Bayern 1 - Experten-Tipps


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Küchenfragen Vermischtes

Sie finden bestimmte Zutaten nicht? Sie suchen Alternativen? Hier beantwortet der Bayern 1-Sternekoch Alexander Herrmann Fragen allgemeiner Art, die sich keiner Kategorie zuordnen lassen.

Stand: 30.10.2014

Salatbesteck | Bild: colourbox.com; Montage: BR

Wie gelingt ein perfekter Holundersirup für einen Hugo?

Für dieses erfrischende Kultgetränk sollten Sie einen dreiviertel Liter Apfelsaft und einen dreiviertel Liter Wasser mischen. Dazu wird je nach Geschmack Zucker gegeben, ebenso wie jeweils eine halbierte und ausgepresste Zitrone und Orange. Damit die Fruchtigkeit von beiden im Getränk richtig zum Tragen kommt, geben Sie jeweils die Schalen auch noch mit dazu. Dann aufkochen und anschließend etwas abkühlen lassen. Nun geben Sie frische Blüten in den Sud. Für die angegebene Menge brauchen Sie Blüten, die einen 10-Liter-Eimer randvoll füllen. Spannen Sie eine Folie darüber und lassen Sie die Blüten eine Stunde ziehen. Nach dem Abkühlen und Ziehen wird dieser Sud durch ein Sieb abgegossen. Jetzt haben Sie die perfekte Grundlage für einen gelungenen Hugo Spritz.

Machen mehr Eier den Semmelknödel lockerer?

Das lässt sich nur schwer pauschal beantworten, es kommt auf mehrere Faktoren an. Semmelknödel werden fest, wenn man sie mit zu wenig Milch eingeweicht hat. Grundsätzlich saugt das Brot das Ei auf. Dadurch weicht es auf. Gibt man nun zu viele Eier dazu, fällt der Knödel auseinander. Schlussendlich muss man ein Gefühl dafür entwickeln, wie das ideale Verhältnis von Brot und Ei im Semmelknödel ist.

Wie bereitet man aus Sonnenblumenkernen einen Brotaufstrich zu?

Zuerst rösten Sie die Kerne. Dazu legen Sie sie flach auf ein Backblech und geben es bei 160 Grad etwa zehn Minuten in den Backofen. Achtung: Man sieht den Sonnenblumenkernen die Röstung nicht an, sie verändern ihre Farbe kaum, werden aber sehr schnell schwarz! Mein Tipp: Nach etwa zehn Minuten einen Kern nehmen, abkühlen lasse und reinbeißen. Wenn der „Knack“ passt, sind sie fertig. Dann die Kerne zusammen mit etwas Sonnenblumenöl in ein hohes Gefäß geben. Zum Binden eine gekochte, lauwarme Kartoffel dazu geben und alles mit dem Pürierstab mixen. Abschmecken, fertig! Wenn Sie keine Kartoffel zum Binden verwenden wollen, können Sie auch Kichererbsen nehmen. Das ist dann auch etwas exotischer.

Warum wird das Rucola-Pesto so bitter?

Rucola wird automatisch beim Mixen bitter. Zusätzlich entfaltet das Olivenöl, sobald es gemixt und damit cremig wird, eine bittere Note. Nehmen Sie stattdessen lieber ein neutrales Öl, zum Beispiel Raps- oder Sonnenblumenöl.

Muss man Champignons schälen?

Wenn Sie Ihre Champignons sauber putzen, reicht das aus. Durch das Schälen bekommen die Champignons mehr Eleganz, aber im Großen und Ganzen macht es geschmacklich keinen Unterschied.

Wie kann ich Pfannkuchen aufpeppen?

Mit allem, was Sie gerne essen! Pfannkuchenteig ist ja geschmacksneutral, deshalb nimmt er Aromen gut an und transportiert sie weiter. Wer’s herzhaft mag, kann Speck dazu geben. Mediterran wird’s mit Basilikum, Oliven und Tomaten. Sie können auch jede Art von Gemüse reingeben. Allerdings müssen Sie das Gemüse vorgaren. Der Pfannkuchen ist ja schnell gebacken, da würde das Gemüse hart bleiben. Oder probieren Sie es mit Gewürzen, zum Beispiel Curry.

