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Mehl Welches Mehl wofür?

Was bedeutet die Zahl auf der Mehlpackung und welches Mehl eignet sich für Pizzateig, Nudeln oder Kuchen am besten? Hier finden Sie alle Antworten.

Stand: 24.05.2018

Eine Frau gibt Mehl aus einem Behälter in eine Schüssel. | Bild: mauritius-images

Weizenmehl 405 und 550 Unterschied

Die Typenzahl gibt Auskunft über den im Mehl enthaltenen Mineralstoffgehalt: Das "klassische" Mehl 405 enthält weniger aus der Schale des Korn stammende Mineralstoffe als die etwas kräftigere 550-Variante. 405er-Mehl ist dadurch etwas feiner und heller und enthält mehr Stärke und Gluten.

"Je höher die Typenzahl, umso mehr Schalenbestandteile und damit Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe befinden sich im Mehl", sagt Daniela Krehl, Ernährungsexpertin bei der Verbraucherzentrale Bayern.

Die hellere Variante eignet sich besonders gut für helles und zartes Gebäck, während das etwas gröbere 550er-Mehl ein wenig dunkler ist und in kräftigeren Teigen gut zur Geltung kommt.

Die Typenzahl wird allerdings nicht nur bei Weizenmehl angegeben, sondern auch bei Roggen- und Dinkelmehl.

Schmeckt gut mit hellem Mehl: dieses Waffelrezept.

Pizzamehl

Welches Mehl sich am besten für den Pizzateig eignet, hängt davon ab, welche Art Boden Sie bevorzugen. Für den luftigen neapolitanischen Teig mit dem klassischen dicken Rand, nehmen italienische Pizzabäcker gerne italienisches Mehl 00, das ist etwa dem deutschen Weizenmehl 405 entspricht. Der Vorteil: Durch den hohen Anteil an Gluten wird den Teig so besonders elastisch und lässt sich gut ausrollen.

Wer seinen Pizzateig allerdings lieber besonders knusprig mag, greift besser zu einer anderen Sorte, empfiehlt Ernährungsexpertin Krehl. "Für kräftigen Hefeteig, den man für Pizza benötigt ist die Type 550 bestens geeignet."

Oder Sie ersetzen einen Teil des Mehls durch Hartweizengrieß . Der Teig wird dann gröber und nach dem Backen deutlich knuspriger.

Sie suchen noch ein Rezept? Probieren Sie doch mal diesen Hefeteig für Ihre Pizza.

Nudelmehl

Auch das perfekte Nudelmehl sollte elastisch sein. Für einen Nudelteig eignet sich daher das klassische Haushaltmehl 405. Ähnlich wie bei der Pizza, kann auch hier Hartweizengrieß unter das Mehl gemischt werden. Hintergrund: Während die klassischen italienischen Nudelsorten meist mit Mehl aus Hartweizengrieß hergestellt sind, werden die deutschen Mehlsorten aus Weichweizengries gewonnen.

Wer keinen italienischen Lebensmittelhändler in der Nähe hat, kann durch eine Mischung mit Gries ein ähnlich bissfestes Ergebnis erzielen.

Spätzlemehl

"Für Spätzle gibt es häufig Spezialmehle, die etwas grobkörniger sind und dadurch weniger klumpen."

Daniela Krehl, Ernährungsexpertin bei der Verbraucherzentrale Bayern

Spätzlemehl ist ein sogenanntes doppelgriffiges Mehl, es ist also gröber als das normale Haushaltsmehl. Durch die gröbere Struktur bleiben die Spätzle bei Kochen bissfest. Spätzlemehl lässt sich auch gut für selbstgemachte Nudeln verwenden.

Buchweizenmehl

Buchweizenmehl wird im Gegensatz zu den meisten Mehlsorten nicht aus einer Getreidesorte, sondern aus einem Knöterichgewächs gewonnen. Das Mehl ist glutenfrei und schmeckt deutlich nussiger als normales Weizenmehl. Es braucht allerdings etwas mehr Flüssigkeit und länger, um diese aufzunehmen.

Maismehl

Maismehl wird aus Maiskörnern gewonnen und enthält wie Buchweizenmehl kein Gluten. Dafür ist der Anteil der enthaltenen Stärke im Maismehl relativ hoch, weshalb es sich gut zum Binden, beispielsweise von Saucen, einsetzen lässt. Backwaren aus Maismehl sind an der charakteristischen gelben Farbe zu erkennen.

Sind Sorten wie Teffmehl, Kokosmehl oder Kichererbsenmehl gesünder?

"Man muss berücksichtigen, dass die meisten deutlich teurer sind und häufig auch auf Grund langer Transportwege sehr energieaufwändig in der Produktion sind."

Daniela Krehl, Ernährungsexpertin bei der Verbraucherzentrale Bayern

Nicht unbedingt. Viele der Sorten, die es mittlerweile im Handeln gibt sind glutenfrei, was für Menschen mit Zöliakie ein Vorteil ist. Auch geschmacklich und mit Blick auf die Inhaltsstoffe bieten diese Varianten neue Möglichkeiten in der Küche.

Wer neue Mehlsorten ausprobieren will, sollte allerdings darauf achten, dass sie häufig andere Backeigenschaften besitzen: "Das bedeutet, dass der Teig eventuell nicht so aufgeht oder mehr Flüssigkeit verwendet werden muss, wenn das Spezialmehl Weizenmehl ersetzen sollen", erklärt Daniela Krehl. Im Zweifelsfall kann man zum Test zunächst mal einen Teil des im Rezept angebenen Weizenmehls mit einer anderen Sorte ersetzen.


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