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Käse Wie aus Milch Käse wird

Auf falschen Käse hereingefallen? Das kann passieren, seit es den sogenannten Analogkäse gibt. Er wird nicht aus Milch gemacht, sondern aus Pflanzenfett und Stärke. Wir erklären, was echter Käse ist und wie er hergestellt wird.

Stand: 15.10.2019

Hartkäselaib mit Löchern | Bild: colourbox.com

Viel Käse!

Im Schnitt verzehrten die Deutschen 2018 pro Kopf 24,15 Kilogramm Käse. In Bayern werden rund 400 Käsesorten hergestellt.

Die Bezeichnung "Käse" ist in Deutschland gesetzlich geschützt: Als "Käse" darf demnach nur ein Produkt bezeichnet werden, das die Vorgaben der deutschen Käseverordnung erfüllt. In dieser Verordnung stehen die Vorschriften für die verschiedenen Käsesorten: wie sie hergestellt sein müssen, wie sie ausssehen und schmecken müssen und wie lange sie gereift sein müssen.

Lab- und Sauermilchkäse

Für ein Kilogramm Käse werden rund zehn Liter Milch verarbeitet. Man unterscheidet Käse grundsätzlich in Lab- und Sauermilchkäsen. Zu den Sauermilchkäse-Sorten gehören Frischkäse, körniger Frischkäse, Quark, Harzer und Kochkäse. Diese Sorten entstehen, wenn Milch durch Milchsäurebakterien gesäuert und dadurch die Molke vom Milcheiweiß Kasein getrennt wird. Bei der Produktion von Frisch- und Hüttenkäse wird zusätzlich zu den Milchsäurebakterien noch eine geringe Menge des Enzyms Lab zugesetzt.

Hartkäse, Schnittkäse, Weichkäse

Hartkäse wie Bergkäse, Schnittkäse wie Tilsiter und Weichkäse wie Camembert oder Brie werden immer durch die Kombination von Milch und Lab hergestellt. Lab, das Enzym, das bewirkt, dass sich die Molke vom Kasein trennt, wird traditionell aus dem Magen von Wiederkäuern hergestellt. Neben tierischem Lab wird in vielen Käsereien auch häufig sogenanntes mikrobielles Lab aus Schimmelpilzen eingesetzt. Käse, der mit mikrobiellem Lab hergestellt wird, ist daher auch für Ovo-Lakto-Vegetarier geeignet. Es gibt in Deutschland keine Kennzeichnungspflicht dafür, welches Lab im Käse verwendet wurde.

So wird Hartkäse hergestellt

Vorbereitung

Milch wird vor der Käseherstellung abgerahmt. Der abgeschöpfte Rahm kann zu Butter weiterverarbeitet werden. Der Großteil der in Deutschland produzierten Käsesorten wird aus Kuhmilch hergestellt, seltener aus Schafs- oder Ziegenmilch. Die Milch wird vor der Produktion pasteurisiert, also erhitzt. Für die Produktion von Rohmilchkäse wird die Milch vorher nicht erhitzt.

Dicklegen

Durch Zugabe von Lab, einem Enzym, das aus Kälbermägen gewonnen wird, wird die Milch im Kessel dickgelegt - wie Käser das nennen. Das heißt, das Lab sorgt dafür, dass die Milch in das feste Kasein und Molke "zerlegt" wird. Das Milcheiweiß Kasein flockt also aus.

Schneiden

Es entsteht eine feste Masse, die mit der Käseharfe in kleine Stücke geschnitten wird. Je kleiner die entstehenden Brocken, desto fester wird der spätere Käse: Für einen Hartkäse wie Bergkäse oder Emmentaler muss der Bruch in Stückchen von Weizenkorngröße geschnitten werden. Soll ein Weichkäse entstehen, kann der Käsebruch Walnuss-Größe haben.

Brennen

Der Kesselinhalt wird nun auf mehr als 50 Grad Celsius erhitzt, damit noch mehr Molke aus den geschnittenen Bruchwürfeln austritt. Diesen Vorgang nennt der Käsemeister "Brennen". Am Ende des Brennens wird der Käsebruch mithilfe eines Käsetuchs aus dem Kessel gehoben. Er wird nun in die Käselaib-Formen gefüllt - und gepresst.

Pressen

In den Formen wird der Käse gepresst, um den Rest der Molke zu entfernen. Danach wandert der Käse in ein Salzwasserbad. Dort bildet der Laib seine Rinde und das Salz wandert durch Osmose, einen physiologischen Prozess, in den Käse.