Warum gelingt der erste Pfannkuchen nicht?

Ich nenne den ersten immer den „Putz-Pfannkuchen“. Die Pfanne mag weder Spülmaschine noch Spülmittel. Mit dem ersten Pfannkuchen werden quasi die Poren der Pfanne „geputzt“. Sie können den zerfledderten Pfannkuchen aber zum Beispiel für eine Suppe verwenden.

Wie lässt sich verhindern, dass die Kartoffeln beim Reiben dunkel werden?

Sobald die Kartoffeln geschält und gerieben werden, oxidieren sie mit dem Sauerstoff. Die Folge: Sie werden grau bzw. braun. Früher wurden die Kartoffeln deshalb nach dem Reiben geschwefelt. Weil das nicht jeder mag, empfehle ich die sogenannte „Knödelhilfe“. Das ist ein Pulver, das es im Supermarkt zu kaufen gibt. Davon streut man beim Reiben ein bisschen drüber, und die Kartoffel bleibt schön hell.

Wie bekomme ich sechs Kilogramm Nudeln al dente?

Das Einfachste, um für alle Gäste gleichzeitig Nudeln in gleicher Konsistenz auf den Tisch zu bringen, ist, jeweils ein Kilogramm pro Topf zu kochen. Wenn die Nudeln noch etwas bissfest sind, werden sie ins Sieb gegossen. Jetzt aber nicht abschrecken, sondern mit etwas Olivenöl beträufeln und auf einem Backbleck ausbreiten. Sind alle Nudelportionen aufbereitet nochmals in eine große Schüssel geben, durchmischen und je nach Geschmack mit Brühe übergießen und verrühren. Anschließend mit möglichst vielen Helfern servieren.

Wie viel Salz gehört ins Nudelwasser?

Mein Tipp: Geben Sie so viel Salz ins Wasser, dass ein Schluck davon so schmeckt, als würden Sie Meerwasser trinken – also ziemlich salzig. Nehmen Sie lieber ein bisschen mehr Salz, die Nudel braucht das Mineral.

Einbrenne mit kaltem oder warmem Wasser aufgießen?

Einbrenne entsteht, indem Sie Mehl in warme Butter oder Butterschmalz rühren. Wenn Sie das Ganze langsam bräunen, bekommt die Soße ein bisschen Farbe. Durch die Wärme wird das Klebereiweiß im Mehl aktiviert. Deshalb immer mit einer warmen Flüssigkeit aufgießen, sonst klumpt die Einbrenne. Mein Tipp: den ersten Schwall schnell einrühren, so beugen Sie den Klümpchen zusätzlich vor.

Gibt es eine Faustregel, wie viel Salz und Gewürze man bei großen Portionen verwendet?

Nein, da gibt’s keine festen Größen, auch bei uns Sterneköchen sind das lediglich Erfahrungswerte. Wenn Sie zum Beispiel ein Gulasch kochen, können Sie oder Ihre Gäste zur Not am Tisch nachwürzen. Wenn Sie Fleischpflanzerl machen, empfehle ich ein „Musterpflanzerl“! So können Sie gegebenenfalls noch nachwürzen.

Ich kann kein Kochpergament finden. Was kann ich als Alternative verwenden?

Kochpergament ist ein nicht beschichtetes Backpapier. Normales Pergament wäre zu dünn, aber Backpapier können Sie verwenden.

Wie bereite ich braune Butter zu?

Geben Sie die Butter in einen Topf und lassen Sie sie ganz langsam zerlaufen. Wenn die Butter schäumt, verflüchtigt sich das enthaltene Wasser. Je langsamer die Butter aufschäumt, umso besser schmeckt die braune Butter. Fertig ist's, wenn die Butter keine Blasen mehr wirft.

Ich koche gerne braune Butter mit Knoblauch. Meistens verbrennt jedoch der Knoblauch oder ich habe so viel Wasser im Topf, dass der Knoblauch gar nicht braun wird. Was mache ich falsch und welche Butter eignet sich hierfür am besten?

