Bayern 1

Hackfleisch richtig anbraten Was kommt zuerst in die Pfanne - das Hackfleisch oder die Zwiebel?

Mal ehrlich: Was kommt bei Ihnen für die Bolognese-Soße zuerst in die Pfanne - das Hackfleisch oder die Zwiebeln? Wie Sie Hackfleisch richtig anbraten, ohne dass das Fleisch Wasser zieht, verraten uns Sternekoch Alexander Herrmann und Küchenmeisterin Sandra Hofer.

Stand: 25.05.2020 | Archiv

Ein großer Topf mit Bolognese Sauce steht auf einer rot-weiß karierten Tischdecke | Bild: mauritius-images

Hackfleisch krümelig anbraten, zum Beispiel für eine Bolognese Soße, die Partysuppe oder das Chili Con Carne - wie geht das, ohne dass das Hackfleisch nur dünstet und unschön grau wird? Und wann kommen die Zwiebeln und der Knoblauch zum Hackfleisch? BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann verrät, wie es die Profis machen:

"Die Profis braten als erstes das Hackfleisch an und geben dann die Zwiebeln dazu. Hackfleisch anbraten ist ja durchaus eine Herausforderung, weil, wenn man es falsch macht, dann haut es zu viel Wasser raus."

Alexander Herrmann, Sternekoch aus Wirsberg

Das bestätigt auch Sandra Hofer, Küchenchefin in der Alten Posthalterei in Zusmarshausen und Mitglied im Verband der Köche Deutschlands:

"Ich persönlich brate erst das Hackfleisch und danach die Zwiebeln an. Das Ganze soll ja braten und nicht kochen. Gebe ich zuerst die Zwiebeln in die Pfanne, die ja zum Großteil aus Wasser bestehen, gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder verbrennen die Zwiebelwürfel oder ich habe das Wasser von der Zwiebel und das Wasser vom Hackfleisch in der Pfanne."

Sandra Hofer, Köchin und Küchenmeisterin

Köchin Sandra Hofer

Wenn die Köchin zu Hause auf ihrem Ceranfeld kocht, das nicht so viel Power hat wie der Induktionsherd in ihrer Restaurantküche nimmt sie das Hackfleisch nach dem Anbraten aus der Pfanne, damit die Zwiebelwürfel auch genügend Röstaromen bekommen.

Hackfleisch richtig anbraten - so geht das

Das Fett in der Pfanne muss heiß sein und das Hackfleisch nicht eiskalt. Daher sollten wir das Fleisch einige Zeit vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Außerdem muss die Pfanne groß genug sein, dass auch, wenn wir das Hackfleisch zugeben, der Pfannenboden noch an manchen Stellen sichtbar ist. Wer große Mengen an Hackfleisch zu braten hat, sollte dies in mehreren Portionen tun. Sternekoch Alexander Herrmann hat grundsätzliche Tipps:

"Flacher Topf oder Pfanne, nicht zu viel Fett und dann reinbröckeln in die heiße Pfanne. Das Hackfleisch erst einmal liegen lassen. Nicht gleich rumrühren. Dazu muss es ein Topf sein, in dem nichts festklebt. Man sollte am besten einen Bräter nehmen, weil die beschichtet sind."

Alexander Herrmann, Sternekoch

Sandra Hofer nimmt zum Anbraten Sonnenblumen- oder Rapsöl, weil man die Öle problemlos sehr hoch, also zwischen 180 und 200 Grad erhitzen kann. Bei Butterschmalz sei bei 170 Grad Schluss, so Sandra Hofer: "Obwohl es da auch andere Ansichten gibt, manche Köche verwenden Butterschmalz auch zum scharfen Anbraten."

Wieviel Flüssigkeit aus dem Hackfeisch in der Pfanne austritt, hänge auch sehr stark von der Qualität des Fleisches ab, sagt Sandra Hofer. Sie kaufe ihr Fleisch nur direkt beim Bauern. "Die Tiere kommen jedes Jahr auf die Alm und haben ein gutes Leben". Sie gibt das Hackfleisch auch gern temperiert in die Pfanne. "Da ist das Fleisch nicht mehr so kalt und brät dann schneller und schöner."

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Zwiebel schneiden ohne Tränen