Der Lebensmittelkeim ist weiterverbreitet als Salmonellen und trotzdem kaum bekannt: Führen Fondue und Raclette zu einem deutlichen Anstieg der Infektionszahlen, dann ist die Rede von Campylobacter. Doch wenn man auch beim Festessen auf die Grundsätze der guten Küchenhygiene achtet, besteht kaum Gefahr.
Campylobacter-Infektion: Spitzenwerte nach den Feiertagen
Die Infektion tritt vor allem bei Kindern unter fünf Jahren und jungen Erwachsenen zwischen 20 und 29 Jahren auf. Sie führt in der Regel zu Magen-Darm-Beschwerden, kann allerdings auch schwerere Folgen wie Nervenerkrankungen und Gelenkentzündungen haben. Die Zahlen sind in der Vergangenheit angestiegen und haben sich vor Corona stabilisiert. 2017 zum Beispiel wurden deutschlandweit 70.000 Campylobacter-Infektionen registriert.
Alle Jahre wieder: Um den 27. Dezember und um den 3. Januar herum gehen die Campylobacter-Infektionen in die Höhe. Das Robert Koch-Institut verzeichnet dann einen Anstieg der meldepflichtigen Erkrankung. Da die Inkubationszeit, also die Zeit vom Verzehr bis zum Ausbruch der Symptome bei Campylobacter zwei bis fünf Tage dauert, kann man davon ausgehen, dass die Betroffenen den Erreger an Weihnachten und zum Jahreswechsel aufgenommen haben.
Was tun gegen Campylobacter: Rohes Fleisch weg von Soßen und Salaten
Die Campylobacter-Peaks kommen vom Fondue und Raclette an Weihnachten und Silvester. Woher man das weiß? Das Robert Koch-Institut hat dazu eine Studie gemacht und Campylobacter-Betroffene befragt. Das Ergebnis: Die Personen, die nach den Feiertagen krank geworden sind, haben häufig Fondue und Raclette gegessen. "Besonders stark war dieser Zusammenhang, wenn bei dem Fondue- und Raclette-Essen Hühnerfleisch mit im Spiel war", sagt Dr. Bettina Rosner, die die Arbeit am Robert Koch-Institut betreut hat.
Wer eine Campylobacter-Infektion verhindern will, muss die Grundlagen der guten Küchenhygiene beherzigen. Also zum Beispiel die Hände immer gleich gründlich mit Seife waschen, wenn man rohes Fleisch angefasst hat. Das Fleisch so lange im Fonduetopf oder in der Raclette-Pfanne lassen, bis es auch im Inneren mindestens zwei Minuten lang mindestens 70 Grad heiß wird.
Und ganz wichtig: Darauf achten, dass man das rohe Fleisch nicht auf dem Teller ablegt, auf dem auch die Fonduesoßen und Salate sind. Beim Besteck muss man auch aufpassen: Nicht zuerst ein rohes Stück Fleisch klein schneiden danach damit Salat essen.
Campylobacter ist fast überall, doch am liebsten beim Huhn
Die Spüllappen, mit denen man rohen Fleischsaft wegwischt oder Fleisch-Schüsseln putzt, sollte man häufig wechseln und sie bald danach bei mindestens 60 Grad waschen. Obacht auch beim Gebrauch von Spülbürsten und Handtüchern! Man muss davon ausgehen, dass die Campylobacter-Bakterien auch außen auf der Geflügel-Verpackung haften. Deswegen sollte Hähnchenfleisch-Packungen am besten in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank liegen.
Auch andere Fleischsorten wie Rind oder Schwein können mit Campylobacter belastet sein. Genau wie Eier, rohe Milch oder selbst Kräuter und Gräser für Smoothies und Tee. Doch am stärksten ist das Hähnchenfleisch belastet. Bei einer Untersuchung fanden sich bei über der Hälfte der Hühnerfleisch-Proben Campylobacter, so Bettina Rosner vom RKI.
Warum sind gerade Hähnchen so häufig belastet? Sie haben eine Körpertemperatur von 41 Grad – das ist die optimale Wohlfühltemperatur für Campylobacter. Die Hühner sind nur Träger des Erregers, sie erkranken nicht daran. Die korkenzieherförmigen Bakterien leben in ihrem Darm und bei der Schlachtung kommt es dann zu einer Verunreinigung des Fleischs.
Hauptsaison eigentlich im Sommer
Abgesehen von den Peaks nach Weihnachten und nach Silvester ist im Winter eher Campylobacter-Flaute. Die eigentliche Hauptsaison hat Campylobacter von Juni bis September. Das hat mehrere Gründe. Zum einen verbreiten sich die Bakterien oft über Fliegen von einem Hähnchenbestand zum nächsten – Fliegen gibt’s vor allem im Sommer.
Und ein anderer Grund: Im Sommer wird häufig gegrillt "und Grillen ist eben genauso problematisch wie Fondue- oder Raclette-Essen", erklärt Bettina Rosner vom RKI. Denn auch beim Grillen werde mit rohem Fleisch hantiert.
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