Wir in Bayern | Rezepte Kalbsbraten mit Honig-Pastinaken und Kartoffelkuchen
Deborah Ferrini Kreitmair empfiehlt italienischen Kalbsbraten zu Weihnachten. Den kocht sie in Milch und bekommt so gleich eine samtige, feine Soße. Dazu passen Honig-Pastinaken und ein raffinierter Kartoffelkuchen.
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Rezept für 4-6 Personen
Kalbsbraten mit Milch (Arrosto di vitello al latte)
- 1-1,3 kg Kalbsbraten, gefüllt mit Kalbsfilet
- 3 EL Olivenöl
- 60 g Butter
- 1 l Milch
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Rosmarinzweig
- 1 Zwiebel, geschält, fein geschnitten
- 2 Karotten, geschält, klein geschnitten
- 1 große gekochte Kartoffel, geschält, zerdrückt
- 2 EL Mehl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Den Braten im Mehl wenden. In einem Schmortopf die Butter mit dem Öl erhitzen und das Fleisch rundum anbräunen, dabei häufig wenden. Inzwischen die Milch erwärmen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseite legen. Zwiebel und Karotten im Schmortopf ein paar Minuten anbraten. Den Kalbsbraten zugeben und das Fleisch salzen und pfeffern. Dann die lauwarme Milch mit den Kräutern zugießen, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze auf dem Herd eine Stunde köcheln lassen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und zehn Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Kräuter aus der Soße entfernen, die Kartoffel zugeben und alles zu einer Soße pürieren. Braten in Scheiben schneiden und mit der Soße servieren.
Tipp
Man kann für den Kalbsbraten Kalbsoberschale, -brust oder -schulter nehmen. Vom Metzger zu einer flachen Scheibe schneiden lassen, sodass man das Fleisch um das Filet rollen kann. Alles mit dem Küchengarn zubinden. Oder man lässt den Braten mit dem Filet komplett vom Metzger zubereiten.
Pastinaken in Honig
- 4 Pastinaken
- 2 rote Zwiebeln, geschält, fein geschnitten
- ½ EL Olivenöl
- 2 Prisen Thymian
- 2 EL Honig
Zubereitung
Die Pastinaken waschen und in dünnen Scheiben schneiden, 20-25 Minuten in Dampf garen. Zwiebeln in einer leicht geölten Pfanne einige Minuten lang glasig braten. Pastinaken und Thymian zufügen, mit Honig beträufeln und 5-8 Minuten lang köcheln lassen. Warm servieren.
Kartoffelkuchen (Gattò 'e patane)
- 1,5 kg Kartoffeln
- 100 g Butter
- 50 g geriebener Parmesan oder Pecorino
- 3 Eier
- 2 Eigelb
- 150 g gekochter Schinken
- 150 g Neapolitanische Salami (scharf)
- 200 g Mozzarella, in Scheiben geschnitten
- ½ Tasse Milch
- Salz, Pfeffer, Semmelbrösel
Zubereitung
Kartoffeln waschen und kochen, noch heiß schälen und mit einer Kartoffelpresse oder einem Stampfer zerdrücken. Die Masse in eine Schüssel geben und Eier, Eigelb, Salz, Pfeffer, 50 g weiche Butter, den geriebenen Käse, die halbe Tasse Milch und die Hälfte der gehackten Salami und des gehackten Schinkens untermengen. Eine Backform oder Reine mit Butter einfetten und mit den Semmelbröseln gleichmäßig und deckend bestreuen. Darauf die Hälfte der Kartoffelmischung mit einem Teigschaber oder Spachtel verteilen, Teigschaber dabei ständig feucht halten. Mozzarella gut abtropfen lassen, damit die Kartoffelmasse nicht zu feucht wird und mit dem restlichen Schinken und der restlichen Salami auf die Kartoffelschicht legen. Mit der übrigen Masse bedecken, die Oberfläche pressen und glätten. Mit reichlich Semmelbrösel bestreuen und diese leicht andrücken. Die Oberfläche mit Butterflocken bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei ca. 250 Grad ca. 20-25 Minuten backen. Sobald die Oberfläche eine schöne, goldene Farbe angenommen hat, den Kuchen aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren ca. eine halbe Stunde ruhen lassen.
Anrichten
Kalbsbraten mit der Soße, Honig-Pastinaken und Kartoffelkuchen auf Tellern anrichten und gleich servieren.