenn Sie kaltgepresstes Rapsöl nehmen, schmeckt’s eher nach Heimat als mit Olivenöl. Bereiten Sie das Gewürz als Paste zu. Und jetzt kommt der Herrmann-Trick: gemahlener Koriander! Der bringt eine spezielle Würze rein, die sich erst beim Essen entfaltet.

Haben Sie einen Tipp für eine besondere Truthahnfüllung?

In der Regel ist der Truthahn etwa fünf Stunden im Rohr. Da hat die klassische Semmelfüllung den Vorteil, dass sie dem Fleisch Flüssigkeit gibt. Deshalb ist sie als Grundlage gut geeignet. Die können Sie natürlich verfeinern. Sie können Äpfel, Pfirsiche oder Kürbis mit reingeben. Maronen, Mandeln, Erd- oder Cashewnüsse passen auch gut dazu. Für die Würze können Sie Speck dazu geben. Bei den Kräutern würde ich bei Petersilie bleiben; sie übersteht die lange Gardauer am besten.

Einbrenne mit kaltem oder warmem Wasser aufgießen?

Einbrenne entsteht, indem Sie Mehl in warme Butter oder Butterschmalz rühren. Wenn Sie das Ganze langsam bräunen, bekommt die Soße ein bisschen Farbe. Durch die Wärme wird das Klebereiweiß im Mehl aktiviert. Deshalb immer mit einer warmen Flüssigkeit aufgießen, sonst klumpt die Einbrenne. Mein Tipp: den ersten Schwall schnell einrühren, so beugen Sie den Klümpchen zusätzlich vor.

Warum tritt während des Bratens beim Hackbraten Eiweiß aus?

Das Eiweiß tritt beim Hackfleisch immer aus und lässt sich kaum verhindern. Beim Fleischpflanzerl zum Beispiel bemerkt man es  nicht, weil das klein ist und von beiden Seiten gebraten wird. Mit dem Herrmann-Trick wird auch der Hackbraten knusprig: Streichen Sie ein Stück Alufolie mit zimmerwarmer Butter ein und decken damit den Braten ab. Jetzt lassen Sie den Braten unter der Alufolie langsam garen, bis das Hackfleisch fest ist. Dann nehmen Sie die Folie weg. So kann das Eiweiß und der ganze Braten schön knusprig werden.

In welcher Pfanne und mit wie viel Fett wird das Wiener Schnitzel perfekt?

Nehmen Sie eine Pfanne, die nicht zu niedrig ist. Ideal zum Braten des Schnitzels ist Butterschmalz. Sie sollten so viel verwenden, dass das heiße Fett noch auf die Schnitzeloberseite schwappen kann. Bewegen Sie das heiße Fett  und lassen Sie es ruhig auf die Oberseite des Schnitzels treffen, das gibt die typische Blasenbildung bei der Panade.

Wie wird das Wiener Schnitzel zitroniger?

Sie können entweder etwas Zitronenabrieb in die Panade geben und das Schnitzel darin ausbacken. Oder Sie backen das Schnitzel wie gewohnt in Butterschmalz heraus und träufeln auf das fertige Schnitzel etwas Zitronensaft. Allerdings sollten Sie das Fleisch dann gleich essen, sonst wird die Panade weich.

Gibt es eine Faustregel, wie viel Salz und Gewürze man bei großen Portionen verwendet?

Nein, da gibt’s keine festen Größen, auch bei uns Sterneköchen sind das lediglich Erfahrungswerte. Wenn Sie zum Beispiel ein Gulasch kochen, können Sie oder Ihre Gäste zur Not am Tisch nachwürzen. Wenn Sie Fleischpflanzerl machen, empfehle ich ein „Musterpflanzerl“! So können Sie gegebenenfalls noch nachwürzen.

Warum tritt beim "scharf Anbraten" von Fleisch so viel Wasser aus?

Unter „scharf Anbraten“ versteht man Anbraten mit viel Hitze. Wenn Sie viel Fett verwenden und das dann über 160 Grad hat, wird das Fleisch frittiert. Und beim Frittieren tritt Wasser aus. Mein Tipp: Hitze reduzieren und weniger Fett verwenden.

Wie gelingt Kotelett am besten?

Braten Sie das Fleisch in einer Pfanne an und geben Sie es danach für etwa 25 Minuten bei 100 Grad Ober- und Unterhitze in den Backofen. Zum Schluss braten Sie es mit aufschäumender Butter in der Pfanne an.

