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Gänsebraten Rezept für die perfekte Weihnachtsgans

Wie lang braucht eine Gans? Und wie ist das eigentlich mit dem Stromverbrauch? Welche Beilage passt am besten zum Gänsebraten? So viele Fragen und BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann hat alle Antworten.

Stand: 18.11.2020

Auf einem Teller liegt ein Stück vom Gänsebraten mit Blaukraut und Füllung. | Bild: mauritius-images

Was braucht man für einen Gänsebraten?

1 Gans (ca. 6 bis 6,5 kg)
Pflanzenöl
Salz

Wie bereitet man die Gans für den Ofen vor?

Die Gans unter fließend kaltem Wasser abwaschen, trockentupfen und ggf. mit einer kleinen Zange die Federkiele ziehen.

Die Haut mit einem kleinen Schuss Öl beträufeln, salzen und ringsum straff mit temperaturbeständiger Frischhaltefolie einwickeln - so Alexander Herrmann.

Den Backofen auf 70°C Umluft vorheizen, die eingewickelten Gans mit der Brust nach oben auf ein Backgitter in die Mitte des Backofens schieben und ein Backblech in die unterste Schiene des Backofens schieben und 22 Stunden bei 70°C Umluft garen.

Eine Gans bei 70°C Umluft 22 Stunden garen - ist das noch zeitgemäß?

BAYERN 1 hat bei Norbert Endres von der Verbraucherzentrale Energieberatung nachgefragt. Ein wichtiger Punkt, der hier zu beachten sei ist: Wie alt ist Ihr Backrohr? Generell haben ältere Backrohre einen deutlich höheren Stromverbrauch. Für häufiges Backen oder Braten ist ein A+++ Gerät, wegen der höchsten Energieeffizienz, die beste Wahl. Es gibt sogar Backrohre mit dreifach verglasten Hitzeschutztüren. Grundsätzlich gilt: Je besser die Isolation ist, desto geringer ist der Energieverbrauch, so Stromverbrauchberater Norbert Endres.
In Hinblick auf die 22 Stunden Gans meinte Endres: Ein- oder zweimal im Jahr eine Gans mit Niedrigtemperatur zu garen muss kein schlechtes Gewissen verursachen. Der Verbrauch ist wirklich überschaubar. Und ein Kochsack oder eine Kochkiste brauchen für das lange Fertiggaren gar keine zusätzliche Energie.

Anschließend die Gans aus dem Ofen nehmen, aus der Folie packen und etwas abkühlen lassen.

Den Fleischsaft, der sich in der Folie gesammelt hat in einen kleinen Topf gießen, aufkochen lassen und durch ein feines Sieb passieren.

Die gegarte Gans nach dem Abkühlen in frische Frischhaltefolie wickeln um sie 2-3 Tage im Kühlschrank aufzubewahren oder bis zu 4 Wochen einfrieren zu können.

Zum Finalisieren, den Backofen auf 230°C Umluft vorheizen und wieder ein Backgitter in die Mitte und ein Backblech in die unterste Schiene des Ofens schieben.

Die Gans auspacken und mit der Brust nach oben auf das Backgitter schieben und bei 230°C Umluft 25-30 Minuten knusprig garen. Anschließend herausnehmen, 2 Minuten auf dem Schneidebrett stehen lassen, dann vom Knochen lösen, portionieren und servieren.

Zeitplan für die Weihnachtsgans

Drei Wochen vor Weihnachten – jetzt können Sie Ihre Gans bestellen. Eine große Gans mit bis zu 6,5 kg reicht auf jeden Fall für 6-8 Personen.
Woche vom 16.-22.12., Knödelteig für Kartoffelknödel oder Zutaten für Semmelknödel, Blaukrautkopf und die Zutaten für das Schokoladenmousse kaufen Sie am besten schon jetzt, bevor die Geschäfte zu voll sind.
Ab Samstag, 21.12. können Sie die Gans auf 70°C vorgaren, die Soße machen und das Blaukraut vorbereiten.
Montag, 23.12. können Sie die Schokoladenmousse vorbereiten.
Dienstag, 24.12. morgens Teig für Semmeltaler vorbereiten, Kartoffelknödel drehen, dann zudecken und kühl stellen.
24. Abends:
Blaukraut langsam erwärmen und nochmal abschmecken
Soße erwärmen und nochmal abschmecken
Knödel aufsetzen
Gans in den Herd
Das Schokoladenmousse mixen Sie dann auf, wenn Sie es servieren wollen.

Für die Sauce

2 Stk. Gänsekeulen
1 kg Wurzelgemüse (Karotte, Knollensellerie, Zwiebel)
2 l Geflügelbrühe
Gänsefleischsaft (der beim Garen in Folie entstanden ist)
1 Stk. Orange
1-2 Stangen Zimt
1-2 Stk. Kartoffel, mehligkochend
1 Prise Lebkuchengewürz
Pflanzenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Gänsekeulen mit etwas Salz würzen und in einem Bräter oder einem Topf, mit wenig Öl, bei mittlerer Hitze, ringsum anbraten. Das Wurzelgemüse putzen, ggf. schälen, in grobe Stücke schneiden, zu den Keulen geben und mit anbraten.

