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Wir in Bayern | Rezept Saiblingsfilet mit Süßkartoffelgröstl, Spargel und Bärlauchpesto

Josef Hartl kümmert sich diesmal besonders um Saiblingfilets. Zuerst beizt er sie trocken, dann gart er sie sanft und flämmt sie schließlich vorsichtig ab. So passen sie ideal u.a. zu Spargel, Süßkartoffel-Gröstl und Bärlauchpesto.

Published at: 12-4-2024 | Archiv

Saiblingsfilet mit Süßkartoffelgröstl, Spargel und Bärlauchpesto File format: PDF Size: 129,08 KB

Rezept für 4 Personen

Saiblingsfilet, gebeizt, geflämmt

  • 2 Saiblinge á 400 g, filetiert
  • 1 EL Salz
  • 1 EL brauner Zucker
  • Gewürze, wie Lorbeer, Nelke, Wacholder, Piment, Fenchel- & Senfsaat, Anissamen
  • Zesten von 1 Zitrone
  • Rapsöl
  • Meersalz

Zubereitung
Für die Trockenbeize die Gewürze zusammen in einer Pfanne bei schwacher Hitze rösten, so entfalten sich die ätherischen Öle besser. Dann in einen Mixer geben und mit Salz und braunem Zucker fein mixen. Fisch filetieren, Haut abziehen und Gräten zupfen. Mit der Trockenbeize von beiden Seiten ordentlich würzen und für 10 Minuten einziehen lassen, anschließend unter kaltem, fließendem Wasser abwaschen und mit Küchentuch abtupfen. Auf ein Blech legen und mit ordentlich Rapsöl, und Zitronenzeste beträufeln – sodass der Fisch leicht auf dem Blech schwimmt. Für 10 Minuten in den auf 60 Grad Umluft vorgeheizten Ofen geben und garen. Das ist auch im Dampf möglich, dann muss der Fisch allerdings mit Klarsichtfolie abgedeckt werden. Aus dem Ofen nehmen und mit dem Bunsenbrenner abflämmen, nach Gusto nochmals mit Meersalz würzen.

Tipp

Saiblingsfilet in der Pfanne auf der Haut braten ist die einfachere Variante - dazu nur die Hautseite in doppelgriffiges Mehl (wie z.B. Wiener Griessler/Dunst) legen und gut abtupfen. Filet in die heiße Pfanne mit etwas Rapsöl einlegen und solange auf der Haut braten bis sich das Eiweiß bis weit über die Hälfte des Filets verfärbt und nicht mehr roh aussieht. Dann das Fischfilet wenden und nur noch für ca. 10 Sekunden braten, so bleibt das Filet wunderbar saftig !

Schaumsoße

  • Fischgräten und Bauchlappen ohne Kopf
  • Spargelschalen
  • 1 Schalotte, geschält, klein geschnitten
  • 1 Estragon-Zweig
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Sternanis
  • Ca. 200 ml kaltes Wasser
  • 100 ml Sahne
  • 50 g Creme fraîche
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung
Fischgräten mit Spargelschalen, Estragon, Lorbeerblatt und Sternanis in einen Topf geben und mit kaltem Wasser leicht bedecken. Bei schwacher Hitze langsam zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Dann abpassieren und aufkochen. Sahne, Butter und Creme fraîche untermixen und abschmecken. Mit dem Mixstab ordentlich Luft einmixen, sodass ein schöner Schaum entsteht

Spargel

  • 8 Stangen Spargel, ca. 500 g geschält, Schalen für Schaumsoße aufheben
  • 1 Zweig Estragon
  • 50 g Butter
  • Rapsöl
  • Salz, Zucker

Zubereitung
Spargel so schräg wie möglich in Spitzen schneiden, ca. 4 mm dick. In einer vorgeheizten Pfanne mit etwas Rapsöl ganz langsam anrösten und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Nach ca. 4-5 Minuten Butter und Estragon zugeben und Spargel mit gewünschtem Biss fertig garen.

Süßkartoffel-Gröstl

  • 1 Süßkartoffel, ca. 600 g
  • Rapsöl
  • Zitronenzeste
  • Salz, Pfeffermischung, Garam Masala
  • 1 rote Zwiebel, geschält, in Würfel geschnitten
  • Ggf. Frühlingslauch, geputzt

Zubereitung
Süßkartoffel schälen und in 1cm Rauten schneiden, in eine Schüssel geben und mit den Gewürzen und Zwiebelwürfel vermengen. Auf ein Backblech geben und bei 180 Grad ca. 12 Minuten rösten. Aus dem Ofen nehmen und mit frischem Frühlingslauch verfeinern

Bärlauchpesto

  • 50 g Parmesan, grob zerkleinert
  • 1 Bd. Bärlauch
  • 50 g Cashewkerne
  • 50 ml gutes Rapsöl
  • Salz, Cayenne
  • Etwas Zeste einer Zitrone

Zubereitung
Alle Zutaten im Mixer anmixen – damit ein Pesto mit etwas Struktur entsteht. Dann in ein sterilisiertes Weckglas füllen und gut kühlen

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Josef Hartl!


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