Christian Wonka steht am Herd seiner kleinen Küche und schwenkt schwungvoll dünne Spargel-Plättchen in der Pfanne. Er hat es geschafft, denn er ist der neuste Sterne-Koch Nürnbergs. Gerechnet habe er nicht mit der Auszeichnung des Guide Michelin, erzählt er. Umso größer war dann aber die Freude darüber.
In der Johannisstraße kreiert Wonka zusammen mit seinem Team fränkische Spezialitäten mit fernöstlicher Finesse. Gerade bereiten sie dünne Spargelstangen zu, eingelegt in asiatischen Limettensirup, garniert mit einer Miso und Soja-Creme, confiertem Eigelb und Spargelasche. "Wir wollen eher weg vom klassischen Stil, hin zum Modernen", erklärt der Chefkoch. Auf manche Gerichte würden sie auch mehrere Tage hinarbeiten.
Nur einen Kilometer aufs nächste Feld
Während Wonka noch ganz neu im Sterne-Himmel schwebt, sind die Köche im Essig-Brätlein auf dem Gebiet schon alte Hasen. Seit 2007 verteidigt Andree Köthe mit seinen Kompagnons die zwei Sterne und setzt dabei konsequent auf regionale Produkte. Gerade etwa zupft er wilde Kamille, die er am Morgen direkt vor den Toren der Stadt gesammelt hat. Nürnberg würde ihm die optimalen Bedingungen liefern, erklärt der Spitzenkoch des kleinen Restaurants in der Altstadt. "Von hier habe ich exakt einen Kilometer auf das erste Feld und das ist perfekt. Ich wüsste keine andere Stadt, die mir das bieten könnte", schwärmt er. Seine Kreationen heißen Forelle mit Rhabarberessig, Melonenschale mit Schnittlauchblüte oder Zwiebelrose – und sind wahre Kunstwerke.
Regionale Produkte als Grundlagen des Erfolgs
Mit insgesamt zwei Restaurants mit zwei Sternen und sieben Restaurants mit einem Stern hat sich Nürnberg zu einer der Hochburgen deutscher Spitzengastronomie entwickelt. Und auch wenn man über die Stadtgrenzen hinaus blickt, finden Feinschmecker nahe Ziele: in Rothenburg ob der Tauber, dem oberpfälzischen Auerbach oder im oberfränkischen Wirsberg. Hier schmückt sich Fernsehkoch Alexander Herrmann zusammen mit seinem Kollegen Tobias Bätz ebenfalls mit zwei Sternen.
Dass sich die Gourmet-Gastronomen in der Metropolregion Nürnberg so wohlfühlen, liege laut Branchenverband DEHOGA vor allem an qualitativ hochwertigen regionalen Produkten. Gemüse aus dem Knoblauchsland, Saibling aus der Fränkischen Schweiz oder auch Fleisch von Bauern vor Ort lieferten mit ihrer gleichbleibenden Qualität die Grundlagen für die Spitzenleistungen der Sterne-Köche.
Sterneküche Großraum Nürnberg
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