Fünf Stunden haben die Azubis Zeit, um ein Drei-Gänge-Menü zuzubereiten. In der Küche der Berufsschule 3 in Nürnberg herrscht deshalb reger Betrieb. Gemüse wird geschnitten, Teig geknetet und auch Eiscreme hergestellt. Für ihr Menü haben die Azubis einen Warenkorb zur Verfügung. Die Zutaten darin müssen sie verwenden – beim Hauptgang sind das zum Beispiel Lamm und Auberginen. Der Warenkorb ist keine Überraschung, die Lehrlinge durften in den Wochen zuvor üben. Auf die routinierte Zubereitung und die Raffinesse der Gerichte kommt es an.
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Kreative Rezepte der Azubis
Mit dabei ist auch Saskia Kerling. Ihr Menü: hausgemachte Ravioli mit Ricotta-Parmesan-Füllung, geschmorte Lammkeule mit Thymiansoße und Buttermilchmousse auf Beerencocktail. Gerade die Zubereitung der Lammkeule sei eine Herausforderung sagt sie. Dem stimmt Roland Kestel, Lehrer an der Berufsschule 3, zu. Die Lammkeule vom sogenannten Schlossknochen loszulösen sei durchaus eine schwierige Aufgabe.
Auch bei der Herstellung der Nudeln kann einiges schiefgehen, wie Sonja Lardeau feststellen muss. "Jetzt ist gerade der Teig gebrochen", ärgert sie sich. Also heißt es nochmal neu kneten. Die Mühe lohnt sich. Ihre Limetten-Pistazien-Ricotta Tortellini mit Ingwerbutter kommen bei der Jury gut an.
Fünfköpfige Koch-Jury aus der Region
Eine fünfköpfige Jury mit Köchinnen und Köchen aus der Region bewertet den Nachwuchs und seine Arbeit: Dabei kommt es nicht nur darauf an, wie die die Speisen schmecken, sondern auch wie sie zubereitet und angerichtet werden.
Mit dabei ist auch Wadjia Salik, Inhaberin vom "Schwarzen Adler" in Uttenreuth bei Erlangen. Sie beobachtet genau und vergibt zusammen mit ihren Kollegen Punkte. Sie selbst kann sich gut in die Situation der Azubis hineinversetzen: "Ich überlege mir, was hätte ich wohl gekocht", erzählt sie. Es sei schön zu sehen, was sich die angehenden Köchinnen und Köche nach drei Jahren Ausbildung an Kreationen ausgedacht hätten, so Salik. Auch Spitzenkoch Andreas Bockel ist von einigen Speisen begeistert, vieles habe ihn überzeugt, manche Gerichte hätten aber leider besser ausgesehen als geschmeckt und umgekehrt.
Prüfungen auch bei Service-Azubis
Auch im Service werden derzeit die Azubis geprüft. Mit dabei ist Vanessa Lenz aus der Nähe von Herzogenaurach. Die 19-Jährige serviert die Gerichte, die die Azubis in der Küche zubereitet haben, an ausgewählte Gäste. "Die Anspannung ist schon groß", gibt sie zu. Wie selbstständig wird gearbeitet, das Essen angerichtet und serviert? All das prüft auch hier eine Jury. Stefan Kastner, Leiter der Berufsbildung bei der IHK Nürnberg für Mittelfranken, ist schon mal zufrieden.
Bessere Bezahlung um Azubis zu gewinnen
Im vergangenen Jahr sei die Anzahl der Azubis im Hotel- und Gaststättengewerbe um 35 Prozent gestiegen, auch im ersten Halbjahr 2023 sehe es gut aus. Dennoch seien noch etwa 1000 Ausbildungsstellen unbesetzt. Um das zu ändern, habe man die Bezahlung angehoben. Diese sei mittlerweile mit anderen Ausbildungsberufen vergleichbar. Außerdem versuche man die jungen Menschen auch für eine duale Ausbildung zu begeistern, sagt Kastner. Viele würden noch denken, ein Studium sei das Nonplusultra, dennoch sei nicht gesagt, dass man mit einem Studium mehr verdiene, als mit einem Ausbildungsberuf, so Kastner.
Fachkräftemangel und Mindestlohn
Für Azubi Anton Heilig ist klar, warum er sich dazu entschieden hat Koch zu werden. Er liebe die Abwechslung an diesem Beruf, egal ob bei den verschiedenen Gerichten, die er zubereiten darf, als auch bei den Teams, mit denen er schon zusammengearbeitet hat. Eigentlich wollte er Jurist werden, doch das sei ihm zu langweilig gewesen. Er habe schon in verschiedenen Restaurants gearbeitet unter anderem in England und dort auch viel gelernt.
In Deutschland hat er in einigen gehobenen Restaurants gearbeitet, auch in der „Brasserie Nitz“ in Nürnberg. Um den Beruf attraktiver zu machen sei es ganz wichtig, dass die Ausbeutung der Azubis in einigen Bereichen gestoppt werde. Betriebe würden diese nutzen, um den Mindestlohn zu umgehen, das habe sich durch den allgemeinen Fachkräftemangel verstärkt, so der Eindruck von Heilig. Er und auch die neun weiteren Azubis, die an diesem Tag in Nürnberg geprüft wurden, haben wohl für sich die richtige Berufswahl getroffen, denn alle haben ihre Gesellenprüfung bestanden.
Die Abschlussprüfungen der Köche, Hotelfachmänner und Restaurantfachfrauen finden noch bis 14.07. in Nürnberg, Rothenburg ob der Tauber und Höchstadt an der Aisch statt.
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