Auf dem ersten Blick unterscheidet sich das Mehl aus dem ehemaligen Landkreis Laufen, dem sogenannten Rupertiwinkl, kaum von normalem Weizenmehl. In der Backstube der Bäckerei Neumeier in Teisendorf holt Andreas Neumeier eine Handvoll Biomehl aus dem Sack und lässt es durch seine Finger rieseln. „Es ist ein bisschen griffiger, nicht ganz so fein gemahlen und es hat mehr Mineralstoffe“, sagt der Bäckermeister.
Dem Urweizen wird nachgesagt, gut bekömmlich zu sein und zudem reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen.
Brotbacken mit dem Urkorn muss gekonnt sein
Doch damit am Ende ein schmackhaftes Brot entsteht, das nicht zerfällt oder zu flach ist, braucht es viel Handarbeit. Aufgrund des niedrigen Eiweißgehalts und der geringen Klebefähigkeit ist der Teig empfindlich und darf auch nicht lange geknetet werden. Sonst wird er beim Backen flach oder die Semmel fällt zusammen. Mit dem Teig musste Bäcker Andreas Neumeier auch erst umgehen lernen.
Anbau erfolgte wohl schon vor 500 Jahren
Als einer von wenigen Bäckern in der Region hat er vor rund sieben Jahren angefangen, mit der alten regionalen Sorte zu experimentieren. Es gibt Hinweise, dass die Getreidesorte bereits vor rund 500 Jahren in der Kornkammer Salzburgs angebaut wurde.
Inzwischen ist der Weizen mit den langen Borsten in die Grenzregion zwischen Salzburg und dem Rupertiwinkel im Berchtesgadener Land zurückgekehrt.
Kompakte Semmeln mit nussigem Geschmack
Andreas Neumaier macht Baguettes oder Semmeln aus der alten Sorte. Seine Kunden schätzen den besonderen Geschmack: "Das Brot hat ein nussiges Aroma, was sehr gut schmeckt. Doch die urigen Semmeln und Brote bleiben ein Nischenprodukt."
Eine Semmel aus dem ursprünglichen Weizen kostet fast doppelt so viel wie eine normale Weizensemmel.
Weniger Ertrag als bei vergleichbarem Bioweizen
Nur wenige Landwirte bauen die Getreidesorte auf kleinen Flächen an und das bei gerade mal einem halben Ertrag von vergleichbarem Bioweizen. Der Biolandwirt Simon Angerpointner vom Tachinger See kultiviert ihn trotzdem - ohne Stickstoffdüngung.
Er hat das Urkorn schon vor 40 Jahren auf einer Klassenfahrt zu einer Saatzucht wiederentdeckt. "Der Laufener Landweizen hat mich besonders interessiert, weil er Grannen hat und dann habe ich nach ein paar Samen gefragt und ihn einfach bei mir angebaut - aber nur zur Gaudi, für mich“, erzählt er.
Mehr Biodiversität auf dem Acker
Inzwischen ist aus der "Gaudi" rund ein Hektar Anbaufläche geworden. Der Laufener Landweizen wächst weniger dicht, aber höher als konventionelle Sorten und hat Grannen, die wie lange Borsten aussehen. Weil er wenig dicht wächst, können Mohnblumen und Ackerwildkräuter dazwischen gut wachsen. Und so sorgt Landweizen für mehr Biodiversität auf dem Feld.
Davon leben kann der Biolandwirt aber nicht: „Es gibt auch Sachen, die über dem Geld stehen“, sagt er. Wenn er über das Feld schaut, das rötlich in der Sonne glänzt und den Wind durchwehen sieht, dann bereitet ihm der Anbau Freude. „Diese Freude bedeutet für mich auch Lebensqualität.“
Die Spezialität gibt es nur samstags
Bei der Bäckerei Neumeier gibt es die Spezialität aus Urkorn nur samstags und wird vom Chef selbst gebacken. Rund zwanzig Baguettes, 30 Stangerl und doppelt so viele Semmeln gehen dann über die Theke. Keine großen Mengen. Doch es gehört zum Konzept des Bäckermeisters, der Wert auf regionale Produkte legt.
Heute bauen rund 30 Bio-Landwirte den Laufener Landweizen auf deutscher und österreichischer Seite des Rupertiwinkls an. Dabei arbeiten sie mit regionalen Müllern, Bäckern und Bierbrauern zusammen, um die wertvolle Weizensorte wieder heimisch zu machen.
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