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Wir in Bayern | Rezept Hirschfiletspitzen mit Schwammerln und Topfenspätzle

Für Sternekoch Alexander Huber ist der Herbst erst mit einem feinen Wildgericht vollkommen. Seine Idee: geschnetzelte Hirschfilets mit Zwiebel und Rosenkohl. Als Beilagen passen rahmige Schwammerl und Topfenspätzle perfekt dazu.

Published at: 7-10-2022 | Archiv

Wir in Bayern | Rezept: Hirschfiletspitzen mit Schwammerln und Topfenspätzle

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Rezept für 4 Personen

Geschnetzelte Hirschfiletspitzen

  • 2 Hirschfilets von je 200-250 g, alternativ: Rinder- oder Kalbsfilet
  • 1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
  • 10 Stück Rosenkohl, geputzt, blanchiert, halbiert
  • 10 g Butter
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 100 ml Reh- oder Kalbssoße
  • 20 ml roter Portwein, alternativ: roter Traubensaft, ungesüßt
  • alter Balsamicoessig
  • Salz, Pfeffer, Mole (mexikanisches Gewürz), Zucker

Zubereitung
Zuerst das Filet in kleine Stücke schneiden. Nebenbei eine Pfanne stark erhitzen. Das Fleisch kräftig mit Salz, Zucker, Mole und Pfeffer würzen. Etwas Öl in die Pfanne geben und die Hischfiletstückchen scharf darin anbraten. Nach kurzer Garzeit die Zwiebel und den Rosenkohl zugeben und weiter rösten. Schließlich mit den Flüssigkeiten ablöschen und etwas einkochen und zuletzt die Butter einrühren und nochmals abschmecken.

Schwammerl

  • 200 g gemischte Pilze der Saison
  • 1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt
  • etwas Petersilie, fein geschnitten
  • 1 Spritzer Weißwein, alternativ: weglassen
  • 1 Spritzer Zitrone
  • 100 ml Sahne
  • 1 TL Sauerrahm
  • 10 g Butter
  • Pfeffer, Cayennepfeffer, Salz

Zubereitung
Pilze putzen, waschen und auf einem Tuch trocknen lassen. Die Butter in einer heißen Pfanne aufschäumen und die Schalotten glasig anschwitzen. Die Pilze zugeben und braten lassen. Nach kurzer Zeit Butter zugeben und die Pilze salzen, pfeffern und mit Cayennepfeffer würzen. Mit etwas Zitrone abschmecken und die Pilze mit Wiener Griessler (Dunst) stauben. Kurz weiter schwitzen lassen und dann mit Weißwein, Sahne und Sauerrahm ablöschen. Die Pilze kräftig durchkochen und fein abschmecken.

Topfenspätzle

  • 250 g Mehl
  • 4 Eier
  • 180 g Topfen oder Magerquark
  • etwas Zitronenabrieb
  • 15 g Butter
  • Cayennepfeffer, Salz
  • etwas frisch geschnittener Schnittlauch

Zubereitung
Zuerst den Teig zubereiten. Dafür Mehl, Eier, 1 TL Salz, Zitronenabrieb, 1 Prise Cayennepfeffer und den Topfen mit einem Holzlöffel so lange kräftig schlagen, bis der Teig glatt ist und Blasen wirft. Danach ca. 15 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und Butter in einer Pfanne schmelzen. Mit einem Spätzlehobel die Spätzle ins kochende Wasser hobeln. Einmal kurz aufkochen lassen, mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und in der Butterpfanne durchschwenken. Die geschwenkten Spätzle nochmals salzen und mit Schnittlauch bestreuen.

Garnitur

  • Speckchips
  • Kerbel
  • Schafgarbe

Zubereitung
Hirschfiletspitzen mit Schwammerln und Topfenspätzle auf Tellern anrichten und, wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren.

Guten Appetit wünscht Ihnen Alexander Huber!


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