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Käse und Schimmel: abschneiden, wegwerfen oder genießen? | BR24

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Käse und Schimmel: abschneiden, wegwerfen oder genießen?

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Käse und Schimmel: abschneiden, wegwerfen oder genießen?

Käse und Schimmel - nicht immer eine schlechte Kombination. Manche Käsesorten werden für ihr besonderes Aroma mit Schimmelpilzen hergestellt. Anders sieht das aus, wenn Käse schimmelig geworden ist. Muss man ihn dann in jedem Fall wegwerfen?

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Von
  • Marlene Riederer

Wenn Käse schimmlig ist, ist das nicht immer schlecht. Denn bei einigen Käsesorten werden bei der Herstellung absichtlich Schimmelpilze hinzugegeben, um ein besonderes Aroma zu erzeugen – wie zum Beispiel beim Blauschimmelkäse. Diese Kulturschimmelarten machen den Käse – je nach Sorte - mild oder kräftig im Geschmack und sorgen für ihre Konsistenz - von cremig-weich bis bröckelig. Blauschimmelpilze werden speziell gezüchtet. Ihre Besonderheit ist, dass sie keine Giftstoffe, dafür aber besondere Geschmacksstoffe bilden.

Neben dem Blauschimmel gibt es auch noch weißen Schimmel, der einem Käse das gewisse Extra geben kann: Der Edelschimmel Penicillium camemberti gibt einem Weichschimmelkäse – dem Camembert – seinen Namen.

Schimmelkäsesorten einzeln verpacken

Damit der Blau- und Weißschimmel nicht auf andere Käsesorten übergeht, sollten diese Sorten immer separat verpackt werden. So kann man echten Schimmelbefall am Käse rechtzeitig bemerken.

Was tun mit schimmligen Käse?

Verschimmelter Frisch-, Weich- und Schnittkäse sollte komplett, also inklusive Packung, entsorgt werden. Bei großen Hartkäse-Stücken mit kleinen Schimmelstellen kann man den Schimmel großzügig entfernen, denn in hartem Käse verbreitet sich ein Pilzgeflecht wegen des geringeren Wassergehalts nicht ganz so leicht. Das sollte man allerdings ausschließlich machen, wenn der weißlich-grüne Fleck nur an der Oberfläche auftritt. Wenn größere Flächen betroffen sind oder es sich um Scheiben oder geriebenen Käse handelt, muss der Käse entsorgt werden.

Im Zweifel gilt, ein Lebensmittel lieber wegzuwerfen, bevor man ein gesundheitliches Risiko eingeht! Grundsätzlich gilt: Schimmelpilze auf Lebensmitteln sollte man auf keinen Fall einfach abschneiden oder abheben. Es gibt nur wenige Lebensmittel, bei denen man dies ohne Gesundheitsgefahr tun kann.

Weiße Punkte auf dem Käse

Übrigens: Weiße Punkte auf dem Käse sind in der Regel kein Schimmel. Dabei handelt es sich um Reifungskristalle, die aus Eiweißen bestehen, und die bei Käsekennern ein Qualitätsmerkmal darstellen. Sie können unbedenklich mitgegessen werden. Zu finden sind diese Kristalle besonders auf lange gereiften Käsesorten.

Gesundheitsgefahr durch Schimmel

Schimmelpilze verbreiten sich über Sporen durch die Luft, keimen auf dem Lebensmittel, auf dem sie landen, aus und bilden durchsichtige Pilzfäden. Diese durchdringen das Lebensmittel bis tief ins Innere und sind mit menschlichem Auge nicht zu erkennen. Wenn an der Oberfläche der Schimmelpilz blüht, kann er schon längst im Inneren des Lebensmittels ein Pilzgeflecht entwickelt und Pilzgifte, sogenannte Mykotoxine, produziert haben.

Leber- und Nierenschäden durch Pilzgifte

Mykotoxine können in größeren Mengen akute und auf längere Sicht chronische Vergiftungen hervorrufen. Sie können beim Menschen Leber- und Nierenschäden auslösen und auch das Immunsystem angreifen. Die Pilzfäden selbst sind zwar nicht giftig, können aber Allergien auslösen.

So lagern Sie Hartkäse richtig!

  • Käse mag es luftig, dunkel, kalt und feucht. Ideal sind 5°C und 80% - 90% Luftfeuchtigkeit. Im Stück gekauft, gehört er in den Kühlschrank (am besten ins Gemüsefach).
  • Den Käse am besten im original Einschlagpapier belassen, so ist er am besten geschützt und - wichtig - nicht luftdicht verpackt.
  • Vorsicht bei Alufolie: diese nur benutzen, wenn sie mit vielen kleinen Löchern perforiert wurde. So kann der Käse atmen und "schwitzt" nicht.
  • Käseglocken sind für die Lagerung nicht geeignet. Daher nur zum Servieren benutzen (kurze Aufbewahrung).
  • Übermäßige Kälte sowie übermäßige Hitze sollten immer vermieden werden: zu tiefe Temperaturen stoppen die natürliche Reifung, zu hohe Temperaturen lassen den Käse zu schnell reifen.
  • Käse soll zwar kühl gelagert werden, trotzdem eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen. So entfaltet sich sein Aroma optimal.
  • Käse nur in Ausnahmefällen einfrieren: Er verliert dadurch an Aroma.
  • Käse niemals auf Brettern schneiden oder lagern, auf denen zuvor Brot lag. Heferückstände des Brotes lassen Käse schneller schimmeln.
© BR

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