Wie bereite ich gebeiztes Schweinefilet zu?

Zuerst braten Sie das Fleisch kurz an, so dass es eine leichte Färbung bekommt. Danach beizen Sie es mit Salz, Pfeffer, einem Hauch Zucker und wälzen es in fein gehackten Kräutern (Petersilie, Kerbel, Estragon, Thymian). Dann legen Sie Alufolie bereit, legen darauf Klarsichtfolie und dann das Filet, das Sie mit scharfem Senf bestreichen. Einwickeln und in den Backofen. Bei 100 Grad garen Sie es 45 Minuten. Wenn’s fertig ist, auswickeln und die Kräuter abstreichen. Es sieht schöner aus, wenn Sie nochmal frische Kräuter drüber geben. In Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen, fertig.

Beim Schaschlik wird das Fleisch hart. Was mache ich falsch?

Fragen Sie bei Ihrem Metzger nach, ob er Fleisch zum Kurzbraten oder zum Schmoren verwendet hat. Wenn es zum Kurzbraten ist, würzen Sie es und braten das Schaschlik von allen Seiten an. Dann machen Sie die Soße und legen die Spießchen da noch etwa zehn Minuten rein. Wenn ihr Fleisch zum Schmoren ist, braten Sie es ebenfalls kurz an und würzen es, dann zieht das schön ins Fleisch ein. Dann legen Sie die Spieße in die Soße, und lassen sie langsam ziehen. Das kann schon 45 bis 60 Minuten dauern, das bedeutet aber keinen Qualitätsverlust, im Gegenteil: Ihr Schaschlik zieht richtig schön durch.

Wie bleibt das Gulasch schön saftig?

Zuerst braten Sie das Fleisch an, dann geben Sie Zwiebeln, Paprika und die Soße dazu. Danach dürfen Sie das Gulasch nur noch leicht ziehen lassen, der Topf darf nur dampfen, nicht köcheln. Das Kochen trocknet das Fleisch aus. Allerdings dauert die Zubereitung etwas länger: anstatt eineinhalb Stunden etwa eindreiviertel oder zwei Stunden. Dafür ist das Fleisch danach schön saftig.

Kann ich die Kartoffeln direkt im Gulasch mitkochen?

Ja, das ist sogar eine gute Idee. Die Kartoffeln geben Stärke ab, das bindet die Soße. Allerdings sollten Sie darauf achten, dass die Kartoffeln komplett von der Flüssigkeit bedeckt sind und auch nicht zu viel Hitze von oben abbekommen. Sonst würden sie ausdörren und hart werden.

Soll ich die Kalbsleber vorm Braten salzen?

Lieber nicht. Das Salz zieht die Flüssigkeit aus der Leber, dadurch könnte sie hart werden. Braten Sie sie stattdessen in schäumender Butter von beiden Seiten an. Die Leber braucht nicht viel Hitze, deshalb bei niedriger Temperatur langsam garen. Danach tupfen Sie sie mit einem Küchenkrepp ab und salzen und pfeffern sie.

Braten und schmoren im Backofen – lieber mit oder ohne Deckel?

Es ist beides möglich. Mit Deckel haben Sie keinen Flüssigkeitsverlust. Wenn Sie aber die Soße reduzieren möchten, sollten Sie den Deckel abnehmen. So kann bereits beim Schmoren Flüssigkeit verfliegen und die Soße wird intensiver. Beim Schmoren ohne Deckel müssen Sie aber darauf achten, dass der Braten mit Soße umgeben ist, sonst trocknet er aus.

Meine Empfehlung: Der Braten soll immer mit Soße bedeckt sein. Die erste dreiviertel Stunde schmoren Sie mit Deckel. Wenden Sie den Braten, damit er von allen Seiten gleichmäßig Hitze bekommt. Die letzte Viertelstunde nehmen Sie den Deckel ab, wird die Soße geschmackvoller.

Damit der Schweinsbraten eine schöne Kruste bekommt, müssen Sie ihn ohne Deckel braten.

Beim Braten oder Kochen von Rind bekommt mein Fleisch oftmals ein sehr starkes Fettaroma - es "rindlt". Was mache ich falsch?

Hierfür gibt es zwei verschiedene Möglichkeiten: Entweder das Rind war schon älter oder es wurde zu lange abgehangen, weshalb man diese ja auch eher länger abbraten soll, damit das Fett rausgebraten wird. Mein Tipp: Einfach etwas jüngeres Fleisch kaufen.

