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Wir in Bayern | Rezept Kalbshüfte mit grünem Spargel

Diana Burkel rät Ihnen: Bestellen Sie bei Ihrer Metzgerei mal Kalbshüfte. Denn dieses feine Fleisch harmoniert wunderbar mit Spargel, den Diana einmal gebraten und dann noch als rohen Salat, abgerundet mit Tomatenpesto, serviert.

Stand: 20.04.2021 | Archiv

Kalbshüfte mit grünem Spargel Format: PDF Größe: 180,73 KB

Rezept für 4 Personen

Tomatenbutter

  • 1 TL Tomatenmark
  • 4 getrocknete Tomaten, fein gewürfelt
  • ½ TL Kräuter der Provence, fein gemörsert
  • 100 g weiche Butter
  • 1 Knoblauchzehe, geschält, fein geschnitten
  • 50 g Hartkäse, fein gerieben
  • 80 g Paniermehl

Zubereitung
Butter, Tomatenmark, Kräuter, getrocknete Tomaten, Käse, Knoblauch und Paniermehl zu einer festen, kompakten Masse verkneten. Die Buttermasse in Frischhaltefolie geben, zu einer Rolle aufrollen und am besten über Nacht kalt stellen.

Kalbshüfte

  • 5 EL Öl
  • 500 g Kalbshüfte, geputzt
  • Tomatenbutter (Zubereitung s. o.)

Zubereitung
Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. In einem Bräter 2 EL Öl erhitzen, die Kalbshüfte darin von allen Seiten anbraten und anschließend für 10 Minuten in den Ofen geben. Dann herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Den Ofen nicht abschalten. Die kalte, schnittfeste Tomatenbutter in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Kalbfleisch dick mit den Butterscheiben belegen und den Braten zum Gratinieren unter die Grillschleife stellen.

Gebratener Spargel

  • 1 kg grünen Spargel
  • 2-3 EL Öl
  • 75 g Puderzucker
  • 100 ml Balsamico-Essig
  • 2 Zweige Rosmarin
  • Salz, grober schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Bd. Frühlingslauch, geputzt

Zubereitung
Spargel waschen, unteres Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargelstangen erst längs halbieren, wenn es dicke Stangen sind und dann in 0,5 cm dicke, schräge Stücke schneiden. Eine große Pfanne erhitzen. Spargel hineingeben, die ersten Sekunden ohne Öl braten, damit es nicht spritzt. Dann Öl zugeben und 2-3 Minuten darin anbraten. Frühlingslauch, ebenfalls schräg geschnitten, zugeben. Mit Puderzucker bestäuben und unter Wenden kurz karamellisieren. Rosmarin zugeben, Essig zugießen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen lassen.

Spargelsalat

  • 2 rohe Stangen Spargel
  • Salz

Zubereitung
Spargel der Länge nach zu Bandnudeln schälen und dann salzen.

Tomatenpesto

  • 10 getrocknete Tomaten (Softtomaten) bzw. eingeweicht in warmem Wasser
  • 1 Zweig Rosmarin
  • ½ Knoblauchzehe
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 1 EL geriebener Parmesan
  • 1 EL Olivenöl
  • ½ TL schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Aus den Zutaten ein sämiges Pesto herstellen, entweder im Mörser oder im Mixer.

Anrichten
Kalbshüfte mit gebratenem Spargel, Spargelsalat und Pesto auf Tellern anrichten und gleich servieren.

Diana Burkel wünscht Ihnen einen guten Appetit!


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