Butter hat einen gesetzlich vorgeschriebenen Wasseranteil von 15 bis 18 Prozent. Beim Erhitzen verdunstet zum einen das Wasser, zum anderen gerinnt das Eiweiß und die Butter wird braun. Am besten eignet sich hierfür Sauerrahmbutter.
Mein Tipp: Knoblauch und Butter ohne Deckel braten, damit das Wasser kondensieren kann. Wird der Knoblauch zu dunkel, war er wahrscheinlich zu lange auf dem Herd.

Wie werden Zwiebelringe schön knusprig?

Zwiebelringe können Sie in der Pfanne frittieren. Zuerst schneiden Sie die Zwiebel in feine Ringe, die Sie auseinander drücken und in eine kleine Schüssel mit einer Prise Salz und etwas Mehl geben. Das Mehl sollte sich gleichmäßig über die Zwiebelringe verteilen.

In der Pfanne erhitzen Sie das Butterschmalz. Es sollte etwa zwei Zentimeter hoch sein. Da geben Sie die Zwiebeln hinein, bis etwa die Hälfte der Pfanne bedeckt ist. Beim Reingeben sollte es leicht brutzeln. Das Fett darf nicht zu heiß sein, sonst werden die Zwiebeln schwarz. Ist es zu kalt, frittiert es nicht richtig und die Ringe werden nicht richtig kross. Während des Frittierens mit einer Gabel immer wieder wenden. Danach lassen Sie die Zwiebelringe auf einem Küchenkrepp noch etwas abtropfen.

Warum dünstet man Zwiebeln an?

Zwiebeln enthalten ziemlich viel Wasser, durch das Andünsten entweicht ein Teil davon. Außerdem enthalten Zwiebeln Zucker, der durch die Wärme karamellisiert. Deshalb wird der Geschmack des Gerichts dann intensiver, insgesamt schmeckt es „runder“.

Was ist der Unterschied zwischen Glutamat und Hefeextrakt?

Natriumglutamat ist ein chemisch hergestellter Stoff, der zusammen mit Vitamin C die Blut-Hirn-Sperre überwindet und sich im Kopf anlagern kann. Das kann Alzheimer fördern, ähnlich wie Aspartam. Das ist ein synthetisch hergestellter Süßstoff (E951), der in Light-Produkten enthalten ist.

Hefeextrakt hingegen ist ein rein natürlich hergestellter Stoff, der auf Glutaminsäure basiert. Glutaminsäure ist in getrockneten Tomaten und Pilzen sowie Parmesan enthalten. Er wirkt appetitanregend, es geht jedoch keine Gefahr von ihm aus, deshalb darf er auch in Bio-Produkten enthalten sein.

Was kann ich mit Chili-Fäden machen?

Chili-Fäden sind eher dekorativ. Zum Würzen empfehle ich Chili-Flocken oder Cayenne-Pfeffer.

Kann ich frische Chilischoten für Oliven-Chili-Öl verwenden?

Wenn Sie frische Chilischoten verwenden, sollten Sie das Öl innerhalb von zwei Wochen aufbrauchen. Das in den Chilis enthaltene Wasser kann mit dem Öl gären. Besser ist es, wenn Sie die Schoten vorher trocknen und dann im Ganzen ins Öl geben.

Warum verwenden Sterneköche keine Mikrowelle?

Mikrowellen eignen sich zwar generell auch zum Garen, allerdings müsste man da sehr lange ausprobieren, wie viel Zeit man zum Beispiel für Kartoffeln braucht. Zum Aufwärmen von fertigen Speisen ist die Mikrowelle sehr beliebt – aber wir Sterneköche kommen quasi vorher: beim Kochen!

Kann ich Aufgetautes nach dem Kochen wieder einfrieren?

Wenn Sie zum Beispiel eine selbstgemachte Gulaschsoße eingefroren haben, diese aufgetaut haben, um davon zu essen und dann bleiben erneut Reste, können Sie die Reste ohne Probleme wieder einfrieren. Durch das Aufkochen wird die „Gefrieruhr“ wieder auf Null gestellt.

Was ist der Vorteil eines Keramikmessers?