Wenn alles etwas Farbe bekommen hat, mit Geflügelbrühe bedeckt auffüllen, den intensiven Gänsefleischsaft zugeben und das ganze 1-1,5 Stunden bei schwacher Hitze leicht köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und erneut aufkochen.

Die Kartoffel schälen und mit einer feinen Reibe in die kochende Sauce reiben, bis diese zur gewünschten Konsistenz gebunden ist. Alternativ kann die Sauce auch mit Mehlbutter gebunden werden.

1-2 Stangen Zimt, sowie Saft und Abrieb der Orange zugeben, das Ganze mit Salz, Pfeffer und ggf. einer Prise Lebkuchengewürz abschmecken, vom Herd nehmen, ein paar Minuten ziehen lassen, dann die Zimtstangen herausnehmen und die Sauce servieren.

Maronen als Beilage

1 Pack Maronen (gegart, im Vakuum)
200 ml Sahne
1 Schuss Weißweinessig (oder weißer Balsamico)
1 EL Honig
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Maronen aus der Packung nehmen, in eine kleine, beschichtete Pfanne oder einen kleinen Topf geben, mit der Sahne auffüllen und bei schwacher Hitze langsam etwas einköcheln lassen, bis die Stärke der Maronen die Flüssigkeit cremig bindet. Dabei regelmäßig vorsichtig rühren. Zuletzt das Ganze mit einem Schuss Essig, einem Löffel Honig, sowie etwas Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals aufkochen lassen und servieren.

Selbst gemachte Kartoffelknödel - das brauchen Sie dazu

800 g Kartoffeln
80 g Kartoffelmehl (Speisestärke)
1 Stk. Ei
Muskatnuss
Salz

Kartoffeln waschen und schälen. Die Hälfte der Kartoffeln grob schneiden und in einem Topf mit gesalzenem Wasser weich kochen, gut abtropfen und ausdampfen lassen.

Tolle Kartoffelknödel in einem Topf | Bild: mauritius-images zum Artikel Kartoffelknödel Ein Halb-halb-Rezept für Knödel

Es geht so einfach: Kartoffelködel selbermachen - und mit diesem Rezept vom BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann werden Sie alle Knödelfans in Begeisterung versetzen. [mehr]

Wenn die Kartoffeln abgekühlt sind, durch eine Kartoffelpresse drücken. Die restlichen Kartoffeln fein reiben und durch ein Passiertuch kräftig ausdrücken. Die austretende Stärke-Flüssigkeit in einer Schüssel auffangen und beiseite stellen.

Die roh geriebenen mit den gepressten, gekochten Kartoffeln vermengen, das Ei unterrühren und mit Salz und einer kleinen Prise frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Anschließend das Kartoffelmehl unterrühren, das Ganze gut verkneten und 20 Minuten ruhen lassen.

Zwischenzeitlich einen großen Topf mit gesalzenem Wasser und der abgetropften Stärke aufkochen lassen.

Die Kartoffelmasse mit nassen Händen zu Knödeln drehen, ins Salzwasser geben und die Hitze reduzieren. Die Knödel etwa 20 Minuten im nicht mehr kochenden Salzwasser ziehen lassen. (Wenn die Knödel fertig gegart sind, schwimmen sie an der Oberfläche.)

Alternative Beilage: BAYERN 1 Sternekoch Alexander Herrmann empfiehlt zum Gänsebraten Serviettenknödel mal anders. Das Rezept für die angebratenen Semmeltaler aus Serviettenknödeln finden Sie hier.

Blaukraut selber machen

Zutaten für Blaukraut als Beilage

1 Kopf Blaukraut (etwa 1-1,5 kg)
1 Flasche  Rotwein (trocken, ohne Barrique)
500 ml Apfelsaft
4 Stk. rote Zwiebeln
2 Stk. rote Äpfel
1 Stk. Orange
100 g Preiselbeeren
1 Stange Zimt
2 Blätter Lorbeer
1 Prise Lebkuchengewürz
150 g Butter
Salz
Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Speisestärke

Das Blaukraut vom Strunk befreien und in feine Streifen hobeln oder möglichst fein schneiden. In eine große Schüssel geben, mit je einer großen Prise Salz und Zucker bestreuen und leicht durchkneten. Anschließend mit dem Rotwein, dem Apfelsaft und den Preiselbeeren auffüllen, Lorbeer und Zimt zugeben, abdecken und einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.

Anschließend herausnehmen, in einem Sieb abtropfen lassen und dabei den Sud auffangen sowie die Gewürze entfernen.

Die Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und in einem großen Topf mit Butter anschwitzen. Das abgetropfte Kraut zugeben und mit anschwitzen. Dann mit der Hälfte des Einlegesudes auffüllen, bei mittlerer Hitze langsam komplett einkochen lassen, mit dem restlichen Sud auffüllen und wieder einkochen lassen, bis das Kraut weichgekocht ist. In der Zwischenzeit die Äpfel klein schneiden, zum Blaukraut geben, Saft und Abrieb der Orange zugeben, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Lebkuchengewürz abschmecken und mit etwas in kaltem Wasser angerührter Stärke leicht binden.


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