Mehl Welches Mehl wofür?
Roggenmehl 997? Weizenmehl 550? Was bedeutet die Zahl auf dem Mehl und was ist das richtige Pizzamehl? Plus: Wie lange ist Mehl haltbar?
Weizenmehl 405 und 550 Unterschied
Die Typenzahl gibt Auskunft über den im Mehl enthaltenen Mineralstoffgehalt: Das "klassische" Mehl 405 enthält weniger aus der Schale des Korn stammende Mineralstoffe als die etwas kräftigere 550-Variante. 405er-Mehl ist dadurch etwas feiner und heller und enthält mehr Stärke und Gluten.
"Je höher die Typenzahl, umso mehr Schalenbestandteile und damit Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe befinden sich im Mehl", sagt Daniela Krehl, Ernährungsexpertin bei der Verbraucherzentrale Bayern.
Die hellere Variante eignet sich besonders gut für helles und zartes Gebäck, während das etwas gröbere 550er-Mehl ein wenig dunkler ist und in kräftigeren Teigen gut zur Geltung kommt, beispielsweise im Mischbrot.
Die Typenzahl wird allerdings nicht nur bei Weizenmehl angegeben, sondern auch bei Roggen- und Dinkelmehl.
Schmeckt gut mit hellem Mehl: dieses Waffelrezept.
Pizzamehl
Welches Mehl sich am besten für den Pizzateig eignet, hängt davon ab, welche Art Boden Sie bevorzugen. Für den luftigen neapolitanischen Teig mit dem klassischen dicken Rand, nehmen italienische Pizzabäcker gerne italienisches Mehl 00, das ist etwa dem deutschen Weizenmehl 405 entspricht. Der Vorteil: Durch den hohen Anteil an Gluten wird den Teig so besonders elastisch und lässt sich gut ausrollen.
Wer seinen Pizzateig allerdings lieber besonders knusprig mag, greift besser zu einer anderen Sorte, empfiehlt Ernährungsexpertin Krehl. "Für kräftigen Hefeteig, den man für Pizza benötigt ist die Type 550 bestens geeignet."
Sie suchen noch ein Rezept? Probieren Sie doch mal diesen Hefeteig für Ihre Pizza.
Roggenmehl - wofür?
Als während der Corona-Krise die Menschen anfingen, Mehl zu hamstern, war plötzlich vor allem das Roggenmehl ausverkauft. Vermutlich aus einem guten Grund - Roggenmehl ist geschmacklich eher nichts für süße Kuchen, Roggenmehl ist typisches Brotbackmehl. Und Brot ist nun mal eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel, gerade in Krisenzeiten.
Im Gegensetz zu Weizenteigen, wird sich ein Roggenteig nie so schön von dem Schüsselrand lösen und bleibt auch immer etwas batzig. Aber in ein kräftiges Sauerteigbrot gehören mindesten 50% Roggenmehl, ab Typ 997. Roggenteige sollten nur langsam geknetet werden, Weizenteige vertragen es auch mal schneller. Auch für das Ansetzen von Sauerteig eignen sich Roggenmehle - wir empfehlen auch hier Typ 997.
Wie lange ist Mehl nach dem MHD noch haltbar?
Generell gilt: Je heller das Mehl, desto länger haltbar. Aber tatsächlich erlaubt das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) gerade bei Mehl eine sehr freie Auslegung. Robert Döppert, Lehrer an der Berufsschule für Bäcker und Konditoren in München, sagt dazu:
"Wird das Mehl trocken gelagert und vielleicht durch eine Plastikfolie vor Motten oder Mäusen geschützt, so ist das Mehl auch noch Jahrzehnte nach Ablauf des MDH haltbar."
Robert Döppert
Nudelmehl
Auch das perfekte Nudelmehl sollte elastisch sein. Für einen Nudelteig eignet sich daher das klassische Haushaltmehl 405. Ähnlich wie bei der Pizza, kann auch hier Hartweizengrieß unter das Mehl gemischt werden. Hintergrund: Während die klassischen italienischen Nudelsorten meist mit Mehl aus Hartweizengrieß hergestellt sind, werden die deutschen Mehlsorten aus Weichweizengries gewonnen.
Wer keinen italienischen Lebensmittelhändler in der Nähe hat, kann durch eine Mischung mit Gries ein ähnlich bissfestes Ergebnis erzielen.
Spätzlemehl
"Für Spätzle gibt es häufig Spezialmehle, die etwas grobkörniger sind und dadurch weniger klumpen."
Daniela Krehl, Ernährungsexpertin bei der Verbraucherzentrale Bayern
Spätzlemehl ist ein sogenanntes doppelgriffiges Mehl, es ist also gröber als das normale Haushaltsmehl. Durch die gröbere Struktur bleiben die Spätzle bei Kochen bissfest. Spätzlemehl lässt sich auch gut für selbstgemachte Nudeln verwenden.
Buchweizenmehl
Buchweizenmehl wird im Gegensatz zu den meisten Mehlsorten nicht aus einer Getreidesorte, sondern aus einem Knöterichgewächs gewonnen. Das Mehl ist glutenfrei und schmeckt deutlich nussiger als normales Weizenmehl. Es braucht allerdings etwas mehr Flüssigkeit und länger, um diese aufzunehmen.
Maismehl
Maismehl wird aus Maiskörnern gewonnen und enthält wie Buchweizenmehl kein Gluten. Dafür ist der Anteil der enthaltenen Stärke im Maismehl relativ hoch, weshalb es sich gut zum Binden, beispielsweise von Saucen, einsetzen lässt. Backwaren aus Maismehl sind an der charakteristischen gelben Farbe zu erkennen.
Sind Sorten wie Teffmehl, Kokosmehl oder Kichererbsenmehl gesünder?
"Man muss berücksichtigen, dass die meisten deutlich teurer sind und häufig auch auf Grund langer Transportwege sehr energieaufwändig in der Produktion sind."
Daniela Krehl, Ernährungsexpertin bei der Verbraucherzentrale Bayern
Nicht unbedingt. Viele der Sorten, die es mittlerweile im Handeln gibt sind glutenfrei, was für Menschen mit Zöliakie ein Vorteil ist. Auch geschmacklich und mit Blick auf die Inhaltsstoffe bieten diese Varianten neue Möglichkeiten in der Küche.
Wer neue Mehlsorten ausprobieren will, sollte allerdings darauf achten, dass sie häufig andere Backeigenschaften besitzen: "Das bedeutet, dass der Teig eventuell nicht so aufgeht oder mehr Flüssigkeit verwendet werden muss, wenn das Spezialmehl Weizenmehl ersetzen sollen", erklärt Daniela Krehl. Im Zweifelsfall kann man zum Test zunächst mal einen Teil des im Rezept angebenen Weizenmehls mit einer anderen Sorte ersetzen.