Keramikmesser lassen sich leichter schärfen als Stahlmesser. Wenn es aber runterfällt, ist es kaputt. Zum richtigen Schneiden von Fleisch empfiehlt sich daher ein Stahlmesser.

Holz- oder Plastikkochlöffel?

Geschmacklich gibt’s hier keinen Unterschied. Die Experten sind sich uneinig, ob Plastikkochlöffel hygienischer sind.

Stimmt es, dass man mit Mehl gebundene Soßen nicht abdecken darf?

Nein, das stimmt so nicht. Wenn Sie die Soße einreduzieren wollen, sollten Sie den Deckel aber tatsächlich weglassen, so dass das Wasser verdampfen kann. Bei geschlossenem Deckel sammelt sich der Dampf als Kondenswasser am Deckel und die Konsistenz der Soße bleibt erhalten.

Wie bindet man Soße mit Stärke richtig ab?

Um eine Soße abzubinden, muss sie zuerst richtig aufkochen. Dann wird die Stärke eingerührt und dann nochmal gut durchkochen lassen. Sollte die Soße nach dem Binden wieder flüssig werden, könnte zu viel Säure enthalten sein, die gegen die Stärke arbeitet. Aber normalerweise werden Soßen nicht flüssiger, sondern eher noch dicker.

Ist für einen überbackenen Ziegenkäse ein Ei notwendig?

Damit das Überbacken auch gelingt, unbedingt den Ziegenfrischkäse mit einem Ei in die Muffin-Form geben. Der verhält sich ähnlich wie Quark und stockt. Alexander Herrmann empfiehlt, nur das Eigelb unter zu rühren. Dabei auf 250 Gramm zwei Eigelb nutzen und anschließend zehn Minuten überbacken.

Wie gelingt eine gute Burgundersauce?

Schneiden Sie vier Schalotten in Scheiben und braten Sie sie glasig. Jetzt kommt ein halber Liter Burgunder dazu, der zur Hälfte eingekocht wird. Einen Bund Thymian und ein Lorbeerblatt dazugeben und alles eine halbe Stunde ziehen lassen.

Nun kommt der Fonds. Der kann frisch vom gekochten Fleisch (z.B. bei gekochter Rinderzunge) kommen oder gekauft sein. Das Verhältnis zwischen Burgunder und Fleischfond ist 1:2. Am Schluss wird das Gemisch durch ein Sieb gegeben und mit 30 Gramm zimmerwarmer Butter und 30 Gramm Mehl abgebunden. Wer will, kann auch noch einen Löffel Creme fraiche hinzugeben, muss aber nicht.

Was kann ich als Alternative zu Koriander verwenden?

Koriander heißt ja auch "Petersilie Asiens". Sie können also anstatt Koriander einfach Blattpetersilie verwenden.

Wie gelingt Bechamel-Soße?

Normalerweise wird zuerst die Mehlschwitze gemacht und dann folgen die Gewürze. Allerdings ist es da oft schwierig, einen guten Geschmack hinzubekommen. Der Herrmann-Trick: Er zäumt das Pferd quasi von hinten auf. Also zuerst eine Brühe ansetzen, die ein bisschen einkochen, dann wird der Geschmack intensiver. Statt Milch verwendet der Sternekoch einen Schuss Sahne, das Fett dient als Geschmacksträger. Abbinden: Nehmen Sie zimmerwarme Butter und denselben Anteil Mehl (z.B. 150 g Butter und 150 g Mehl), verkneten und bröckchenweise in die Brühe geben. Beim Unterrühren merken Sie, wie die Soße langsam sämig wird. Jetzt einfach so viel Butter-Mehl-Mischung unterheben, bis die gewünschte Konstistenz entsteht.

Bei Zwiebeln und Knoblauch bilden sich Keimlinge. Kann man sie verzehren?

Schneiden Sie die Keimlinge lieber raus, denn sie enthalten Solanin. Es ist jedoch nur in sehr geringer Dosierung enthalten, so dass es nicht gesundheitsschädlich ist. Lagern Sie Zwiebeln und Knoblauch immer lichtgeschützt und kühl, damit die Knollen gar nicht erst anfangen zu keimen.


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