Olivenöl ist das am häufigsten gefälschte Lebensmittel in Europa. Geschummelt wird zum Beispiel bei der Herkunft, den Inhaltsstoffen oder der Frische. Um Fälschungen zu entlarven, musste Olivenöl bislang in vielen Einzelanalysen untersucht werden. Die Universität Bayreuth hat nun einen Schnelltest für den Handel entwickelt, mit dem in einer Analyse auf einen Schlag vier entscheidende Fragen geklärt werden können:
- Ist wirklich Olivenöl enthalten?
- Woher stammt das Öl?
- Wie ist die chemische Qualität des Öls?
- Wie schmeckt das Öl?
Kernspin-Analyse deckt falsches Olivenöl auf
Der Schnelltest besteht aus einer Kernspin-Analyse: Im Spektrometer werden Ölproben extrem starken magnetischen Feldern ausgesetzt. Die in der Probe enthaltenen Stoffe reagieren darauf unterschiedlich, was sich in einer charakteristischen Messkurve zeigt. Das heißt, dass die Fettsäuren in den Ölen unterschiedlich starke Signale erzeugen. So kann man sehen, ob eine Öl-Probe Raps-, Hanf-, Sonnenblumen-, Nuss- oder wirklich reines Olivenöl enthält.
Olivenöl aus Italien, Spanien oder Griechenland?
Der Schnelltest per Kernspin-Analyse kann sogar zwischen Olivenölen unterscheiden und deren Herkunftsland aufdecken. Das ist nötig, weil es hochwertige und weniger hochwertige Olivenöle gibt, die von Fälschern gerne miteinander verschnitten werden. Der Hintergrund: 70 Prozent der weltweiten Olivenölproduktion stammen aus Europa, vor allem aus Spanien mit jährlich ca. 1,6 Millionen Tonnen, Italien und Griechenland mit je rund einer viertel Million Tonnen. Da italienisches Olivenöl höhere Preise erzielt, lohnt sich ein Etikettenschwindel für Fälscher. Doch die Kernspin-Analyse der Uni Bayreuth zeigt typische Muster für griechisches, italienisches oder spanisches Öl.
Falsche Lagerung macht Olivenöl ranzig
Wie gut die Qualität eines Olivenöls ist, kontrolliert meist schon der Hersteller. Doch durch falsche Lagerung kann das Öl ranzig werden, denn es oxidiert durch Luft, Licht und Wärme. Billige Discounter-Öl-Mischungen bewegen sich da oft schon in einem Grenzbereich: Wenn sie ins Regal kommen, haben sie gerade noch eine hinnehmbare Qualität. Doch Olivenöl altert schnell, was am Geschmack erkennbar ist. Das Öl sollte frisch, bitter, scharf oder fruchtig schmecken und nicht fade, sauer oder gar modrig. Im Schnelltest ist Ranzigkeit erkennbar.
"Was dann passiert, ist sehr häufig, dass Öle, die gelagert werden, durch technische Prozesse geschönt werden. Das ist aber mit einer Wärmebehandlung verbunden. Und dann darf das Öl nicht mehr als 'Extra nativ' bezeichnet werden. Solche Öle werden dann oft mit nativen, extranativen Ölen vermischt und gelangen so wieder in den Handel." Stephan Schwarzinger, Chemiker, Universität Bayreuth
Schnelltest gibt auch Aufschluss über Geschmack
Wie gut ein Olivenöl schmeckt, kann eine Kernspin-Analyse nicht anzeigen, aber Anhaltspunkte geben. Das ersetzt die sensorische Prüfung durch Menschen nicht, ist aber eine gute Kombination:
"Die sensorische Prüfung durch ein geschultes Panel ist im Moment durch keine Analytik zu ersetzen. Dennoch sehen wir in der NMR-Spektroskopie einige Verbindungen, die auch für Geschmackserlebnisse verantwortlich sind, beispielsweise den scharfen und bitteren Geschmack. Und daher ist es möglich, für diesen Eindruck gute Übereinstimmungen mit dem Panel zu erhalten." Stephan Schwarzinger
Olivenöl-Schnelltest
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