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Lebensmittel-Trend Fermentieren – Wie man Gemüse veredelt und haltbar macht

Fermentieren gehört zu den ältesten Techniken, um Lebensmittel haltbar zu machen. Die traditionelle Vorratshaltung liegt voll im Trend und ist dabei nichts Neues. Doch wie geht's – und was eignet sich dafür?

Von: Annette Hammerschmidt

Stand: 28.11.2021

Frisches Gemüse: Noch können alle von der Sommerernte zehren. Aber was passiert in den kommenden Wintermonaten? Lebensmittel können durch Fermentieren ganz einfach und gesund haltbar gemacht werden können. Wie genau das geht, erklärt Lebensmitteltechnologe und Blogger Philip Kunisch.

"Fermentieren ist ein anderes Wort für Gärung. Da sind Mikroorgansimen beteiligt, die Zucker zu allen möglichen gesunden Fermenten umsetzen: organische Säuren, Vitaminen. Und das kommt dann unserer Gesundheit sehr zugute."

Philip Kunisch, Blogger und Lebensmitteltechnologe

Kombucha-Pilz: So wird er haltbar gemacht

Der Kombucha-Pilz sieht gewöhnungsbedürftig aus, aber die wabbelige Masse steckt voller Bakterien- und Hefekulturen, die Vitamine und Mineralstoffe bilden. Für das gesunde Erfrischungsgetränk werden Schwarz- und Grüntee aufgekocht, Zucker zugefügt. Dann muss das Ganze abkühlen und wird anschließend mit dem ursprünglichen Kombucha-Ansatz aufgefüllt. Anschließend sieben bis zehn Tage ruhen lassen.

Mit dem Wasserkefir geht das ganz genauso. Trockenfrüchte kommen als Erstes ins Wasser, dann der Zucker als Katalysator für die Gärung. Zitronen sorgen für die Säure. Schließlich kommen die Pilze dazu in Form von Wasserkefirkristallen. Was ist das Besondere an solch einem Wasserkefir?

"Das ist sehr belebend, aber auch heilkräftig: Zum Beispiel bei Magengeschwüren und Nieren-, Harnwegs-, Leber- und Galleentzündungen oder auch bei Blutarmut. Das ist tatsächlich ein Getränk, das sehr viel Potenzial für unsere Gesundheit hat."

Philip Kunisch, Blogger und Lebensmitteltechnologe

Bayerisches Kimchi

Sibylle Hunger aus dem oberbayerischen Kolbermoor ist Fermentista. Sie bereitet gerne bayerisches Kimchi zu. Kimchi kommt aus dem Koreanischen. Wie wird es jetzt auf einmal bayerisch?

"Kimchi kommt tatsächlich aus dem Koreanischen, das ist die Heimat des Kimchi. Und ich habe das quasi adaptiert, also umgewandelt auf die bayerische Variante hier. Man kann ein Kimchi auch aus den Zutaten machen, die wir hier in der Region vor Ort haben."

Sibylle Hunger, Fermentista

Als Zutaten nutzt sie rote und gelbe Rüben, Rettich, Lauch und Mangold, für das Dressing süße und scharfe Zutaten, selbstgemachte Sojasauce und bayerischen Ingwer. Die Gemüse sind frei wählbar, allerdings muss man sie roh essen können. Fermentieren macht Sibylle Hunger bereits seit ihrer Kindheit.

"Fermentation ist ein Trend seit Menschengedenken sozusagen, das wird schon immer aus verschiedenen Gründen gemacht. Ich selbst fermentiere seit meiner Kindheit, ich bin damit groß geworden, mit dem Sauerkraut meiner Mama. Also für mich ist es nichts Neues, sondern ein Trend, der jetzt halt wiederentdeckt wird."

Sibylle Hunger, Fermentista

Salz war schon immer die wichtigste Zutat beim Fermentieren. Es entzieht dem Gemüse Wasser und bringt die Milchsäuregärung in Gang. "Gute" Mikroorganismen verdrängen dabei "schlechte" Krankheitserreger.

