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Wir in Bayern | Rezepte Hirschrücken und Saibling mit Schwammerltatar

Mit einer ungewöhnlichen Kombination aus Hirschrücken und Saibling verabschiedet sich Alexander Huber aus dem alten Jahr. Raffiniert sind auch die Beilagen zu seinem bayerischen "Surf & Turf": Schwammerltatar und knuspriger Weizen.

Stand: 20.12.2019 | Archiv

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Rezept für 4 Personen

Hirschrücken und Saibling

  • 4 Stücke Hirschrücken oder -filet, zugeputzt, à 80-90 g
  • 4 Stücke Saiblingsfilet
  • 4 Scheiben Speck
  • 4 EL Sonnenblumen-Öl
  • 50 g Butter
  • 2 Lorbeerblätter
  • Orangen- und Zitronenabrieb
  • Mole (mexikanische Gewürzmischung), Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung
Eine Pfanne mit Sonnenblumenöl erhitzen. Den Hirsch mit Zucker, Salz, Pfeffer, Orangenabrieb und etwas Mole würzen und mit etwas Öl mischen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch und etwas Butter und den Lorbeer zugeben. Fleisch nach dem Anbraten bei ca. 70-75 Grad in den Ofen geben, ca. 10 Minuten, den Rücken etwas höher stellen und bei 85 Grad ca. 15-18 Minuten garen. Fisch ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen. Saibling mit dem Speck umwickeln. Öl in einer Pfanne erhitzen, Saiblinge mit der Hautseite in die Pfanne geben, etwas Zitronenabrieb darüber geben und ca. 5 Minuten braten lassen. Dann etwas Butter zugeben und den Fisch umdrehen. Den Hirsch aus dem Ofen nehmen und in etwas Butter kurz warm schwenken. Der Hirsch soll medium sein und der Saibling durchgegart.

Wissenswert

Die mexikanische Mole-Gewürzmischung enthält in der Regel Kakao, Chilli, Zimt, Nelken, Anis, Vanille und Nüsse sowie Mandeln oder Erdnüsse.

Rosenkohlsalat

  • 100 g Rosenkohl geputzt in Blätter und halbierte Kerne
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Saft von 1 Orange
  • 10 ml Haselnussöl
  • 20 ml Rapsöl 
  • 1 TL Schnittlauch oder Petersilie

Zubereitung
Den Rosenkohl in kochendem Salzwasser blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. Das Gemüse Küchenpapier auf abtropfen. Schließlich aus allen Zutaten einen schmackhaften Salat erstellen. Dabei auf ein ausgeglichenes Süße-Säure-Verhältnis achten.

Schwammerltatar

  • 60 g Champignons
  • 100 g Kräuterseitlinge
  • 60 g Shiitake-Pilze
  • 2 Schalotten, geschält, gewürfelt, blanchiert
  • 1 EL Petersilie
  • 1 TL Schnittlauch
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1 Spritzer Rapsöl
  • 1 Spritzer Haselnussöl
  • 1 Spritzer weißer Balsamico-Essig
  • etwas Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung
Alle Pilze bis auf 20 g Champignons klein schneiden. Pilze in einer Pfanne in etwas Sonnenblumenöl braten, salzen und pfeffern. Die gegarten Pilze und die rohen Champignons fein hacken und anschließend in eine Schüssel geben. Aus allen Zutaten ein leicht säuerliches Tatar herstellen. Tatar evtl. kurz vor dem Anrichten lau erwärmen.

Knuspriger Weizen

  • 100 g Sonnenweizen
  • Salz
  • Sonnenblumenöl

Zubereitung
Weizen in Salzwasser weich kochen. Danach abgießen, etwas trocken tupfen und abkühlen lassen. Weizen in etwas Öl knusprig braten. Danach auf ein Küchenpapier geben, überschüssiges Öl abtropfen lassen und mit etwas Salz würzen.

Pfeffer-Mayonnaise

  • 70 g Mayonnaise
  • 1 Spritzer Madeira (Süßwein)
  • ½ TL Tomatenmark
  • 1 Spritzer Orangensaft
  • 1 Spritzer Olivenöl
  • geschroteter Pfeffer, Salz

Zubereitung
Aus allen Zutaten eine schmackhafte Mayonnaise zubereiten.

Anrichten
Hirschrücken und Saibling mit Schwammerltatar und knusprigem Weizen auf Tellern anrichten. Wer möchte, mit den angegebenen Zutaten garnieren. Den Rosenkohlsalat darum verteilen.

Guten Appetit wünscht Ihnen Alexander Huber!


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