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Wir in Bayern | Rezepte Mangoldknödel mit Petersilienwurzelschaum

Michaela Hager hat sich wieder etwas Besonderes einfallen lassen. Sie serviert einen Mangoldknödel mit Petersilienwurzelschaum. Abgerundet wird ihr Schmankerl durch Feldsalat mit Birnendressing.

Stand: 02.12.2019

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Rezept für 4 Personen

Mangoldknödel

  • 700 g frischer Mangold
  • 1-1 ½ TL Salz
  • 250 g Knödelbrot evtl. 100 g Semmelbrösel
  • 100 g Butter
  • 100 g Parmesan, frisch gerieben
  • 200-250 ml kochende Milch
  • 1 Zwiebel, geschält, gewürfelt
  • 3-4 Knoblauchzehen, geschält, fein geschnitten
  • 3-4 Eier
  • Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss

Zubereitung
Mangold waschen und von den Stielen befreien. Die grünen Blätter sehr klein in Würfel schneiden, blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken, so dass sie die Farbe behalten. Dann in einem Sieb abtropfen lassen und mit einem Küchenkrepp ganz trocken tupfen. Die Stiele ebenfalls schneiden, blanchieren, abtropfen lassen. Die abgetropften Stiele einfach in etwas Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und für die Garnitur zur Seite stellen. Milch zum Kochen bringen, das Knödelbrot damit übergießen und zugedeckt kurz stehen lassen. Zwiebelwürfel und Knoblauch in Butter glasig dünsten. Zwiebel- und Knoblauchstücke mit dem Mangold und den Eiern zur Knödelmasse geben. Dann den geriebenen Parmesan zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig abschmecken. Das Ganze gut vermengen. Kleine Knödel formen und im Dämpfer im heißen Wasserdampf ca. 8 Minuten (je nach Größe der Knödel) garen.

Tipp

Ist die Masse zu weich, Semmelbrösel zugeben, bis die Konsistenz passt.

Petersilienwurzelschaum

  • 600 ml Gemüse- oder Tafelspitzbrühe
  • 200 g Petersilienwurzeln, geschält, klein geschnitten
  • 1 EL Butter
  • 125 ml Sahne
  • 1 EL Zwiebel, klein geschnitten
  • Salz und Pfeffer zum Würzen

Zubereitung
Petersilienwurzeln und Zwiebel in einem Topf mit etwas Butter anschwitzen. Mit Brühe oder Wasser aufgießen und mit einem Lorbeerblatt weich kochen. Das Lorbeerblatt entfernen und in einem Mixer alles sehr fein mixen. Sahne und gegebenenfalls noch etwas Brühe zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Karottengemüse für Garnitur

  • 2-3 Karotten
  • 2 EL geklärte Butter
  • Salz, Pfeffer, etwas fein geschnittenen Kerbel

Zubereitung
Karotten waschen, schälen und mit dem Küchenhobel in feine Streifen schneiden. Im kochenden Salzwasser blanchieren (kurz bissfest garen) und anschließend im Eiswasser abkühlen lassen. Gut abtropfen lassen. Zum Anrichten die geklärte Butter in einer Pfanne erhitzen, die Karotten kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und fein geschnittenen Kerbel darüber geben.

Tipp

Für eine nicht-vegetarische Variante können Sie noch ein Speck-Zwiebel-Gemisch darüber geben:

  • 1 Zwiebel, in feine Würfel schneiden (ca. 60 g)
  • 50 g geräuchertes Wammerl, in feine Würfel geschnitten

Das Wammerl in 2 EL geklärter Butter auslassen und die Zwiebel mit anschwitzen. Das Speck-Zwiebel-Gemisch am Schluss über die Karottenstreifen geben.

Feldsalat mit Birnendressing

  • ca. 200 g gewaschener und geputzter Feldsalat
  • 1 kleine, reife, rote Williamsbirne
  • 0,1 l Wasser
  • 3 EL weißer Weinessig (6 %)
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 EL Sherry, medium
  • ein Hauch Knoblauch
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung
Feldsalat putzen, waschen und schleudern. Birnen entkernen und in den Mixer geben. Mit Wasser, Essig, Öl, Sherry und Knoblauch mixen. Ist die Soße noch zu dick, eventuell noch etwas Wasser zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Feldsalat vorsichtig mit dem Dressing vermengen und servieren.

Anrichten
Petersilienschaum in Teller geben, die Mangoldknödel daraufsetzen und mit den Karottenstreifen und Mangoldstücken garnieren. Den Salat dazu reichen.

Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Ihnen Michaela Hager!


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