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Wir in Bayern | Rezepte Rehgulasch mit Schwarzbrotsoufflé und glasierten Maronen

Michaela Hager bereitet ein klassisches Rehgulasch zu und verfeinert es mit Portwein und Preiselbeeren. Dazu serviert unsere Schmankerlköchin glasierte Maronen und ein raffiniertes, fluffiges Schwarzbrotsoufflée.

Stand: 10.01.2020 | Archiv

Rezept für 4 Personen

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Rehgulasch

  • 800 g Rehschulter, ohne Knochen
  • etwas Butterschmalz
  • Salz und Pfeffer
  • 150 g Gemüse (Zwiebel, Sellerie und Karotten), sehr klein gewürfelt
  • ca. 30 g eiskalte Butter
  • 2 EL Tomatenmark
  • 2 EL Preiselbeeren (wenn keine glasierten Maronen gereicht werden, 4 EL Preiselbeeren verarbeiten)
  • 3 EL Kartoffelstärke
  • 3 Lorbeerblätter
  • 8 Wacholderbeeren
  • 8 Pfefferkörner
  • 400 ml Rotwein
  • 300 ml Wasser oder Wildfond
  • etwas roten Portwein

Zubereitung
Fleisch in ca. 15-20 g schwere Stücke schneiden und in Butterschmalz anbraten. Zwei- bis dreimal mit etwas kaltem Wasser ablöschen. Gemüse und Zwiebeln zugeben und mitrösten. Zweimal mit kaltem Wasser ablöschen. Tomatenmark zugeben und mitrösten, bis es etwas Farbe verloren hat. Mit etwas kaltem Wasser ablöschen und den Vorgang zweimal wiederholen. So erhalten Sie eine schöne Farbe. Preiselbeeren zufügen und mitrösten. Mit kaltem Wasser ablöschen. Wildfond oder Wasser zugießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Rotwein, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zugeben und einkochen lassen. Gulasch bei geringer Hitze mit Deckel weich schmoren, das dauert bei milder Hitze ca. 45 Minuten bis 1 Stunde. Stärke kalt anrühren und die Soße damit binden. Mit Salz, Pfeffer, Preiselbeeren, rotem Portwein und evtl. eiskalter Butter abschmecken.

Tipp

Wer möchte, kann kurz vor Ende der Garzeit noch 5 Zweige Thymian zugeben. Das mehrmalige Ablöschen mit kaltem Wasser dient dem Soßeproduzieren.

Wissenswert

Ursprünglich stammt das Gulasch aus Ungarn und entwickelte sich schnell vom Arme-Leute-Essen der Nomaden zur Spezialität in der Mittel- und Oberschicht Österreich-Ungarns. Inzwischen gibt es viele Gulasch-Varianten wie Kesselgulasch, Kartoffelgulasch oder das Wiener Saftgulasch.

Glasierte Maronen

  • ca. 300 g geschälte Maronen, alterativ vakuumiert oder tiefgekühlt
  • 60 g Zucker
  • 200 ml Rahm

Zubereitung
Bei frischen Maronen die Schale einschneiden und im Ofen rösten, anschließend pellen und zur Seite stellen. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Rahm zugießen, den Karamell auflösen und etwas reduzieren lassen. Maronen zugeben und kurz mitgaren.

Tipp

Falls sie keine frischen Maronen bekommen, entweder vakuumierte oder gefrorene Maronen verwenden. Die gefrorenen Maronen vor der Verarbeitung auftauen und abtropfen lassen.

Blanchierte Apfelscheiben

  • 500 ml Apfelsaft
  • Saft und Schale von 1 Bio-Zitrone
  • 2 kleine Äpfel (Topaz eignet sich sehr gut)
  • Ggf. Zucker (je nach Süße des Apfelsafts)

Zubereitung
Apfelsaft, Zitronensaft und -schale in einem kleinen Topf erhitzen. Die Äpfel entkernen und mit Schale in Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben in den Sud geben und kurz blanchieren.

Tipp

Wenn glasierte Maronen als Beilage gereicht werden, dann kann auf extra Zucker bei den blanchierten Apfelscheiben verzichtet werden. Ansonsten je nach Geschmack noch etwas Zucker in den Sud zum Blanchieren geben.

Schwarzbrotsoufflée

  • 60 g Butter
  • 60 g Zwiebeln, geschält, gewürfelt
  • ca. 300 g Schwarzbrotwürfel
  • etwas gehackte Petersilie
  • etwas Majoran
  • 4 Eier
  • 250-300 ml Milch
  • 4 EL Rahm
  • Salz, Pfeffer Muskat
  • etwas flüssige Butter zum Einfetten und Semmelbrösel für die Förmchen
  • 8-10 Timbal-Förmchen

Zubereitung
Zwiebelwürfel in der Butter anbräunen. Die Schwarzbrotwürfel zugeben und etwas mitrösten, Petersilie und Majoran zugeben. Alles in eine Schüssel umfüllen, die kochende Milch darüber geben und zugedeckt etwas abkühlen lassen. Eier, Rahm, Salz, Pfeffer und Muskat zur Brotmasse geben und vermischen. Die Förmchen ausfetten und mit Semmelbrösel ausstreuen. Die Masse entweder mit einem Löffel oder mit einem Spritzbeutel in die Förmchen füllen. Diese auf ein Blech setzen und heißes Wasser angießen. Für ca. 15-20 Minuten bei ca. 150-170 Grad Umluft in den Ofen geben. Danach ca. fünf Minuten ruhen lassen und dann auf den Tellern anrichten.

Tipp

Wer keine konischen Timbals hat, kann auch jederzeit kleine Kaffeetassen verwenden. Die Menge der Portionen richtet sich nach der Größe der Auflaufformen.

Anrichten
Rehgulasch mit Schwarzbrotsoufflé, Apfelscheiben und glasierten Maronen auf Tellern anrichten und gleich servieren.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Michaela Hager!


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