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Margarine oder Butter - Welches Streichfett ist gesünder? | BR24

© Bayerischer Rundfunk

Vor 150 Jahren erfand ein französischer Chemiker eine Art essbaren Schmierstoff - reines Fett, angereichert mit diversen Zutaten. Es war die Geburtsstunde der Margarine - und der Streit zwischen Margarine- und Butter-Fans ist bis heute nicht zu Ende.

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Margarine oder Butter - Welches Streichfett ist gesünder?

Aufs Brot, die Pellkartoffel oder zum Backen - für all das kann man Butter oder Margarine verwenden. Die einen schwören auf den unvergleichlichen Geschmack der Butter, die anderen auf die gesunde Margarine. Wofür soll man sich entscheiden?

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Butter oder Margarine? Mindestens seit 150 Jahren fragen sich das die Verbraucher. Die allererste Margarine aus dem Jahr 1869 jedenfalls war nicht besonders appetitlich: eine Mischung aus Rindertalg, Wasser und fein gehacktem Kuheuter. Der französische Chemiker Hippolyte Mège-Mouriès nannte sie "beurre économique", also "günstige Butter", doch verkauft hat sie sich in dieser Variante nur schlecht.

Heute ist Margarine in der Regel frei von tierischen Fetten und hat immer noch das Image eines gesunden, hochwertigen Nahrungsmittels. Vor allem im Vergleich zur Butter. Was ist da dran? Wir haben die Argumente verglichen:

1. Was ist an Butter ungesund?

Butter hat, weil ein tierisches Produkt, einige gesundheitliche Nachteile, zum Beispiel einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Die stehen seit längerem im Verdacht, das ungünstige LDL-Cholesterin im Blut zu erhöhen und damit das Risiko für Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Für Menschen mit Herzkrankheiten oder nach einem Schlaganfall bedeutet das: Butter lieber weglassen. Heute weiß man aber, dass die gesättigten Fettsäuren aus der Butter eher kurz- oder mittellang sind. Und die haben einen geringeren Effekt auf das "schlechte" LDL-Cholesterin.

Je mehr Grünfutter eine Kuh bekommen hat, desto mehr gesunde Omega-3-Fettsäuren finden sich übrigens in der Butter.

2. Was ist an Butter gesund?

Weil Butter ein tierisches Produkt ist, hat sie Inhaltsstoffe, die sich in pflanzlichen Nahrungsmitteln nicht so ohne weiteres finden, zum Beispiel fettlösliche Vitamine, wie Vitamin A. Das benötigt der Körper für den Sehvorgang, aber auch um Knochen, Knorpel und Zähne gesund zu erhalten.

3. Was ist an Margarine ungesund?

Margarine ist zwar streichfähig, auch wenn sie direkt aus dem Kühlschrank kommt, aber dennoch ein festes Fett. Die meisten Pflanzenfette wie Oliven- oder Rapsöl sind aber flüssig. Um Margarine fest zu bekommen, kann man flüssige Fette verfestigen. Dabei können aber ungesunde Trans-Fette entstehen. Die sind schlecht für das Herz-Kreislaufsystem.

Früher war das durchaus ein Problem bei Margarine, heute kaum noch. Sonnenblumenöl ist zum Beispiel bekannt dafür, beim Verfestigen Transfette zu bilden. Darum eignet sich Palmöl für Margarine besonders, das ist aber wegen seines Ressourcenverbrauchs in tropischen Anbaugebieten in die Kritik geraten.

Wird Palmöl verwendet, können in der Produktion auch sogenannte "Glycidol-Fettsäureester" entstehen. Aus diesen kann sich Glycidol entwickeln, das in Verdacht steht, krebserregend zu sein. Je höher der Wasseranteil einer Margarine ist, desto weniger des Glycidol-Fettsäureesters im Fett.

Palm- oder Kokosfette sind von sich aus bei Zimmertemperatur fest und können ebenfalls für Margarine verwendet werden, ganz ohne chemische Verfestigung. Diese Fette findet man vor allem in Bio- und Reformmargarinen. Das Problem: Sie sind reich an gesättigten Fettsäuren, die eher ungesund sind.

4. Was ist an Margarine gesund?

Gesunde Fette, wie Raps- oder Olivenöl, können in die Margarine hineingemischt werden. Das macht sie etwas weicher, aber auch gesünder. Denn so gelangen Omega-3- und -6-Fettsäuren in das Streichfett, die die Gefäße und damit vor Herz-Kreislauferkrankungen schützen.

Darüber hinaus können bei Margarine auch Vitamine zusätzlich hinzugegeben werden, zum Beispiel Vitamin D, was in Deutschland durchaus Effekte haben könnte, weil hier wenig Sonne scheint.

Fazit: Butter und Margarine nur in Maßen essen

Das Fazit: Butter und Margarine sind beide nur mäßig gesund. Ob die kleinen gesundheitlichen Effekte, die sie jeweils haben, ihre gesundheitsschädlichen Effekte aufwiegen, ist fraglich. Grundsätzlich müsse man Butter und Margarine im Vergleich zu Alternativen beurteilen, so eine Studie aus dem Jahr 2016: Wenn man beides durch Olivenöl oder Rapsöl ersetzen würde, dann hätte man als Verbraucher einen echten gesundheitlichen Vorteil.

Auch sei der schädliche Effekt von Weißmehlprodukten oder weißem Reis auf die Gesundheit klarer, als der von Butter. Hier müsse man eher ansetzen, wenn man gesund leben wolle und zum Beispiel mehr Vollkornprodukte zu sich nehmen.

Butter und Margarine in Maßen ist also wahrscheinlich weder besonders gesund noch besonders ungesund.