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Krautwickel Rezepte für Krautwickel

Schon beim Gedanken an Krautwickel wird einem ganz wohlig. BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann hat gleich zwei Rezepte für sie parat. PLUS: Ein echtes Familienrezept.

Stand: 24.02.2022

Auf einem Sauerkrautbett liegen zwei Krautwickel, einer davon ist in der Mitte aufgeschnitten. | Bild: mauritius-images

Krautwickel - das brauchen Sie:

Krautwickel "Lasagne Style" von Alexander Herrmann für 4 Personen

1 kg Hackfleisch
6 Zwiebeln
250 g Speck
1 Kopf Wirsing
eine Orange
4 Zweige Blattpetersilie
100 g  Butter
250 ml Gemüsebrühe
1 EL Speisestärke
Pflanzenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Kümmel, gemahlen

Krautwickel selber machen

Die äußeren Blätter des Wirsings entfernen, die restlichen großen Blätter ebenfalls vorsichtig vom Krautkopf abziehen und der Länge nach den Strunk herausschneiden.

Dann zuerst die festeren, dunkelgrünen Blätter und anschließend die feineren, hellgrünen Blätter in einem großen Topf mit kochendem, gesalzenem Wasser eine Minute auf dem Herd blanchieren.

Anschließend herausnehmen, in einem Sieb mit fließend kaltem Wasser abbrausen und auf Küchenkrepp abtropfen bzw. trocken tupfen.

Krautwickel Füllung

Die Zwiebeln schälen, in Würfel schneiden, in einer Pfanne mit einem Schuss Pflanzenöl auf dem Herd goldbraun anschwitzen und mit Kümmel abschmecken.

Das Hackfleisch in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Einen Bräter großzügig mit zimmerwarmer Butter ausstreichen, den Boden mit einer Schicht trocken getupfter Wirsingblätter auslegen, mit einer Schicht Zwiebelwürfel bedecken, etwa ein Drittel des Hackfleisches darauf verteilen, gleichmäßig flach drücken und mit Speck belegen.

Anschließend alle Schritte noch zwei Mal wiederholen, um je 3 Schichten zu erhalten und das Ganze nochmals mit je einer Schicht Wirsing und Speck abdecken und für ca. eine Stunde (je nach Größe des Bräters) im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze backen, aus dem Ofen nehmen und 15 bis 20 Minuten bei Zimmertemperatur etwas abkühlen lassen.

Nach dem Abkühlen vorsichtig aus dem Bräter nehmen und im Backofen bei 60 Grad warm halten.

Den im Bräter entstandenen Fleischsaft durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen, die Gemüsebrühe zugeben, aufkochen lassen, mit etwas in kaltem Wasser angerührter Stärke leicht sämig abbinden, mit Orangensaft und -abrieb abschmecken und etwas fein geschnittene Petersilie unterrühren.

Die Kraut-Lasagne vorsichtig schneiden, auf Tellern anrichten und mit der Sauce servieren.

Als Beilagen passen hervorragend gebratene Serviettenknödel oder Kartoffeln.

Rezept für Krautwickel

Krautwickel nach Melitta Varlams Papa

1 kg Hackfleisch gemischt 
5 g Pfeffer
15 g Salz
2 große Zwiebeln klein gehackt, glasig anbraten
2 Knoblauchzehen
125 g Reis vorkochen
600 g Wammerl
1/2 l Tomatensaft
1 l Wasser
2 mittelgroße Sauerkrautköpfe im Ganzen eingelegt

Krautwickel zubereiten

Die Knoblauchzehen pressen und mit dem Hackfleisch, den Zwiebeln, dem vorgekochten Reis, Salz und Pfeffer gut vermischen. Das ist die Füllung für die Krautwickel.

Vom Wammerl ein paar 2 cm große Speckwürfel wegschneiden. Den Rest in einen großen Topf unten reinlegen. Einen Teil der eingelegten Sauerkrautblätter ganz klein hacken und auf die Wammerl im Topf eine Lage davon legen. 

Jeweils einen Löffel von der Hackmasse in die restlichen Sauerkrautblätter hineingeben und wie Rouladen einwickeln. Die Krautwickel im Topf übereinander schichten und zwischendurch ein paar Speckwürfel und gehacktes Sauerkraut hineingeben. 

Das Ganze mit einem halben Liter Tomatensaft und einem Liter Wasser aufgießen und langsam für ca. 2 1/2 Stunden bei niedriger Hitze simmern lassen.

Gegessen werden die Krautwickel mit Brot oder Polenta und Creme Fraiche.

Bayerische Krautwickel

Zutaten für Krautwickel (12-14):

1 großer Kopf Weißkraut
650 g gemischtes Hackfleisch
100 g fetter Speck
2 große Zwiebeln
1 Tasse ungekochter Reis (60g)
1 Tasse Wasser
1 Tasse Knödelbrot zum Binden
edelsüßes Paprikapulver
Salz
Pfeffer
2 Tasse Fleischbrühe
1 mit Nelken gespickte Zwiebel
1/4 Tasse saure Sahne oder Milch
1 EL Mehl für die Soße

Zutaten für das Kartoffelpüree:

Kartoffeln
Butter
Milch
Salz
Muskatnuss

Krautwickel kochen

Den Strunk des Weißkrauts von oben kreisrund einschneiden und den Krautkopf für circa fünf Minuten in kochendes Wasser einlegen. Danach die Blätter einzeln ablösen und den dicken Hauptstrunk jedes Blattes herausschneiden. Speck und Zwiebeln fein würfeln.

Fleisch mit Speck, Zwiebel, Salz, Pfeffer, gewaschenem Reis, Knödelbrot und Wasser gut vermischen. Krautblatt (bei einem kleinen Kohl zwei Blätter) mit Fleischmasse belegen und rollen. Beim Rollen die Enden der Krautblätter einschlagen, damit keine Füllung heraustreten kann und mit einem weißen Bindfaden binden.

Die Krautwickel in heißem Fett hellbraun anbraten und mit Fleischbrühe aufgießen. Die mit Nelken gespickte Zwiebel sowie Salz dazugeben.

Jetzt werden die Krautwickel circa eine Stunde bei mittlerer Hitze zugedeckt gar gedünstet. Während der Garzeit immer wieder Fleischbrühe hinzugeben.

Sahne und Mehl miteinander verrühren und im Topf bei den Krautwickeln einrühren, um die Soße zu binden. Die Soße einige Male aufkochen und mit Fleischbrühe und Paprika abschmecken.

Die Fäden vor dem Anrichten von den Krautwickeln lösen.

Zubereitung des Kartoffelpürees:

Kartoffeln kochen und danach fein stampfen. Warme Milch und Butter hinzugeben, bis das Püree eine weiche Konsistenz hat. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Hier finden Sie das zweite Rezept, das Alexander Herrmann mit Monika Gruber und dem Blumen-Seppi aus Passau gezaubert hat: Saftige Marillenknödel mit Schwipps


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