Reifung

Die Käselaibe müssen danach eine Zeit lang reifen. Bei vielen Sorten sind die Reifezeiten vorgeschrieben. Hartkäse muss mindestens drei Monate reifen, Schnittkäse mindestens fünf Wochen.

Quellen: aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e.V., Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM)

Wie sollte man Hartkäse lagern?

Käse mag es luftig, dunkel, kalt und feucht. Ideal sind 5°C und 80% - 90% Luftfeuchtigkeit. Im Stück gekauft, gehört er in den Kühlschrank (am besten ins Gemüsefach).

Den Käse am besten im original Einschlagpapier belassen, so ist er am besten geschützt und - wichtig - nicht luftdicht verpackt.

Vorsicht bei Alufolie: diese nur benutzen, wenn sie mit vielen kleinen Löchern perforiert wurde. So kann der Käse atmen und "schwitzt" nicht.

Käseglocken sind für die Lagerung nicht geeignet. Daher nur zum Servieren benutzen (kurze Aufbewahrung).

Übermäßige Kälte sowie übermäßige Hitze sollten immer vermieden werden: zu tiefe Temperaturen stoppen die natürliche Reifung, zu hohe Temperaturen lassen den Käse zu schnell reifen.

Käse soll zwar kühl gelagert werden, trotzdem eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen. So entfaltet sich sein Aroma optimal.

Käse nur in Ausnahmefällen einfrieren: Er verliert dadurch an Aroma.

Käse niemals auf Brettern schneiden oder lagern, auf denen zuvor Brot lag. Heferückstände des Brotes lassen Käse schneller schimmeln.

Mozzarella und Provolone

Noch eine weitere Käseart ist in Deutschland zugelassen: die Pasta Filata Käse oder Brühkäse, also Käsesorten wie zum Beispiel Mozzarella, Scamorza oder Provolone. Diese Sorten werden "durch Behandlung der Bruchmasse mit heißem Wasser, heißem Salzwasser oder heißer Molke und durch Kneten, Ziehen der plastischen Masse zu Bändern oder Strängen und Formen" hergestellt, so der aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e.V.

Analogkäse - Käse, der keiner ist

Ob auf der Tiefkühlpizza, dem Käsebrötchen beim Discountbäcker oder auf dem griechischen Salat im Restaurant: Immer häufiger werden in den vergangenen Jahren Verbraucher mit Analogkäse abgespeist, der sich gar nicht so nennen dürfte, denn er besteht nicht aus Milch, sondern wird aus Pflanzenfett, Eiweiß, Stärke und Geschmacksstoffen hergestellt. In Großmärkten findet sich der Pflanzenfett-Mix - oft als "Pizza-Mix" gekennzeichnet - im selben Kühlregal wie der echte Käse.

Wie immer geht es ums Geld: Käse-Ersatz ist billiger, unter anderem deshalb, weil Pflanzenfett billiger als Milchfett ist und der Kunstkäse zur Reifung nicht gelagert werden muss. Außerdem verbrennt die Fälschung nicht so schnell wie richtiger Käse. Fertigpizzen können dadurch auch schneller produziert werden.

Wie man als Verbraucher Schummelkäse erkennt

Der Käse-Ersatz muss von den Herstellern nicht als solcher auf der Zutatenliste benannt werden - auf der Fertigpizza erscheinen dann eben nur "Pflanzenfett" und die Geschmacksstoffe. Ist auf der Packung gar nicht von "Käse" die Rede, kann man davon ausgehen, dass nur das Imitat enthalten ist.

Vorsicht Allergiker: Milcheiweiß in Analogkäse

Wenn sich auf einer Packung von augenscheinlich geriebenem Käse die Bezeichnungen "Pizza-Mix"oder "Gourmet-Mix" finden, könnte sich eine Mischung aus Käse und Imitat dahinter verbergen, berichtet die Verbraucherzentrale. Auch auf den Speisekarten in Restaurants finden sich keine Hinweise darauf, dass der Käse in den Käsespätzle keiner ist. Steht aber das Wort "überbacken" auf der Karte, sollte man vorsichtig sein und im Restaurant nachfragen. Besonders für Kuhmilcheiweiß-Allergiker ist das fatal, denn vielen Analogkäsen wird Milcheiweiß zugefügt, was aber nicht erkennbar ist.


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