Klassiker und neuer Star: Rote Beete

Ein kleiner Star beim Fermentieren ist die Rote Beete. Philip Kunisch macht das auf moderne Art und Weise mit Meerrettich. Sybille Hunger wählt eine traditionelle Variante mit Kraut.

In Sybille Hungers "rosa Kraut" gehören eine Zwiebel, ein Apfel, Ingwer und Gewürze. Alles wird kleingeschnitten und gehobelt. Was ist so gesund an dem Kraut?

"Wenn wir das als Sauerkraut einmachen, haben wir den Vitamin-C-Speicher für den Winter. Kraut hat aber auch Ballaststoffe, was auch für unsere Verdauung wichtig ist, also rundum eine gesunde Sache."

Sibylle Hunger, Fermentista

Nach dem Salzen wird das Gemüse kräftig durchgeknetet. Philipp Kunisch hat die Rote Beete gewürfelt, die Schale aber drangelassen. Warum?

"Das hört man ja oft auch immer wieder als Kind: Unter der Schale steckt das Meiste, und es ist tatsächlich so: Die meisten Vitamine und Mineralstoffe sind direkt unter der Schale, auch die Milchsäurebakterien und Mikroorganismen, die wir jetzt kultivieren wollen. Die sitzen schon überall auf unserem Gemüse drauf, und die wollen wir auch mit ins Glas übernehmen."

Philip Kunisch, Blogger und Lebensmitteltechnologe

Das Rezept besteht aus drei Teilen Rote Beete und einem Teil Meerrettich. Sie kommen klein geschnitten ins Glas, werden mit einer Salzlösung aufgefüllt und behalten dadurch alle Nährstoffe. Die fermentierte Nahrung ist natürlich, gesund und attraktiv. Sie bringt dem Körper auf diese Weise mehr, als wenn sie vorher abgekocht wird.

Wie lange sind fermentierte Lebensmittel haltbar?

Im Handel gibt es verschiedene Einmachgläser. Nach dem Füllen wird alles luftdicht verschlossen, fertig. So halten die Vorräte auf jeden Fall bis über den Winter. Wichtig: Lichtgeschützt lagern! Nicht direkter Sonneneinstrahlung aussetzen, dann halten sie sogar nochmal länger, bei einem kühlen Plätzchen sogar bis zur nächsten Ernte.

"Vitamine als solche bleiben erhalten, und es kommen noch welche dazu, denn die Mikroorganismen sind teilweise sogar in der Lage noch mehr Vitamine zu kreieren, also eine ganze Reihe an B-Vitaminen. Auch Vitamin K2 entsteht bei der Fermentation."

Philip Kunisch, Blogger und Lebensmitteltechnologe

Daniele Krehl von der Verbraucherzentrale Bayern kann da nur zustimmen.

"Die Milchsäurebakterien können Vitamine produzieren. Bei gekauften, fermentierten Lebensmitteln ist das aber nicht so. Denn da werden die Milchsäurebakterien durch das Pasteurisieren, also durch das Erhitzen, abgetötet. Man weiß in der Zwischenzeit, dass diese Milchsäurebakterien die Darmflora unterstützen und positiv beeinflussen."

Daniela Krehl, Ökotrophologin, Verbraucherzentrale Bayern

Im selbst fermentierten Gemüse nimmt der Geschmack mit der Zeit dagegen immer mehr zu. Bei den industriell hergestellten Produkten werden sowohl Aroma- und Konservierungsstoffe künstlich zugesetzt. Gibt es trotzdem eine gute Alternative, für alle, die keine Zeit haben, das Gemüse selbst zu fermentieren?

"Bei den Sauerkrautarten, wenn ich da so ein bisschen einen Blick auf die Zutatenliste habe, dann sehe ich, dass die einen oder anderen tatsächlich auch nur mit Kraut und Salz arbeiten. Das würde ich als sehr positiv bewerten."

Daniela Krehl, Ökotrophologin, Verbraucherzentrale Bayern


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