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Eine Stadt im Mittelalter, undatierte Farblithographie

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Blütenduft und Pesthauch – wie roch Europa früher?

An der Universität Erlangen-Nürnberg forscht eine Chemieprofessorin an Düften der Vergangenheit. Die Geschäftsführerin des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung erhofft sich dadurch auch Antworten auf aktuelle Fragen.

Wie riecht die Vergangenheit? Eine europaweite Forschergruppe versucht herauszufinden, welche Gerüche in vergangenen Jahrhunderten auf unserem Kontinent dominierten. Mit dabei ist die Aromaforschung an der Uni Erlangen, dort werden alte Gemälde auf Hinweise zu Düften untersucht und die chemischen Formeln zu den Gerüchen katalogisiert. Detektivarbeit mit Nase und Kunsthistorie.

Gefüllter Bisamapfel machte Gerüche im Mittelalter erträglicher

Ein Gemälde aus dem 16. Jahrhundert, darauf ein stattlicher Herr, der einen kleinen silbernen Apfel zwischen den Fingern hält. In diesem kunstvoll gearbeiteten sogenannten Bisamapfel, der innen hohl war, befanden sich edle Duftstoffe, die den Geruch des Herrn erträglicher gestalten sollten. Eine historische Variante unseres Parfums, sozusagen.

Und damit ist dieses Gemälde ein mögliches Forschungsobjekt für die Erlanger Professorin Andrea Büttner, die den Gerüchen der Geschichte auf der Spur ist. Sie will wissen, was genau war drin im Apfel, damit der feine Herr für seine Umwelt besser gerochen hat? Und deshalb analysiert sie alte Gemälde auf dort abgebildete Objekte hin und versucht, die chemischen Formeln der Gerüche dafür zu analysieren.

Künstliche Intelligenz scannt Bilder

Im EU-weiten Projekt "Odeuropa" arbeiten etwa 40 Kultur-, Geschichts- und Literaturwissenschaftler, Chemikerinnen, Museologen und Informatikerinnen aus fünf Ländern gemeinsam daran, das olfaktorische Erbe Europas zu bewahren und zu rekonstruieren. Aus einem umfangreichen Korpus von Texten und Bildern des 17. bis 20. Jahrhunderts werden mit Methoden künstlicher Intelligenz olfaktorische Referenzen, also den Geruchssinn betreffende Reize, automatisiert herausgefiltert. Danach kommt die Recherche zu den möglichen Düften in Datenbanken vor allem alter Pflanzen und Blumen. Am Ende müssen menschliche Nasen ran, um genau zu erschnüffeln, was wie riecht.

Ziel ist ein Rezept mit den genauen Zutaten, die zum Beispiel der stattliche Herr im 16. Jahrhundert in seinem Bisamapfel hatte. Oder wie seine Schuhe geduftet haben könnten oder das Essen, das auf einem anderen Stillleben verewigt wurde. Und damit gäbe es beispielsweise für ein Museum die Möglichkeit, diesen Geruch neben dem Gemälde zu versprühen und damit die Besucher noch sinnlicher in die damalige Zeit zu entführen.

Der Geruch der Renaissance

Damit könnten wir vielleicht ein Stück weit besser verstehen, wie sich das Leben angefühlt haben mag in der Renaissance oder der beginnenden Industrialisierung. Denn der Geruchssinn ist ein ganz besonderer Sinn. Er ist ein elementarer Bestandteil unseres Zugangs zur Welt. Mehr als jeder andere Sinn ist er unmittelbar mit unseren Emotionen und Erinnerungen verknüpft, ist direkt mit dem Stammhirn verbunden. Ein Grund, warum wir so sensibel auf Gerüche reagieren und diese uns emotional berühren. Oft zu unserer eigenen Überraschung. Der Küchenduft, der sofort in die Kindheit zurückversetzt, das Müffeln des alten Schulranzens, all das löst unmittelbar Emotion aus und Bilder aus dieser Zeit.

Die Doktorandin Adina Baum scannt am Institut für Aromaforschung in der Erlanger Innenstadt mit Hilfe künstlicher Intelligenz Bilder auf bestimmte Objekte hin. Also beispielsweise eine Zitrone, ein Stück Käse, ein Weihrauchfässchen. Sie erforscht auch einen Duft, der die Menschheit seit Jahrhunderten begleitet: Leder. Und fragt sich, wie das Leder damals gerochen haben mag. Das hat dann durchaus Bedeutung für die heutige Zeit. Denn vegan hergestelltes Leder wird von Menschen nur dann gekauft, wenn es nach Leder riecht. So forschen die Erlanger am Ende daran, die Akzeptanz für nachhaltigere Produkte herzustellen und damit Ressourcen zu schonen.

Menschliche Spürnasen und chemische Formeln

Die Gerüche werden wissenschaftlich katalogisiert – dabei arbeiten Mensch und Maschine zusammen. Gaschromatograph und Massenspektrometer machen die Vorarbeit, die menschlichen Nasen sind für die Feinarbeit zuständig. Ein eigenes Geruchslabor steht für Probanden zur Verfügung. Sie erschnüffeln in den Proben genau den Geruch. Beispielsweise Heu, Brot, Rosen. Gemeinsam wird dann immer mehr verfeinert und am Ende festgelegt, welche chemische Formel dem Geruch am nächsten kommt, damit man ihn "nachbauen" kann. Also eher Bergheu, eher eine alte Rosensorte, eher Schwarzbrot?

Eine knifflige Aufgabe, denn jeder Mensch definiert Gerüche anders, sie sind kaum objektivierbar. So würden zum Beispiel bei einem Bild unserer Zeit frischer Kaffee und Semmeln codiert mit Furaneol, Pyrazine, Strecker-Aldehyde, Furfurylthiol und Acetylpyrrolin bezeichnet werden. Am Ende soll daraus ein Katalog entstehen, der das europäische Erbe der Gerüche beinhaltet und für jeden einsehbar ist. Und wer mag, kann sich dann ja auch den Inhalt des Bisamapfels nachbauen und einmal so riechen wie der stattliche Herr auf dem Gemälde.

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