Kann man beim Sauerbraten die Beize aus Rotwein und Rotweinessig, in der das Fleisch eingelegt war, zum Braten oder Garen benutzen?

Ja, natürlich. Diesen Sud können Sie noch zum Aufgießen benutzen. Mein zusätzlicher Tipp: Sie können auch das Gemüse und die Gewürze mit in die Beize hineingeben. Nachdem das Fleisch und das Gemüse zwei bis drei Tage in der Beize gelegen waren, rausnehmen und noch einmal kurz anbraten. Vielleicht noch mit etwas zusätzlicher Brühe beim Braten aufgießen, wenn die Beize nur aus Rotwein und Rotweinessig besteht, da sie sonst etwas zu stark werden könnte.

Warum nimmt man Rind- oder Hühnerfleisch zum Suppekochen, nicht aber Schweinefleisch?

Der Fettanteil beim Schwein ist höher. Es hat dadurch kein so feines Aroma und eignet sich nicht, um daraus eine Brühe zu kochen.

Wie gelingt Suppenfleisch am besten?

Wenn Sie das Fleisch ins lauwarme Wasser legen, bekommen Sie eine perfekte Suppe und ein perfektes Fleisch. Würden Sie es ins kalte Wasser geben, steigt die Temperatur langsam an. Dabei werden Eiweiße und Aromen aus dem Fleisch gezogen. Legen Sie es in kochendes Wasser, stockt das Eiweiß sofort und laugt es aus. Deshalb in lauwarmes Wasser legen - dann tritt beides ein.

Ich habe ein gefrorenes Entrecote, 1.400 Gramm, wie bereite ich das am besten zu?

Ganz wichtig: Lassen Sie es in Ruhe auftauen, also im Kühlschrank. Danach tupfen Sie es trocken und braten es in der Pfanne ein bisschen an. Dann brauchen Sie ein großes Stück Klarsichtfolie und Kräuter. Da können Sie Blattpetersilie, Estragon, Rosmarin und Basilikum nehmen. Das Fleisch legen Sie zum Abkühlen kurz auf einen Teller, dann geben Sie es auf die Folie und legen die Kräuter auf das Fleisch. Das Ganze wickeln Sie mehrfach ein, so dass es dicht ist.

Den Backofen stellen Sie auf 80 Grad Umluft, das Päckchen kommt auf ein Gitter in der mittleren Schiene. Die Folie ist bis 140 Grad erhitzbar, da passiert bei 80 Grad also nichts. Die Folie wirkt zweifach: Sie verhindert das Austrocknen des Fleisches und die Kräuter ziehen so ins Fleisch ein. Nach 80 Minuten können Sie das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Beim Öffnen der Folie schwebt Ihnen ein wunderbarer Kräuterduft entgegen. Die Kräuter brauchen wir jetzt nicht mehr, das Fleisch können Sie in der Pfanne mit Butter von allen Seiten noch mal anbraten.

Dazu passen Kartoffelsalat, Bratkartoffeln oder Blattsalat und Kräuterbutter.

Muss man Rehkeulen in Wein oder Joghurt einlegen?

Vor allem früher legte man Rehkeulen ein, damit das Fleisch weich wird. Da Sie das Fleisch heutzutage im Kühlschrank lagern können, ist Einlegen nicht unbedingt nötig. Sie können die Keule ganz normal schmoren.

Reh mit Joghurt- oder Käsesoße? Was ist besser, damit die Soße nicht ausflockt?

Reh mit Joghurt ist eine gute Kombination, Reh mit Käse nicht. Wenn man das Reh in Joghurt schmort und die Soße danach mit dem Pürierstab mixt, emulgiert der Joghurt schnell wieder und flockt nicht mehr aus.

Ich habe ein ganzes Wildschwein. Wie kann ich das am besten zubereiten?

Da bietet sich schmoren an. Schulter, Keule und Rücken haben unterschiedliche Garzeiten. Lassen Sie die Teile getrennt voneinander langsam gar ziehen. Aus dem Fond können Sie dann eine Soße machen. Wildschwein hat übrigens feste Fasern, das wirkt schnell zäh, ist es aber nicht.

Gibt’s eine Alternative zum Hasen-Braten aus dem Rohr?

