Sandra Geiger-Pauli, Hotelchefin im "Bodenmaiser Hof" und  ihre Rezeptionistin Joana Pflanzl (links)
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Sandra Geiger-Pauli, Hotelchefin im "Bodenmaiser Hof" und ihre Rezeptionistin Joana Pflanzl (links)

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Personallage Gastronomie: Wo sind Köche und Kellner hin?

Personallage Gastronomie: Wo sind Köche und Kellner hin?

Die Personallage in der Gastronomie- und Hotelbranche ist immer noch schwierig. In den Corona-Lockdowns kehrten einige der vermeintlich unsicheren Branche den Rücken. Kehren die nun zurück, wenn auch andere Branchen kriseln?

In den Landkreisen Regen und Cham gibt es in den Hotel- und Gastronomiebetrieben momentan 275 offene Stellen. Die Lage war deutschlandweit schon vor der Pandemie angespannt, unter anderem wegen der Arbeitszeiten abends und am Wochenende. In den langen Lockdown-Monaten 2020 und 2021 wanderten vor allem Minijobber und Teilzeitkräfte in Branchen ab, die nicht zusperren mussten, zum Beispiel in Supermärkte oder die Industrie. Aber offizielle Statistiken darüber, wohin die Leute eigentlich wechselten, gibt es nicht.

Unsicherheit sorgt für Abwanderung

Die Rezeptionistin Joana Pflanzl ist gern an ihrem Hotelarbeitsplatz geblieben, versteht aber die Branchenwechsler, denn nicht allen reichte das Kurzarbeitergeld: "Es war einfach unsicher, wo bringt man sein Geld her und wie geht es weiter?", sagt Joana Pflanzl, "vor allem die alleinerziehenden Mütter. Da verstehe ich es, dass die gesagt haben, ich brauche was Sicheres." Abgewandert sind auch etliche Minijobber. Denn die bekamen gar kein Kurzarbeitergeld. Wer mal in einem anderen Beruf ist, kehrt nur dann zurück, wenn er dort nicht zufrieden ist.

25 bis über 30 Prozent Rückkehrer

Wer beruflich gern mit Menschen zu tun hat, kehrt eines Tages doch in die Gastrobranche zurück. Das vermutet die Chefin des Wellness-Hotels Bodenmaiser Hof, Sandra Geiger-Pauli, die in der Pandemie so gut wie kein Personal verloren hat: "In der Fabrik hat man keine Wochenendarbeit, keine Abendschichten. Das mag auf den ersten Blick lukrativ sein. Ich glaube aber, dass die langsam wieder zurückkommen. Denn es ist ein Unterschied, stehe ich als Nummer X irgendwo am Fließband oder kehre ich zurück in einen Betrieb, in dem ich Wertschätzung habe."

Ein Teil der Belegschaft kehrt zurück

Dafür müsse man aber auch sein Personal pflegen, nicht nur mit übertariflichen Löhnen, sagt sie, sondern zum Beispiel auch mit Sonn- und Feiertagszuschlägen, zusätzlichen freien Tagen und vor allem mit einem guten Betriebsklima. Der Mindestlohn sei sowieso gestiegen. Laut Hotel-und Gaststättenverband (DEHOGA) Bayern gibt es schon 25 Prozent Rückkehrer, in manchen Regionen sei es sogar schon ein Drittel. Das sagt Andreas Brunner, Hotelier und DEHOGA-Kreisvorsitzender im Landkreis Cham.

Wirtschaftskrise bringt Arbeitsmarkt in Bewegung

Die momentane Energie-und Wirtschaftskrise führt dazu, dass in einigen Branchen wieder Leute ausgestellt und Stellen eingespart werden. Davon könnte die Gastro- und Hotelbranche profitieren, glaubt Andreas Brunner. Er ist Kreisvorsitzender des Hotel- und Gaststättenverbands im Landkreis Cham. "Viele Leute werden wieder Arbeit suchen müssen, wenn andere Betriebe runterfahren", so Brunner. "Das Karussell am Arbeitsmarkt wird sich also wieder verändern".

Energiekrise trifft auch Hotel- und Gastronomiegewerbe

Allerdings treffen Energiekrise und steigende Preise auch Hotel- und Gastronomiebetriebe. Ebenso betrifft sie ihre Kunden, die Gäste. Wird also bald am Urlaub oder am Essengehen gespart oder sogar ganz darauf verzichtet? Oder will man sich das in der Krise nicht nehmen lassen? Monika Schweizer ist Kreisvorsitzende des Hotel- und Gaststättengewerbes im Landkreis Regen und Besitzerin des Berggasthofs Zottling. Wie sich das alles in den nächsten Monaten auf die Branche auswirkt, ist noch völlig offen. "Wenn die Gäste ausbleiben sollten, braucht man natürlich auch kein Personal mehr oder nicht mehr soviel Personal", so Schweizer.

Es gibt zu wenig Köche und Minijobber

Es gibt noch immer zu wenig Köche, sagt die Kreisvorsitzende des Hotel- und Gaststättenverbands im Landkreis Regen. Altersbedingt hätten viele aufgehört und Nachwuchs komme kaum nach. In allen Bereichen, vom Service bis zur Etage, fehlen Leute, so Schweizer, und das würden die Gäste bald spüren: "Gäste finden es selbstverständlich, dass ein Wirtshaus offen hat. In Deggendorf gibt es aber schon Betriebe, die Sonntags nicht mehr auf haben, und es gibt auch immer öfter mehr als nur einen Ruhetag pro Woche."

Strengere Arbeitszeitenregelung für Minijobber

Schwierig sei es auch bei den Minijobs. Früher hätten viele noch zwei bis drei Stunden nach Feierabend gekellnert, zum Beispiel abends nach ihrem Bürojob. So konnte man sich was dazu verdienen und dem Gastrobetrieb half es auch, denn er braucht die Verstärkung abends. Das sei inzwischen durch die gesetzlich strengeren Arbeitszeitregelungen kaum mehr möglich. Wer acht Stunden arbeitet, muss danach zehn Stunden Pause einhalten. Außerdem seien Minijobs durch die steigenden Benzinpreise oft nicht mehr interessant. Die Fahrt zur Arbeit frisst den Zuverdienst auf. Kritisch sieht Monika Schweizer auch das neue Bürgergeld. Der Anreiz zu arbeiten, sinke dadurch bei manchen.

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