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Wir in Bayern | Rezept Beef Tatar mit gegrilltem Spargel und Spargel-Zitrus-Schaum

Christian Sauer präsentiert eine besondere Zubereitung von Rindertatar. Gewürzt mit Ingwer, Knoblauch und Limetten kombiniert er dazu gegrillten Spargel und einen frischen Spargel-Zitrus-Schaum.

Published at: 23-5-2024 | Archiv

Wir in Bayern | Rezept: Beef Tatar mit gegrilltem Spargel und Spargel-Zitrus-Schaum

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Rezept für 4 Personen

Beef Tatar

  • ca. 500 g Rinderfilet vom bayerischen Rind
  • 2 Schalotten, geschält, sehr fein gewürfelt
  • 1 Chilischote, sehr fein gewürfelt
  • 1 EL Ingwer, geschält, sehr fein gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, geschält, sehr fein gewürfelt
  • 300 ml Pflanzenöl
  • 2 Bio-Eier
  • Saft und Abrieb von 1-2 Limetten
  • Salz

Zubereitung
Das Filet in sehr feine Würfel schneiden und kühl stellen. Die sehr fein geschnittenen Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Chilischoten in Pflanzenöl bei 180 Grad ca. 1-2 Minuten frittieren. Alles durch ein feines Sieb passieren und das Öl, in dem alles frittiert wurde, kalt stellen. Die frittierten Schalotten, Ingwer, Chili und Knoblauch auf einem Küchentuch bzw. Küchenrolle entfetten. Sobald das Öl Zimmertemperatur erreicht hat, das Öl mit den 2 Eiern zu einer Mayonnaise emulgieren bzw. aufmixen. Die Mayonnaise mit Salz, Limettenabrieb und Saft abschmecken und die frittierten Schalotten etc. untermischen. Kurz vor dem Servieren das Fleisch mit der Gewürzmayo marinieren und im Ausstechring anrichten.

Spargel

  • 8 Stangen weißer Spargel, Abschnitte und Schalen aufheben (Zubereitung s.u.)
  • 1 EL Butter
  • Salz, Zucker
  • etwas Zitronenzeste oder 2 Kaffirlimettenblätter

Zubereitung
Den Spargel schälen. Dann mit flüssiger Butter, Salz, Limettenblatt und Zucker marinieren, in eine Auflaufform oder in Alufolie geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Umluft 8 Minuten garen. Danach in einer Grillpfanne oder auf dem Holzkohlegrill grillen.

Spargel-Zitrus-Schaum

  • Spargelabschnitte (Zubereitung s.o.)
  • 300 ml Wasser
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 1 EL Butter
  • 2 Stangen Zitronengras
  • 4 Kaffirlimettenblätter
  • 5-6 Scheiben Ingwer
  • 1 EL Mascarpone

Zubereitung
Spargelabschnitte in ca. 300 ml Wasser mit je einer guten Prise Salz und Zucker, Butter, Zitronengras, Kaffirlimettenblättern und 5 bis 6 Scheiben Ingwer einmal aufkochen und für ca. 1 Stunde ziehen lassen. Durch durch ein feines Sieb passieren und mit 1 EL Mascarpone schaumig mixen.

Garnitur

  • etwas Kresse

Anrichten
Das Tatar im Ausstechring mittig auf dem Teller platzieren. Den gegrillten Spargel willkürlich auf und neben dem Tatar anrichten. Spargel-Zitrus-Schaum darüber träufeln und wer möchte, mit Kresse garnieren.

Tipp

Tapioka-Chip
Wer möchte, dazu Tapioka-Chips servieren. Dazu 2 EL Tapiokaperlen (erhältlich in jedem Asia Shop) in Wasser weich kochen. Abseihen und dünn auf eine Silikonmatte streichen. Bei 70 Grad komplett trocknen lassen und danach im 200 Grad heißen Fett ausbacken. Der Chip kann nach Belieben gewürzt werden, z. B. mit Wasabipulver, Togarashi (jap. 7-Gewürzepulver), Algenpulver, Sesam etc.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Christian Sauer!


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