Sechs Hähnchen legt Lorenz Berndt den Schülerinnen vor die Nase: "Die dürft ihr gleich selbst auslösen." Für den beruflichen Koch vom Schützenhof Würzburg eine alltägliche Tätigkeit, doch die Neuntklässlerinnen der St.-Ursula-Realschule trauen sich nur zögerlich an das Vorbereiten. Geduldig zeigt ihnen der Koch, worauf es ankommt.
Kochaktion des Gaststättenverbands: "Junge Talente bitten zu Tisch"
Ganze Hähnchen gibt es normalerweise nicht in der Hauswirtschaftsklasse der Mädchenrealschule. Jetzt durften die Jugendlichen aber an einer besonderen Aktion teilnehmen: Unter dem Motto "Junge Talente bitten zu Tisch" stellten sie gemeinsam mit zwei jungen Köchen ein mehrgängiges Menü auf die Beine: asiatische Hühnerbrühe mit Falafel, gefüllte Hähnchenbrust zu dreierlei Gnocchi und als Nachspeise Crème Brûlée mit Apfelragout.
Gudrun Berndt, Ausbildungsbotschafterin des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbands (DEHOGA Bayern), hat die Aktion organisiert. Es gehe darum, Jugendlichen den Alltag in einer professionellen Küche näherzubringen, so Berndt. Viele hätten falsche Vorstellungen, würden sich den Beruf weniger attraktiv vorstellen.
Fachkräftemangel führt zu Schließungen und verkürzten Öffnungszeiten
Das bekomme die Gastronomiebranche durch den aktuellen Fachkräftemangel extrem zu spüren, so Berndt. Das Gewerbe hätte schon immer mit seinem Ruf kämpfen müssen, doch Corona habe die Situation enorm verschärft. Gerade durch den Mangel an Köchen müssten viele Restaurants ihre Öffnungszeiten stark reduzieren oder sogar ganz schließen. Um dem entgegenzuwirken, wurden die Gastronomie-Ausbildungsberufe im vergangenen Jahr neu strukturiert und modernisiert, auch für die Ausbildung Koch/Köchin gibt es neue Lehrpläne. Die Themen vegane und vegetarische Ernährung finden darin verstärkt Beachtung, genauso wie Nachhaltigkeit und Umwelt.
Köchin Eva-Maria Heeg leitet Schülerin Sarah Zimmermann beim Zubereiten der Nachspeise an.
"Nose to Tail": Kochen nach neuen Grundprinzipien
Ein zentrales Grundprinzip dabei ist "Nose to Tail". Dabei gehe es darum, nicht nur die Edelstücke eines Tieres zu verwerten, sondern alle Teile, erklärt Köchin Eva-Maria Heeg den Schülerinnen. Gemeinsam befüllen sie nicht nur die Brust, sondern verarbeiten auch die Kleinteile zu einem Frikassee. Das übrige Knochengerüst wird schließlich zu einer Hühnerbrühe ausgekocht. Das Prinzip gelte aber nicht nur für Fleisch, betont Heeg. Auch beim Gemüse landen die weniger schönen Stücke einfach in der Sauce. Selbst die Schalen lässt sie die Jugendlichen auskochen – für den Geschmack und die Färbung der Brühe. "So wenig wie möglich sollte im Müll landen", so Heeg, "einfach aus Respekt vor dem Produkt."
Übernahme des Familienbetriebs: Neue Generation in den Startlöchern
Die 36-Jährige hat kürzlich den Familienbetrieb "Zum Schwan" in Kürnach übernommen, genau wie Kollege Lorenz Berndt den Würzburger Schützenhof. Den Speiseplan für das Kochevent haben beide mit zwei weiteren Köchen ausgearbeitet: Dennis Imhof und Maximilian Morhard – alles Nachwuchsköche, die im Familienbetrieb nachrücken. "Da steht eine neue Generation in den Startlöchern", so Ausbildungsbotschafterin Gudrun Berndt, "eine neue Generation mit neuen Ideen und Ansätzen". Auch dadurch würden gerade viele Bereiche der beruflichen Praxis modernisiert oder neu gedacht.
Für die jungen Köche ist die Aktion der Gaststätteninnung auch eine Möglichkeit sich untereinander zu vernetzen. Gerade in der aktuell angespannten Situation dürfe es nicht um Konkurrenz, sondern vor allem um Austausch gehen, so Berndt.
Direkter Austausch mit den Profis
Der fand bei dem Kochevent aber auch mit den Schülerinnen statt. Durch den geringen Altersunterschied war die Hemmschwelle, Fragen zu stellen, niedrig. "Ich habe schon gemerkt, dass es mir viel Spaß macht", sagt die Schülerin Sarah Zimmermann. Sie habe mit Eva-Maria Heeg gleich ausgemacht, in deren Gasthof ihr Schülerpraktikum zu absolvieren, "und vielleicht gehe ich dann ja doch in die Richtung".
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