Anstatt den Hasen im Ofen zu schmoren, könnten Sie den Rücken wie ein Steak in der Pfanne braten. Für zwei Portionen bräuchten Sie dafür zwei bis drei Rücken. Die lösen Sie vom Knochen und braten Sie in der Pfanne rosa an, dabei immer wieder wenden. Sie können zum Beispiel auch Butter dazugeben, Kräuter, Gewürze und Wacholderbeeren. Mein Tipp: Servieren Sie Salat und Preiselbeeren dazu.

Was ist der Vorteil eines Keramikmessers?

Keramikmesser lassen sich leichter schärfen als Stahlmesser. Wenn es aber runterfällt, ist es kaputt. Zum richtigen Schneiden von Fleisch empfiehlt sich daher ein Stahlmesser.

Wie wird die Soße beim Böfflamott (Boeuf á la mode) ohne dunkle Einbrenne sämig?

Sie garen das Fleisch ja mit Gemüse. Nach dem Garen pürieren Sie das Gemüse mit der entstandenen Soße und seihen es ab. So entsteht eine Grundsämigkeit. Zum Abbinden nehmen Sie statt purem Mehl Mehlbutter. Mehlbutter besteht zu gleichen Teilen aus zimmerwarmer Butter und Mehl, die miteinander verknetet werden. Beim Kochen rühren  Sie die Mehlbutter stückchenweise unter – so wird die Soße richtig schön sämig. Früher war die Einbrenne mit viel Mehl ein wichtiger Energielieferant.

Richtig Warmhalten

Das kennen Sie auch: Der Besuch ist bereits angekommen, das Essen ist servierfertig und trotzdem zieht es sich, bis alle am Tisch sitzen. Damit in der Zwischenzeit der Braten nicht kalt wird oder austrocknet, belassen Sie ihn bei 60 bis 65 Grad im Ofen. So schmort er nicht weiter und wird deshalb nicht trocken.

Warum wird meine "Saure Leber" hart?

Der Grund für eine harte Leber liegt beim falschen Braten. Um zu vermeiden, dass die Leber Feuchtigkeit zieht und dadurch hart wird, empfiehlt es sich, sie kurz in einer Pfanne anzubraten. Anschließend das Fleisch herausnehmen und auf einen Teller legen. Die Pfanne nun mit etwas Mehl bestäuben und Brühe hinzugeben. Kurz kochen lassen und abschmecken. Passt die Soße geschmacklich, nochmals kurz die Leber dazugeben und erwärmen. Damit bleibt die Leber zart, nimmt noch etwas Geschmack an und wird nicht fest.

Kann ich Krautsalat ohne Kümmel zubereiten?

Es gibt zwei Varianten: Für die moderne Variante vierteln Sie einen Spitzkohl, entfernen den Strunk und schneiden den Kohl in dünne Scheiben. Geben Sie Essig dazu und kneten Sie das Ganze. Durch das Kneten gehen die Zellstrukturen kaputt, der Kohl wird weich und cremig, fast so, als hätte man ihn gekocht. Außerdem verliert er den „kohligen“ Geschmack und schmeckt schön frisch. Zum Abschmecken empfiehlt Alexander Herrmann gehackte Nüsse, zum Beispiel Cashewkerne oder Mandeln, und Schnittlauch.

Bei der klassischen Variante vierteln Sie einen Weißkohl, entfernen den Strunk und schneiden den Kohl ebenfalls in feine Streifen. Damit der Kohl leichter verdaulich wird, in einem großen Top mit Wasser ganz kurz (15 bis 30 Sekunden) blanchieren. Mit Essig und Öl, nach Geschmack mit Senf, anmachen. Der Herrmann-Trick: Geben Sie frisch geriebenen Meerrettich drunter. Wenn Sie Speck dazugeben wollen, geben Sie auch das Bratfett dazu, das verstärkt den Geschmack.

Wie kann ich Pfannkuchen aufpeppen?

Mit allem, was Sie gerne essen! Pfannkuchenteig ist ja geschmacksneutral, deshalb nimmt er Aromen gut an und transportiert sie weiter. Wer’s herzhaft mag, kann Speck dazu geben. Mediterran wird’s mit Basilikum, Oliven und Tomaten. Sie können auch jede Art von Gemüse reingeben. Allerdings müssen Sie das Gemüse vorgaren. Der Pfannkuchen ist ja schnell gebacken, da würde das Gemüse hart bleiben. Oder probieren Sie es mit Gewürzen, zum Beispiel Curry.


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