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Mehl, Butter, Zucker, Eier So ersetzen Sie Backzutaten

Sie wollen einen Kuchen oder Plätzchen backen, möchten aber keine Eier verwenden. Oder es ist ein bisschen zu wenig Mehl im Haus. Ein Konditor zeigt, womit Sie manche Zutaten ersetzen können.

Stand: 06.03.2019

Eier, Zucker, Mehl und Butter stehen auf einem Tisch. | Bild: mauritius-images

Mehl ersetzen

Sie haben nur noch die Hälfte der benötigten Mehlmenge im Haus? Kein Problem. Ersetzen Sie einfach einen Teil durch gemahlene Haselnüsse oder Mandeln im Verhältnis eins zu eins.

Auch Stärke ist ein Ersatz – allerdings höchstens für die Hälfte des Mehls. "Stärke neigt zum Trockenbacken, nehmen Sie zu viel, trocknet der Kuchen schneller aus", sagt Bäckermeister und Konditor Robert Döppert.

Butter ersetzen

"Butter lässt sich gut durch Öl oder Margarine ersetzen", sagt Konditor Döppert. Durch die unterschiedliche Zusammensetzung von Öl und Butter müssen Sie hier die Menge anpassen.

Butter besteht neben dem Fett zu ca. 15 Prozent aus Wasser, Öl ist dagegen reines Fett. Sind im Rezept 100 Gramm Butter angegeben, ersetzen Sie die Menge also durch 85 Gramm Öl und etwas Flüssigkeit (15 Gramm), am besten Milch.

Eier ersetzen

Auch Eier lassen sich gut ersetzen. "Neben den backtechnologischen Eigenschaften dienen Eier der Geschmacksverbesserung. Wenn das egal ist, können Sie die Flüssigkeit einfach durch Sahne ersetzen", sagt Konditor Robert Döppert.

Damit der Kuchen am Ende auch schmeckt, sollten Sie nur etwa die Hälfte der im Rezept angegebenen Eier durch Sahne ersetzen, dann ist der geschmackliche Unterschied nicht so groß. Als Faustregel: Konditoren berechnen ein Ei mit 50 Gramm Flüssigkeit, das entspricht einem Ei der Gewichtsklasse M. Bei vier Eiern könnten Sie also zwei Eier durch 100 Gramm Sahne ersetzen.

Und wenn Sie noch mal genau wissen möchten, was die Nummern auf den Eiern bedeuten, werden sie im Link fündig: Eier-Skandal

Zucker ersetzen

"Den können Sie problemlos eins zu eins durch Honig ersetzen", sagt Döppert. So kommt zwar etwas mehr Flüssigkeit in den Teig, bei den Mengen, die Hobbybäcker verarbeiten sei das aber kein Problem.

Wer Honig nicht mag, kann auch Puderzucker nehmen, das verändert den Geschmack weniger. Auch hier gilt: Verhältnis eins zu eins.

Erklärvideo

Im Video erklären wir nochmal Schritt-für-Schritt, wie Sie Eier ersetzen können und in welchem Verhältnis die Backzutaten sich substituieren lassen:

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