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Wir in Bayern | Rezepte Reh-Scaloppine mit lauwarmem Kräuterseitlingsragout

Für Michaela Hager gehört Wild zum Herbst wie verfärbte Blätter, Nebel oder der erste Schnupfen. Ihre kleinen Schnitzel aus der Rehkeule werden nur ganz kurz angebraten und von einer aromatischen Soße begleitet.

Stand: 01.11.2019 | Archiv

Reh-Scaloppine mit lauwarmem Kräuterseitlingsragout | Bild: BR

Reh-Scaloppine mit lauwarmem Kräuterseitlingsragout Format: PDF Größe: 150,76 KB

Rezept für 4 Personen

Rehkeule

  • 1 Rehkeule für 12 kleine Schnitzel à 50 g (aus der Ober- und Unterschale)
  • 2 EL Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Rehkeule auslösen. Ober-und Unterschale und Hüfte können für die Schnitzel verwendet werden. Nach dem Auslösen gegen die Faser kleine Schnitzel schneiden. Kurz vor dem Braten mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und ganz zum Schluss kurz in heißem Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten.

Tipp

Anstelle der Keule könnte man auch z. B. die Nuss verwenden, aber man muss vorher die Sehnen entfernen. Das Meiserl und das Bürgermeisterstück sind etwas langfasriger, nicht ganz so zart, aber beim Reh könnte man es auch gut verwenden, weil das Tier so jung ist.

Wildsoße

  • 1-1,5 kg Knochen vom Reh (vom Auslösen)
  • etwas Butterschmalz zum Anrösten
  • 2 TL Tomatenmark
  • 2 EL Preiselbeeren
  • 200 g Gemüse (Sellerie, Lauch, Karotten, Zwiebel)
  • 1,5 -2 l Wasser
  • 500 ml kräftiger Rotwein
  • Salz, Pfeffer, Wacholder, Lorbeer
  • etwas Kartoffelstärke
  • 125 ml roter Portwein
  • 1/16 l Rahm

Zubereitung
Knochen klein hacken und in einem Topf in heißem Butterschmalz anrösten lassen. Mit etwas kaltem Wasser ablöschen und wieder anrösten. Diesen Vorgang 5-6 Mal wiederholen. Tomatenmark und Preiselbeeren zugeben und weiter rösten. Mit 125 ml kaltem Wasser ablöschen. Diesen Vorgang - rösten und kalt ablöschen - einige Male wiederholen. Gemüse klein schneiden und zugeben. Wenn die Knochen eine schöne Farbe haben mit ca. 1,5 bis 2 Liter Wasser auffüllen, bis die Knochen bedeckt sind. Gewürze zugeben. Rotwein angießen. Das Ganze ca. 2-3 Stunden köcheln lassen. Soße abpassieren, mit Kartoffelstärke abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Verfeinern Portwein und Rahm zugeben. Soße fertigstellen und warm halten.

Kräuterseitlings-Ragout

  • 300 g Kräuterseitlinge (wenn Saison ist, kann man auch Steinpilze verwenden)
  • evtl. 100 g Steinpilze, gefroren (je nach Verfügbarkeit und Geschmack)
  • 3 EL geklärte Butter
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Petersilie, fein geschnitten

Zubereitung

Die Seitlinge putzen und in feine, gleichmäßige Würfel schneiden. Die geklärte Butter in der Pfanne erhitzen und die Schwammerl anbraten, bis sie etwas Farbe nehmen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen.

Tipp

Da das Ragout lauwarm serviert wird, kann man zum Anbraten geklärte Butter verwenden. Ansonsten müsste man Öl verwenden, da die geklärte Butter im kalten Zustand ausflockt.

Petersilienwurzelpüree

  • 1 kg Petersilienwurzel, geschält, geputzt (ca. 800 g), klein geschnitten
  • 1 kleine Zwiebel, geschält, gewürfelt
  • 20 g Butter
  • 500 ml Tafelspitz- oder Gemüsebrühe
  • 100 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 40 g braune Butter

Zubereitung
Zwiebel und Petersilienwurzeln ohne Farbe in Butter anbraten. Brühe und Sahne zugießen und eine Prise Salz zugeben und ca. 20 Minuten mit Deckel dünsten. Dann mit einem Mixer pürieren, braune Butter untermischen und mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.

Anrichten
Petersilienwurzelpüree mit den Scaloppine, Ragout und Soße auf Tellern anrichten und gleich servieren.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Michaela Hager!


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