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Wir in Bayern | Rezept Weihnachtsgans mit Brokkoli, Knödeln und Apfelspalten

Eine knusprige Gans ist für die meisten der Weihnachtsschmaus schlechthin. Michaela Hager erklärt uns, wie man sie richtig zum Glänzen bringt. Als Beilagen schmecken Brokkoli, Knödel und karamellisierte Apfelspalten.

Published at: 20-12-2022 | Archiv

Wir in Bayern | Rezept: Weihnachtsgans mit Brokkoli, Knödeln und Apfelspalten

Weihnachtsgans mit Brokkoli, Knödeln und Apfelspalten File format: PDF Size: 204,47 KB

für 5-6 Personen

Gans

  • Gans, ohne Flügel und Innereien (3,5 kg)
  • 1 Apfel
  • 1 Zwiebel
  • ½ Sellerie
  • 2 Zweige Thymian
  • einige Zweige Beifuß
  • Salz, Pfeffer
  • evtl. etwas Stärke, mit Wasser angerührt

Zubereitung
Gans waschen und gut trocken tupfen. Dabei aufpassen, dass alles, was mit dem rohen Geflügel in Berührung kam, danach desinfiziert wird. Die Flügel am ersten Gelenk abhacken und mit dem Kragen in die Pfanne/Blech mit hohem Rand legen, in die das Fett hineintropfen soll. Die Gans innen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Apfel, Zwiebel und Sellerie waschen und mit der Schale in grobe Würfel schneiden, Thymian und Beifuß zugeben, gut durchmischen, in die Gans füllen und etwas hineindrücken. Mit einer großen Nadel verschließen und von außen mit Salz und Pfeffer würzen. So könnte man die Gans abgedeckt auch im Kühlschrank lagern und erst am nächsten Tag garen.

Den Ofen auf 160 Grad, evtl. auch 165 Grad Umluft (je nach Ofen) vorheizen und die Gans mit der Brustseite nach unten auf das Gitter legen. Das Gitter vorab etwas mit Pflanzenöl einfetten. Unter das Gitter die Pfanne/Blech mit hohem Rand geben und Wasser zu den Flügeln und dem Kragen geben. So entsteht beim Garen Dampf und die Gans wird schön zart. Darauf achten, dass immer etwas Wasser im Behälter ist und der Bratenansatz nicht verbrennt. Die Gans nach 1½ Stunden aus dem Ofen nehmen, mit der Brust nach oben legen und wieder in den Ofen geben. Das Fett von der Pfanne abgießen und den entstandenen Bratenansatz wieder mit etwas kaltem Wasser aufgießen. Die Gans ist nach einer Stunde 20 Minuten fertig.

Den Bratenansatz aus dem Ofen holen und nochmal mit kaltem Wasser aufgießen, dann den Bratensatz mit Hilfe eines Spachtels vom Blech oder der Pfanne lösen. In einem Topf aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. mit Stärke binden und zuletzt nochmal durch ein Sieb passieren.

Tipp

Wenn Sie keine ganze Gans machen wollen, dann nehmen Sie nur Keule oder auch Brust. Anbei die Zubereitungsweise:
Zutaten
2 Gänsekeulen (ca. 400-450 g pro Stück)
Salz und Pfeffer
1 Zwiebel, geschält
100 g Sellerieknolle
1 Zweig Thymian
300 ml Geflügelbrühe
1 Zweig Beifuß
2 EL Speisestärke
Zubereitung
Für die Gänsekeulen den Backofen auf 165-170 Grad Umluft vorheizen. Gänsekeulen mit kaltem Wasser kurz abspülen, mit einem Küchenpapier trocken tupfen, salzen und pfeffern und in einem Bräter rundherum anbraten. Aus dem Bräter nehmen und zur Seite stellen. Zwiebeln und Sellerie in grobe Würfel schneiden. Im Bräter anschwitzen, den Thymian und Beifuß dazugeben und mit Geflügelbrühe und kaltem Wasser ablöschen. Die Gänsekeulen nun auf den Gitterrost legen, diesen auf den Bräter stellen und im vorgeheizten Backofen braten lassen. Für eine rosa Keule braucht man eine Kerntemperatur zwischen 75-79 Grad, für eine durchgebratene Keule liegt die Temperatur zwischen 80-85 Grad, je nach Größe. Zwischendurch immer wieder mit etwas Wasser oder dem Sud übergießen. Nach dieser Garzeit die Gänsekeulen im abgeschalteten Backofen etwas ruhen lassen. Sind die Gänsekeulen noch etwas zu blass, dann einfach die Temperatur nochmal auf 180 Grad erhöhen oder den Flächengrill kurz einschalten. Vorsicht - beim Grill bitte dabei bleiben, damit die Keule nicht zu dunkel wird! Währenddessen die Soße etwas entfetten und mit kalt angerührter Speisestärke leicht abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dieses Rezept kann auch für eine Gänsebrust angewendet werden, dort liegt die Kerntemperatur für ein rosa Ergebnis zwischen 73-78 Grad, wer seine Gänsebrust lieber durchgebraten haben möchte, sollte sie bei 79 Grad garen.

Reiberknödel

  • 250 g Knödelbrot
  • ¼ l Milch
  • 80 g Butter, gebräunt
  • 1 Zwiebel, geschält, in Würfel geschnitten
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat
  • etwas Petersilie
  • 3-4 kleine Kartoffeln, geschält, roh

Zubereitung
Zuerst Milch zum Kochen bringen, Knödelbrot damit übergießen und zugedeckt stehen lassen. Die Butter mit den Zwiebelwürfeln in einer Pfanne bräunen und zur Knödelmasse geben. Eier, Salz, Pfeffer, Muskat und Petersilie zugeben. Die rohen Kartoffeln fein aufreiben und ausdrücken. Dann zum Knödelteig zugeben und gut durchmischen. Knödel formen und in leicht kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Orangen-Pfeffer-Glasur

  • 1 EL Honig
  • 100 ml frisch gepresster Orangensaft
  • 1 Stück Schale von 1 Bio-Orange
  • 15 Pfefferkörner
  • 20 g Butter

Zubereitung
Honig, Pfefferkörner, Saft und Schale von der Orange aufkochen und reduzieren lassen. Butter einrühren und Ente kurz vor dem Servieren damit einpinseln, dann bekommt sie einen tollen Glanz. Dann sofort aufschneiden, nicht mehr in den Ofen geben.

Apfelspalten mit Karamell

  • 100 g Zucker
  • 200 ml naturtrüben Apfelsaft
  • etwas Saft und Abrieb von 1 Bio-Zitrone
  • 2-3 rote Äpfel, mit Schale, in Spalten geschnitten

Zubereitung
Zucker in einem Topf karamellisieren und vorsichtig mit naturtrübem Apfelsaft aufgießen und einkochen lassen. Etwas Zitronenabrieb und einen Spritzer Zitronensaft zugeben. Apfelspalten kurz im Karamell "al dente" glasieren.

Brokkoli

  • 2 Brokkoli, ca. 800 g, in Röschen geteilt
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung
Brokkoli im Salzwasser kurz blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Danach abtropfen lassen. Broccoli kurz in Butter anschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten
Weihnachtsgans tranchieren und mit Brokkoli, Knödeln und Apfelspalten auf Tellern anrichten und mit Soße umträufeln.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Michaela Hager!


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