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Wir in Bayern | Rezepte Geschmorte Jungbullenschulter mit Semmel-Soufflé

Michaela Hagers Jungbullenschulter braucht Zeit, aber das heißt nicht, dass ihr Rezept aufwändig ist. Während der gut zweistündigen Schmorzeit entsteht nämlich nicht nur zartes, aromatisches Fleisch, sondern auch eine feine Soße.

Stand: 30.08.2019 | Archiv

Geschmorte Jungbullenschulter mit Semmel-Souffle  | Bild: BR

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Rezept für 4 Personen

Jungbullenschulter

  • 1 flache Schulter vom Jungbullen (1,8 kg)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Butterschmalz zum Braten
  • ca. 500 g Gemüse, grob gewürfelt, z.B. Lauch, Zwiebeln, Karotten, Sellerie)
  • 5 TL Preiselbeeren
  • 2 TL Tomatenmark
  • 2 l kaltes Wasser oder Brühe
  • 6 Wacholderbeeren
  • 3 Lorbeerblätter
  • 6 Pfefferkörner
  • 250 ml Zweigelt-Rotwein
  • 125 ml roter Portwein
  • etwas Speisestärke, in kaltem Wasser angerührt

Zubereitung
Sehne der Jungbullenschulter entfernen oder Schulter vom Metzger vorbereiten lassen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einem großen Topf bei starker Hitze in Butterschmalz rundherum gleichmäßig anbraten. Mit wenig Wasser ablöschen, dieses einkochen lassen, wieder kaltes Wasser angießen und den Vorgang vier Mal wiederholen. Gemüse zugeben, mitrösten lassen, danach Preiselbeeren und Tomatenmark zugeben. Mit wenig (max. ½ Tasse) kaltem Wasser ablöschen, reduzieren lassen und wieder ablöschen. Vorgang fünf Mal wiederholen. Dann restliches kaltes Wasser oder Brühe zugießen. Wacholder, Lorbeer und Pfefferkörner zufügen und Fleisch ca. 2 bis 2 ½ Stunden mit Deckel bei mäßiger Hitze schmoren lassen. Fleisch herausnehmen und Soße durch ein Spitzsieb passieren. Soße etwas einkochen lassen. Mit Rotwein, Portwein, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Speisestärke binden.

Rahmwirsing

  • 1 kleiner Kopf Wirsing (ca. 1 kg)
  • 1 EL Butterschmalz
  • 75 g Wammerl (Speck), gewürfelt
  • 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
  • 250 ml kräftige Tafelspitzbrühe
  • ½ l Rahm
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 20 g Speisestärke, in kaltem Wasser angerührt

Zubereitung
Wirsing vierteln und Strunk entfernen. Helle und dunkle Blätter getrennt in Würfel schneiden und getrennt in Salzwasser blanchieren: Helle Blätter nur sehr kurz blanchieren, sie sollen Biss haben, dunkle Blätter sollen weich werden. Beide Varianten in Eiswasser abschrecken, damit die Farbe erhalten bleibt und gut abtropfen lassen. Butterschmalz zerlassen, Wammerl- und Zwiebelwürfel darin dünsten. Mit Brühe und Rahm aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und leicht reduzieren lassen. Soße mit Speisestärke binden. Blanchierte Wirsingwürfel zugeben und einmal aufkochen. Bei Bedarf nochmals abschmecken.

Semmel-Soufflé

  • 60 g Butter
  • 60 g Zwiebeln, geschält, gewürfelt
  • ca. 150 g Weißbrot (Semmeln oder Baguette)
  • etwas gehackte Petersilie
  • 3 Eier
  • 150 ml Milch
  • 100 ml Rahm
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • etwas flüssige Butter zum Einfetten der Förmchen

Zubereitung
Zwiebelwürfel in Butter anbräunen. Das Weißbrot in Würfel schneiden und in der Butter mit den Zwiebeln etwas mitrösten, Petersilie zugeben. Das geröstete Brot in die gebutterten Auflaufförmchen geben. Milch, Eier, Rahm, Salz, Pfeffer und Muskat verrühren und über das geröstete Weißbrot geben. Die Förmchen in ein Blech setzen, heißes Wasser zugießen und für ca. 20 Minuten bei ca. 170 Grad in den Ofen geben. Semmel-Soufflé ca. 5 Minuten ruhen lassen und dann auf den Tellern anrichten.

Tipp

Ich verwende konische Timbals für das Soufflé, sie können aber auch jederzeit kleine Kaffeetassen verwenden. Die Menge der Portionen richtet sich nach der Größe der Auflaufformen.

Anrichten
Geschmorte Jungbullenschulter in Scheiben schneiden und mit Soße, Semmel-Soufflé und Wirsing auf Tellern anrichten.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Michaela Hager!


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