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Wir in Bayern | Rezepte Hirschrücken mit Speckknödel und Herbsttrompeten

Christian Sauer hat sich diesmal für Hirschrücken entschieden. Der wird scharf angebraten, danach im Ofen gegart und mit einer Kräuter-Wacholder-Butter verfeinert. Dazu schmecken Herbsttrompeten und eine Preiselbeerjus.

Stand: 29.11.2018

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Rezept für 4 Personen

Hirschrücken

  • ca. 800 g Hirschrücken, küchenfertig
  • Öl zum Anbraten
  • 1 EL Butter
  • 1 Rosmarin-Zweig
  • 1 Thymian-Zweig
  • ein paar Wacholderbeeren
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung
Den Hirschrücken in 4 gleichmäßige Stücke schneiden und von beiden Seiten scharf anbraten. Danach bei ca. 120 Grad Umluft je nach Dicke ca. 8-10 Minuten im Ofen garen. Die Butter in eine Pfanne geben, erhitzen und Kräuter und Wacholderbeeren zugeben. Den Hirsch aus dem Ofen nehmen und immer wieder mit der Kräuter-Wacholder-Butter begießen. Zum Schluss mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Speckknödel

  • 8 Semmeln vom Vortag, zu Knödelbrot geschnitten
  • ca. 250 ml Milch
  • ½ Zwiebel, fein geschnitten
  • 1 EL Butter
  • 4 Scheiben Speck, fein gewürfelt
  • 4 Eier
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung
Speck und Zwiebel in Butter goldbraun anbraten und danach in eine kleine Schüssel geben. Die Milch in der schon verwendeten "Speck-Zwiebel-Pfanne" erhitzen. Das Knödelbrot in eine große Schüssel geben, die lauwarme Milch darüber gießen und 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend Speck-Zwiebel, Eier, Salz und Pfeffer zugeben und alles vermengen. Kleine Knödel abdrehen und etwas plattdrücken. Die Knödel dann in eine Pfanne geben und goldbraun anbraten. Danach in den Ofen geben und 5 Minuten lang bei ca. 170 Grad Umluft fertig garen.

Herbsttrompeten

  • Ca. 300-500 g frische, geputzte Herbsttrompeten
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • ½ EL Butter
  • Salz

Zubereitung
Die Herbsttrompeten in einer Pfanne in Butter scharf anbraten. Mit Salz und Petersilie abschmecken.

Preiselbeerjus

  • Wildjus (s. u. Grundrezept oder aus dem Glas)
  • 1 EL Preiselbeeren aus dem Glas

Zubereitung
Wildjus mit den Preiselbeeren vermengen und erwärmen.

Anrichten
Je zwei Knödeltaler auf die Teller geben. Das Hirschsteak anlegen, Herbsttrompeten willkürlich darauf verteilen und die Jus angießen.

Tipp

Wer möchte, kann noch gerne einen kleinen Klecks Pastinaken-Püree dazu servieren.

Zum Selbermachen: Wildjus

  • 2 kg Wildknochen
  • 3 Karotten, gewaschen, in Würfel geschnitten
  • ½ Sellerie, gewaschen, geschält, in Würfel geschnitten
  • 5 Zwiebeln, geschält, in Würfel geschnitten
  • ½ Stange Lauch, gewaschen, in Würfel geschnitten
  • 2 l Rotwein
  • 1 l Weißwein
  • 200 ml Sherrys
  • 100 g Preiselbeeren aus dem Glas
  • 3 l Wasser
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 3 Lorbeerblätter
  • 10 Pfefferkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Zehe Knoblauch, angedrückt

Zubereitung
Knochen im Reindl in der Röhre bei 180 Grad rösten. Gemüse zugeben und ebenfalls mitrösten. Wein, Preiselbeeren und Gewürze zugeben und weich schmoren. Dann alles in einen großen Topf umleeren, Wasser zugeben und einen Tag köcheln lassen. Durch ein Tuch passieren und auf ca. zwei Liter reduzieren.

Tipp

Jus kann portionsweise eingefroren werden, z. B. in Eiswürfel-Gefrierbeutel und dann je nach Bedarf verwendet werden.
Wer die Jus nicht selbstmachen will, kann auch Wildfond reduzieren lassen und diesen verwenden.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Christian Sauer!


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